한국인의 밥상 21회 :: 거슬러 오를수록 깊어지는 맛, ‘섬진강 참게’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

*전북 진안군 백운면 ‘데미샘’

 데미샘은 섬진강의 발원지입니다. 작은 샘에서 흘려나오 물이 모여 작은 개울이 이루고 개울이 모여 실개천을 이루고 실개천이 모여 섬진강이 됩니다. 섬진강만해도 500리 길이 됩니다.

 

*경상남도 하동군 고전면

 참게(=논게=털게) 특성은 강 중앙이 아닌 돌과 모래 쪽으로 몰려서 있습니다. 후각이 발달한 참게는 먹이 냄새를 맡고 통발 안에 들어 왔다가 잡히는 것입니다.

배모양이 수게는 종모양이고 암게는 둥근모양을 하고 있습니다. 암게는 생식활동을 하기 때문에 암게가 영양분이 더 많습니다.

참게는 바로 음식을 하면 흙내가 나서 하루 꼬박 해감을 해야하는데 특히 주둥이 부분을 깨끗이 닦아줘야 합니다. 참게는 햇빛이 있을 때는 먹이 활동을 잘 안해서 항아리에 소고기 넣고 뚜껑을 덮으면 밤인 줄 알고 먹이 활동을 합니다. 그러면 참게 배 안에 알이 노랗게 차고 그 참게로 참게장을 담아서 먹습니다. 참게는 잡식성으로 생선과 육식도 합니다.

‘참게장’은 깨끗이 씻은 참게를 항아리에 넣고 집간장을 붓고 3일간 숙성을 합니다. 그리고 간장만 꺼내서 술과 매실액을 넣어 잡내를 잡아주고 다시 꺼내서 거기에 고추, 양파, 파 넣고 끊여서 식혀서 붓습니다. 간장을 꺼내서 달이고 식히는 것을 2주일 마다 100일동안 반복합니다. 그래서 참게장은 담그는 것이아니라 달인다고 표현합니다.

‘참게탕’은 물에 된장과 고추장을 타고 양파, 무, 애호박을 나박하게 썰고 고추를 송송 썰어넣어 게를 반토막 넣고 수제비 떠서 넣고 들깨가루 잔뜩 풀어서 끊이면 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 동맥경화에 좋은 참게탕이 완성됩니다.

참게의 앞다리에는 위장용털이 있어서 물에서 풀인줄 알고 온 먹이를 잡아 먹습니다.

 

*섬진강

『고려사절요』에 보면 ‘3월에 왜선 2백여 척이 하동, 고성, 사주(현재사천)에 침범하였다’라고 나와 있는데 주위가 풍요로워서 침략을 많이 당했다고 합니다.

 섬진강은 단군 조선 시대부터 모래가 많은 강이라 하여 모래몰, 모래가람이라고 불렸습니다. 그 뒤에 한자가 도입되면서 사천이거나 다사강이라고 불러오다가 고려 말 우왕 11년, 1385년경 왜구의 침탈이 심할 때 왜구들이 강변을 따라오다가 두꺼비 수십만 마리가 몰려들어서 울어대는 소리를 듣고 물러갔다고 해서 두꺼비 ‘섬’자를 써서 그 때부터 ‘섬진강’이라고 했습니다.

 

*전라남도 광야시 금호동, ‘광양만’

 참게는 강에서 산란을 하는 것이 아니라 강과 바다가 만나는 기수에서 4월~6월 사이에 산란을 합니다. 일주일동안 염도를 조절을 하고 산란을 한다고 합니다. 약 10개월정도 되서 참게 모양이 갖춰지면 섬진강으로 거슬러 올라갑니다.

참게는 참게, 동남참게, 애기참게, 남방참게 4종으로 나뉘는데 이 4종 중에 산업적, 경제적 가치가 있는 중요한 종은 참게와 동남참게입니다. 참게는 지리적 분포를 보면 서해로 연결되는 충청남도의 금강과 경기도 임진강 등의 하천에 많이 분포하고 있습니다. 이에 반해서 동남참게는 주로 동해안과 남해안의 섬진강으로 연결되는 하천 수역에 많이 분포하고 있습니다.

참게는 꽃게보다 살은 적지만 지방은 적절하게 함유하고 있어서 맛이 좋습니다. 신경을 안정시키고 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘과 빈혈을 예방하는 철분, 에너지 대사를 관여하는 비타민 B2를 많이 함유하고 있습니다.

 

*경상남도 하동군 부춘리

부춘계곡에서 참게를 잡습니다.

