한국인의밥상 72회 :: 금강 천 리, 청풍명월을 맛보다, ‘옥천 민물고기 밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

한반도를 휘감아 금강이 흐릅니다. 초여름입니다. 금강에서 건져 올린 귀한 생명들, 얼큰하고 담백한 유혹에 빠져보겠습니다.

 

소백산맥 깊은 골짜기를 출발한 물길이 천리를 흐릅니다. 전북 장수에서 시작되는 금강은 북서쪽으로 흘러 서해로 나갑니다.

 

*충청북도 옥천군 군북면 막지리

보리가 많았던 마을은 금강에 댐이 생기면서 마을 대부분이 잠겨 논, 밭은 찾기 어렵고 금강에서 잡은 생선으로 생활을 합니다. 금강에는 붕어, 누치(=눈치), 칠어, 잉어, 모래무지, 참종개, 꺼지 등 60여종이 살고 있습니다.

‘붕어찜’은 붕어를 칼 등으로 긁어 비늘을 다 제거하고 손질 후에 칼집을 내줍니다. 그리고 시래기를 미리 삶은 뒤에 꼭 짜서 준비합니다. 냄비에 시래기를 깔고 그 위에 양념장을 얻은 뒤에 붕어를 올리고 시래기를 또 올리고 양념장을 뿌리고 쪄냅니다. 그리고 깻잎과 고추를 썰어 넣고 한소끔 끓여줍니다. 그런데 붕어보다는 시래기를 먹으려고 한다고 합니다.

‘생선국수’는 끓는 물에 날콩(생선 비린내를 잡아줌)을 넣고 여러 민물고기를 손질해서 넣고 끓입니다. 그리고 채에 된장을 풀고 푹 3~4시간 끊여줍니다. 그리고 나서 걸러서 가시를 발라내고 국물만 끊여줍니다. 밀가루 반죽을 해서 칼국수 면을 만들어 넣고 호박채를 넣어 끓입니다.

 

*충청북도 옥천군 군북면 환평리

뒷산에서 약초가 자라기 때문에 옥천에서는 약초마을로도 유명합니다. 오가피, 뼈에 좋은 덧나무(접골목), 인동초, 하수오 등이 있습니다.

족대를 들고 강가에 가서 물고기를 몰아 천렵을 합니다. 그물 속에 피라미, 모래무지 등 작은 민물고기들이 잡힙니다.

‘약초어죽’은 잡아온 물고기를 손질을 한 다음에 끊는 물에 넣고 푹 삶습니다. 건더기를 채에 걸러서 곱게 내린 다음에 엄나무잎, 민들레, 산초 등을 잘게 썰어 준비하고 고춧가루, 고추장, 된장을 섞어 양념장을 만들어 놓고 물에 찹쌀을 넣고 끊여서 어느 정도 익으면 양념을 넣고 끓이다가 약초들과 파를 넣고 끊입니다.

 

*대청다목적댐

댐으로 인해 작은 실개천이 호수가 되었고 허가를 받고 조업을 하는 어부들이 많아졌습니다. 하루 전에 그물을 쳐 놓고 새벽에 그물을 걷습니다. 큰 물고기도 많지만 빠가사리나 모래무지가 값이 많이 나갑니다.

 

*충청북도 옥천군 안남면 장계리

민물고기는 살아 있는 상태로 유지해서 팔거나 손질 후에 냉동을 해서 보관합니다.

‘빠가사리 매운탕’은 채에 된장을 풀어서 무를 넣고 끊이다가 손질한 빠가사리를 넣고 익힌 뒤에 깻잎, 고추, 파, 미나리를 넣고 푹 끊입니다.

‘모래무지 조림’은 손질한 모래무지를 냄비에 가지런히 놓고 다진마늘, 고추장, 된장, 인삼액기스 넣고 비벼서 모래무지 위에 발라서 물넣고 파를 넣고 끊입니다. (모래무지를 회로도 먹음.)

