한국인의밥상 24회 :: 쫄깃한 맛의 향연 ‘주문진 오징어’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

오징어 제철 : 6월~11월(6월에 아직 덜 자라서 부드러움 제일 맛있음,)

 

동해안에 귀한 손님 오징어가 오면 본격적인 여름을 알려주는 것입니다.

 

*강원도 강릉시 주문진읍

오징어는 물을 계속 갈아주지 않으면 죽습니다. 동해안은 한류와 난류가 교차해서 다양한 물고기들이 많습니다. 오징어는 6월에서 늦게는 11월까지 잡히는데 6월달에 제일 맛있다고 합니다.

‘오징어 통구이’는 6월 햇오징어(겨울에 태어나서 덜 자람. 그래서 회로도 많이 먹음.)로 그냥 한 마리 통쨰로 구워서 내장까지 다 먹는 것이 별미라고 합니다. 그냥 구워먹으면 내장에 짭쪼름한 맛으로 먹습니다.

주무진에 햇오징어가 오면 밤낮이 바뀝니다. 해가 뉘엇뉘엇 넘어갈 때 항구에서 30km정도 떨어진 곳(배로 4시간 정도 떨어진 곳)에서 시작해서 아침까지 조업을 합니다. 17도정도가 적정수온입니다. 오징어는 낮에는 200m 깊은 바다에 있다가 밤이 되면 얇은 수면에 올라와서 작은 물고기를 잡아먹는데 행동이 공격적이고 불빛을 보고 모여드는 습성을 이용해 조업을 합니다.

‘삶은오징어’는 어부들의 야식은 잡은 살아있는 오징어를 통째로 끊는 물에 넣고 30분정도 삶습니다. 덜 삶아지면 설사를 하기 때문에 내장을 완전히 익혀서 먹어야 하기 때문입니다. 그냥 썰어서 초장에 찍어먹습니다. 오징어는 단백질 함량이 20%나 되서 피로를 풀어줘서 간기능이 향상되는 타우린이 많습니다.

그냥 바로 회로도 먹고 회를 해서 ‘오징어물회’로도 먹습니다. 오징어를 얇게 썰고 야채를 썬 것과 초장을 섞어 충분히 초장맛이 들으면 물을 붓고 밥을 말아먹기도 합니다. 원래 물회는 배 위에서 속풀이용으로 많들어 먹던 음식입니다. 동틀무렵 선원들은 항구로 돌아옵니다.

동틀무렵 항구로 돌아가 오징어를 바로 포구에 부어서 바로 얼음상자에 넣어서 경매가 이루워집니다.

 

*강릉시 주문진읍 주문리

비가 오면 그물도 손질하고 조업을 쉽니다. 이 부부는 오징어를 회, 젓갈, 찌개, 볶음 등 다양하게 먹습니다. 주문진의 대부분은 집안에 텃밭을 가꿉니다.

‘오징어 순대’는 야채는 맛살, 파프리카, 고추, 당근 등을 넣어 줍니다. 두 가지 방법으로 만드는데 김밥 싸듯 머리 속에 재료를 하나씩 길게 넣는 것과 다른 하나는 잘게 재료를 다져 두부와 비벼서 만두 속처럼 만들어서 오징어 머리를 채워서 꼬치로 구멍을 잘 막고 쪄줍니다. 신혼시절 청호동(아바이마을)에서 살 때 만든 것을 보고 배웠다고 합니다.

‘오징어 삼겹살불고기’는 오징어를 끊이면 말리므로 말리지 말라고 머리 안쪽에 칼집을 내줍니다. 그리고 먹기 좋게 잘라서 삼겹살이랑 양파, 고추, 파 넣고 고추장 양념을 해서 볶아줍니다.

 

*강릉시 주문진읍 향초리

오징어의 내장과 먹물을 제거하고 말리는 건오징어는 주문진의 수입원 중에 하나 입니다. 생각보다 손이 많이 갑니다. 어느정도 말리면 귀도 펴주고 다리도 다 떼어주어야 합니다.