‘참게장찜’은 갓담가 삭지않은 참게장을 그릇에 국물과 함께 퍼서 밥을 할 때 그 위에 올려쪄줍니다.

‘참게가리장찜’은 절구에 참게를 찧어서 요리를 하는데 시할머니, 시아버지, 시어머니 모두 이가 없어서 이렇게 요리를 했다고 합니다. 곱게 빻은 참게에 밀가루랑 파, 고추 썰어 넣고 게장간장을 붓고 통깨를 뿌려 계란찜을 하듯 중탕으로 찜을 합니다.

‘참게매운탕’은 게를 손짓해서 넣고 물 넣고 끊이면서 된장(참게비린내 잡아줌)을 풀고 고추장풀고 파, 양파, 애호박(찬성분 게를 따뜻한 애호박이 완화시킴), 고추 넣고 끊입니다.

 

*전라남도 광양시 다압면

푸른 빛 섬진강을 바라보고 자란 매화나무가 많습니다. 매실로 장아찌를 담고 된장을 담습니다. 이른 봄부터 시작해서 가을까지 장에 자꾸 뭐가 생기고 부패가 되는데 매실을 배합하면 매실의 살균 해독 능력이 있기 때문입니다.

‘된장박이참게장’은 참게를 잘 씻고 손질(발끝제거)해서 항아리에 매실된장넣고 게 배가 위로오게 두고 된장넣고 게 넣고 된장넣고 켜켜히 해서 숙성을 합니다. 참게장을 할 때 매실된장을 많이 쓰는데 매실의 성분을 살펴보면 한방 본초학 대표문헌인 『신농본초경』에 매실의 강한 신맛이 살충작용과 구충작용의 효능을 가진다라고 해서 참게에 기생할 수 있는 기생충을 없애주기도 하고 또한 풍부한 단백질 때문에 발생할 수 있는 더운 여름철의 식중독이나 알레르기를 예방해 주는 좋은 식품입니다.

‘참게 된장찌개’는 물에 된장풀고 고추장풀고 참게를 다듬어서 토막내서 넣고 양파, 홍고추, 미나리, 방아(참게 비린내 잡고 살균작용 함)를 넣어 끓입니다.

‘참게 개떡’은 참게를 돌절구에 곱게 찧어서 잘게 다진 방아, 양파, 당근, 고추와 밀가루와 섞고 기름을 두르고 부쳐줍니다. 먹을 것 없던 시절 영양보충을 하던 것이 였습니다.

 

*경상남도 하동군 악양면 평사리

박경리선생님의 ‘토지’의 배경이 된 곳입니다.

이 곳에서는 녹차잎을 재배해서 일일이 손으로 따야합니다. 지리산과 섬진강이 어우르는 이 곳의 하동녹차가 좋습니다.

평사리 이장님은 갈치를 손질해서 갈치대가리를 모아서 참게를 잡을 때 미끼를 씁니다. 섬진강이 주는 것은 참게뿐 아니라 은어에 제첩도 있습니다.

‘녹차밥’은 생녹차잎을 절구에 찧어서 물을 부어서 채에 걸러 즙을 내어서 씻어논 쌀에 그 물을 섞어서 밥를 짓습니다.

‘녹차무침’은 녹차잎을 물에 소금넣고 데쳐서 참기름, 집간장을 넣고 무치면 항암효과에도 좋고 콜레스테롤도 억제시키는 쌉싸름한 무침이 됩니다.

‘참게가리(가루)장’은 살균작용을 하는 녹차와 참게는 궁합이 좋습니다. 참게를 잘 씻어서 손질 후 등딱지 분리하고 반 토막내서 끊입니다. 파, 고추, 표고버섯, 방아잎 썰어 준비하고 밀가루를 게어 밀풀을 만듭니다. 끊고 있는 게에 밀가루풀을 넣고 끊이다가 야채를 넣고 한소끔 끊입니다.

 ‘참게수제비’는 솥에 물을 끊이고 잘게 찧은 참게를 체에 올리고 물을 부으면서 걸러줍니다. 그리고 거기에 감자를 넣고 익을 때까지 끊인 다음 수제비를 떠서 넣습니다.

 

*전라남도 광양시 광양읍, ‘ㅎ’수산

 환경변화와 농약, 비료 등이 물로 흘러들어와 참게가 점점 자취를 감추기 시작했습니다. 어미 참게 한 마리가 20만에서 30만 개의 알을 낳습니다. 종묘를 해서 배양을 해서 생태계 복원을 위해 방류를 합니다.