 

민물고기는 트리메틸아민이나 피페리딘이라는 비린내를 생성시키는 성분이 있습니다. 그런데 트리메틸아민은 수용성이기 때문에 물에 씻으면 표피에 남아 있던 것이 대부분 없어집니다. 하지만 흙냄새 등이 남아 있기 때문에 음식을 할 때 양념을 강하게 합니다. 간장, 된장, 고추장 그 다음에 뼈를 잘 먹기 위해 식초라든지 산을 넣고 생강의 경우 생강이 일단 단백질이 변성된 다음에 생강을 첨가하면 비릿한 냄새를 잡아줄 수 있는 역할을 할 수 있습니다.

 

산후조리 끝나고, 아기 낳은 후에는 팔다리 등이 많이 아픕니다. 그 때 가물치 고아서 먹으면 좋다고 합니다. 가물치는 통째로 국물을 냅니다.

‘가물치 곰국’은 냄비에 내장 손질한 가물치를 넣고 참기름을 넉넉히 넣고 불에 올리고 기름이 어느 정도 스며들면 물을 넣고 통마늘을 넣고 푹 끊여 뽀얀국물이 나올 때까지 끊입니다.

 

잉어나 가물치는 강이나 호수의 바닥 깊은 곳에서 삽니다. 결국 그들의 모든 기능들이 아래로 내려가는 기운(에너지)를 가지고 있습니다. 그래서 그들이 가지고 있는 영양물질들이 산모들의 아래쪽, 자궁이나 콩팥 쪽으로 좋은 영양물질들이 내려갑니다. 그래서 아주 일시적으로 산후에 빨리 영양분을 보충해야 하니까 신속하게 아래로 내려가서 효과를 보게 됩니다. 그래서 잉어하고 가물치가 산모의 묘약이라고 볼 수 있습니다. 또 흡수도 잘되고 부작용도 없기 때문에 산모한테 좋은 음식으로 볼 수 있습니다.

 

*충청북도 옥천군 청성면 고당리, ‘높은벼루마을’

이 마을은 옻나무가 유명합니다. 봄에 어리 순이 나올 때 꺾어서 나물처럼 먹습니다. 가죽나무도 어린 순만 잘라서 먹습니다.

‘옻순 무침’은 옻순은 끓는 물에 데친 다음 물기를 제거하고 먹기 좋게 자른 뒤에 된장, 고추장, 다진마늘, 깨소금을 넣고 무칩니다. (쌉싸름한 맛이 나다가도 오래씹으면 단 맛이 납니다.) 그리고 밥에 넣어 비벼먹기도 합니다.

가죽나물은 잘 말려서 보관 했다가 요리를 합니다.

‘가죽나물전’은 물에 밀가루를 풀고 고추장을 푼 다음에 말린 가죽나물을 물에 불렸다가 전물을 가죽나물에 무쳐 줄기까지 구워서 먹습니다.

‘도리뱅뱅이’는 팬에 피라미들을 물기를 쫙 뺀 다음에 눈도 맞추고 꼬리도 맞춰서 뱅 돌려서 깐 다음 식용유를 잡길 정도로 부은 다음에 튀겨 냅니다. 그리고 식용유를 부어내고 그 위에 고추장 양념을 바르고 깨소금을 뿌려줍니다.

 

*충청북도 옥천군 동이면 조령리

저녁 무렵이면 다슬기를 잡으러 강가로 나갑니다.

잡은 다슬기를 물에 비벼 깨끗이 씻습니다. 그리고 솥에 물을 끊이고 다슬기를 넣고 채에 된장을 풀어서 삶습니다. 그리고 다슬기를 건져냅니다. 그리고 다슬기를 이쑤시개를 꼽아서 알맹이를 다 골라 냅니다.

‘다슬기 무침’은 미나리, 당근, 양파, 오이채를 썰고 올갱이 알맹이들을 넣고 초고추장과, 고춧가루를 넣고 새콤달콤하게 무칩니다.

‘다슬기 전’은 부침물에 부추, 양파, 호박, 홍고추, 다슬기 알맹이를 넣고 전을 부칩니다.

‘다슬기 칼국수’는 밀가루 반죽을 해서 길게 밀어 잘라 국수면을 만들고 다슬기 우리 물이 끊으면 면을 넣고 다슬기 알맹이를 넣고 마지막에 부추를 넣어 끊입니다.