‘오징어 파전’을 할 때 오징어는 얇게 썰어야 부드러운 맛과 씹히는 맛이 좋다고 합니다. 그리고 파전이라서 파가 많이 들어가야 맛있습니다. 이 맘때 쪽파가 맛이 좋습니다. 부침물에 오징어와 파를 넣고 당근, 미나리를 더해 지져내면 완성입니다. 밀가루보다 야채가 더 많아야 합니다.

‘오징어 회무침’은 각종 야채 미나리, 파프리카, 오이 등을 넣고 거기에 꽁치회를 같이 넣고 깨소금, 초장에 버무려 먹습니다. 부드러운 꽁치회와 쫄깃한 오징어가 만나 독특한 식감을 느낄 수 있답니다. 양푼에 밥을 넣고 회무침과 비비면 맛있다고 합니다.

‘오징어 내장국’은 솥에 물을 끊이고 된장을 푼다음 시래기를 넣고 끊다가 오징어 배 속에 있는 이리(오징어 내장)를 넣고 끊이는데 이게 시원하고 맛이 좋다고 합니다. 

주문진이 오징어의 본고장이 된 것은 20세기 초반 강원도 최초로 등대가 들어서고 동해의 3대 항구로 떠오르면서부터입니다.

 

*국립수산과학원 동해수산 연구소

기후 변화에 따른 어업자원의 변화를 미리 예측하고 연구해온 이 곳에서 오징어 개체수가 많이 달라져서 주목하고 있습니다. 오징어는 동해안에서 상업적으로 중요한 어종이고 어획량이 가장 많은 종류의 하나이기 때문에 오징어의 자원 상태와 앞으로의 어획량 변화를 예측하기 위한 연구를 진행하고 있습니다. 오징어는 번식력이 빠리고 자기 보호력이 강해서 수온만 맍으면 잘 자란다고 합니다. 점점 늘어나는 추체입니다.

 

*강릉시 선교장

오징어를 활어로 수송 못했던 선조들은 오징어를 어떻게 먹었을까요? 반가음식을 알아봅시다.

‘마른오징어 구절판’은 건오징어를 적셔서 단지(항아리) 안에 면보로 싸서 넣어서 보관을 했습니다.  조선시대 마른 오징어는 수라상이나 반가의 큰 상에나 오르던 귀한 음식이였습니다. 마른 것을 상에 올릴 때도 고명을 올리거나 꽃모양으로 만들어서 올렸다고 합니다. 지금고 강릉에서 폐백을 할 때 오림을 한다고 합니다. 이렇게 이쁘게 만들고 남은 오징어는 재활용을 했습니다. 그 만큼 귀한 음식이였기 때문입니다.

‘건오징어 식해(마른오징어 포식해)’는 체를 썬 마른 오징어를 엿기름에 섞고 파, 무를 채썰고 거기에 고춧가루 조물조물해서 좁쌀을 넣고 무쳐서 3일정도 숙성을 한 뒤에 부드러운 상태로 오징어의 쫄깃한 맛을 즐겨왔습니다.

‘마른오징어전’은 치아가 성하지 않고 소화력이 약한 사람이 오징어를 찾을 때는 곱게 갈아서 전을 만들어 대접을 했습니다. 부드럽게 하고 둥글게 말리지 않게 하려고 오징어를 갈아서 전을 부쳤습니다. 밀가루와 간 오징어를 섞고 물을 붓고 계란 넣고 비벼서 전을 부칩니다. 위나 장이 약한 사람들에게는 적당한 음식이 아닙니다. 그래서 단점이 보완 한 것입니다.

‘마른 오징어국’은 오징어를 체 썬 것을 계란 푼 물에 옷을 입히고 끊는 물에 무를 나박하게 썰어 넣고 끊이다가 옷입은 오징어를 한가닥씩 넣고 다시마를 채를쳐서 넣고 끊입니다.

 

우리는 언제부터 오징어를 즐겨 먹었을 까요? 지역의 특산물을 적은 『신중동국여지 승람(1930년)』을 보면 ‘오적어는 경기도 안산의 특산물이다’라고 나와 있습니다. 이 외에도 『자산어보』에 ‘오적어는 다리로 까마귀를 감아서 물속으로 끈고 들어가 잡아먹는다. 『동의보감』에 오적어는 독이 없고 오래 먹으면 정기를 보충해준다. 그러나 오징어 요리에 대한 문헌의 거의 없습니다.

그 이유는 무엇일까요? 오징어는 빛을 좋아하는 습성 때문에 빛이 있어야 표층으로 떠오르는데 조선시대에는 오징어 모으기 위한 기술 자체가 없으므로 오징어 어획량이 작지 않았나 생각됩니다.

오징어는 전세계에 분포하지만 생김새가 독특한 탓인지 14개국만 먹습니다. 어획량은 일본이 가장 많고 우리나라가 가장 다양하게 이용을 합니다. 일부 남유럽 국가에서만 먹물과 칼라마리라는 작은 한치 형태의 오징어를 많이 활용합니다.

 

*서울시 용산구 ‘이탈리아 요리 전문점’

남유럽 국가는 칼라미리(살오징어)와 갑오징어(세피아) 중에 먹물요리에는 먹물이 많은 갑오징어를 이용합니다.

‘먹물 파스타’는 오징어에서 먹물을 잘 구분해서 분리하고 삶은 파스타면을 펜에 넣고 먹물과 같이 잘 익혀서 익힌 새우를 올립니다.

‘먹물 리조또’는 쌀을 넣고 볶다가 육수대용으로 먹물을 넣고 성게 알을 올립니다. 먹물요리를 먹을 때는 입가에 묻지 않게 조심히 먹어야 합니다.

일본 아도모리현 산업 기술센터 마쯔에 하지메 연구팀도 항암효과가 있다고 발표된 이후에 오징어 먹물의 향종양성 펩티도글리칸 획분에 관한 연구를 하고 있습니다.

이탈리아나 스페인 등의 지중해 연안 남유럽 국가에서는 간장보호와 정력 증강에 효과가 있다고 해서 먹물을 파스나나 소스, 빵 등 각종 요리에 적극적으로 이용하고 있습니다. 일본에서도 항암 효과가 있다고 발표된 이후에 먹물을 첨가한 빵이나 국수, 스낵 제품 등이 다양하게 발달하고 있습니다.

 

*강릉시 농업기술센터

오징어 먹물의 효능이 좋다고 해서 요즘은 먹물을 이용한 요리를 많이 합니다.

‘오징어먹물 단호박 영양밥’은 버섯, 오징어, 홍합을 다이스해서 기름을 두리고 볶다가 불린쌀을 넣고 볶은 뒤 먹물 육수를 넣습니다. 그 위에 은행을 넣고 뚜껑을 다습니다. 냄비밥으로 불을 약하게 하고 10분 불끄고 5분 뜸을 드립니다. 단호박은 씨를 발라내고 다 된 밥을 넣고 다시 찌면 됩니다.

‘먹물넣은 오징어 젓갈’은 오징어 먹물에 고운 고춧가루와 다진 마늘, 간장(멸치액젓), 물엿 넣고 섞은 뒤에 오징어체랑 묻힙니다. 먹물을 넣으면 덜 변질이 된다고 합니다.

‘오징어 해물 무쌈’은 오징어체, 오이, 당근, 전복체, 깻잎, 무잎, 새를 넣고 천연색소로 물들인 무쌈을 준비해서 싸줍니다.

‘오징어 순대’를 만들 때 다른 식재료를 넣지 않고 그냥 다리를 몸통 안에 넣고 쪄서 내장까지 같이 먹었다고 합니다.