*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
겨울은 깊어가고 올해도 저물어 갑니다. 바다가 마을에서는 김장에 결코 빠질 수 없는 재료가 생선입니다. 바다를 품은 진한 맛을 보러 동해바다에 갑니다.
*경상북도 울진군 울진읍 연지리, ‘울진항’.
날은 차도 울진어부들에게 겨울은 신나는 계절입니다. 이시기에 다양한 물고기들이 잡힙니다.
겨울 방어가 제일 기름지고 맛있다고 합니다. 김치를 할 때 왠만한 물고기는 다 넣는다고 하는데횟대기를 김장김치에 제일 많이 넣는다고 합니다.
‘울진생선김치’는 배추를 바닷물에 절여 건져서 물을 빼줍니다. 가자미처럼 작은 물고기는 뼈채 토막을 내고 횟대기, 우럭 등은 회를 쳐서 먹기 좋게 잘라 굵은 소금을 쳐서 절입니다. 당근채, 무채 등 야채와 함께 절인 생선을 섞은 뒤에 김치양념을 무쳐줍니다. 그리고 배추 속에 소를 발라줍니다.
‘울진부추김치’는 배추김치를 하고 남은 양념에 부추를 넣고 꽁치, 메가리(전갱이)젓을 꾹 짜서 국물만 넣고 비벼줍니다.
‘메가리젓갈쌈장’은 메가리젓 건더기는 먹기 좋게 찢어 쪽파, 양파, 쪽파 송송 썰어 고춧가루로 무쳐줍니다. 그리고 절인 배추에 방어회 위에 올려 먹습니다.
‘방어김치찜’은 냄비에 묵은지를 깔고 방어의 뼈를 발라 내고 토막을 썰어올립니다. 그리고 고춧가루 양념을 올리고 물 자작하게 부어 조립니다.
*강원도 강릉시 연곡면 영진리, ‘영진항’
새벽 4시 조업을 나섭니다. 30분쯤 가서 그물에 걸린 도루묵을 잡습니다. 지금이 한창 구수한 알이 꽉찬 때라고 합니다.
‘도루묵김치’는 다시마, 무, 파뿌리를 솥에 넣고 끓인 육수에 도루묵을 잘씻어 넣고 끓입니다. 그리고 체에 걸러서 맑게 식힌 물에 무채, 고춧가루 등을 넣어 김치 속을 만들어서 절인 배추에 소를 발라줍니다.
‘서거리(명태아가미)깍두기’는 무를 깍둑썰어서 소금에 절입니다. 서거리를 손질 해서 고춧가루, 파 등으로 양념으로 비비고 깍두기와 파와 잘 섞어 줍니다.
‘오징어파김치’는 쪽파와 갓에 오징어 젓갈을 잘 뿌려진 다음에 다진마늘, 다진생강, 고춧가루 등으로 양념을 만들어 잘 무쳐주고 마른오징어를 물에 불려 먹기 좋게 썰어 같이 묻혀줍니다.
‘도루묵조림’은 솥에 큼지막한 무를 깔고 매콤한 양념을 바르고 도루묵을 올린 뒤에 파를 올리고 매콤한 양념을 올린 뒤에 물 자작하게 넣고 조립니다.
*강원도 강릉시 연곡면 삼산리 송천마을
‘양미리김치’는 2년 된 황어젓을 약한 불에 반나절 끓여서 체에 면보를 깔고 내립니다. 쪽파, 갓, 무채 등에 황어약젓, 고춧가루 등을 넣고 버무린 뒤 양미리를 토막내서 넣고 무쳐서 소를 만듭니다. 그리고 절인 배추에 잘 발라 준 뒤에 항아리에 그냥 투박하게 썰은 무와 함께 넣어 토굴에서 숙성 시킵니다.
‘닭젓국찌개’는 토종닭을 토막내서 압력솥에서 한 번 익히고 솥에 넣고 끓이다가 새우젓으로 간을 하고 다진마늘, 파를 넣고 한소끔 끓입니다.
‘닭발묵’은 닭발을 잘 씻어 압력밥솥에 넣고 물을 부어 2시간 이상 푹 고아 준 뒤에 숟가락으로 잘 저어줍니다. 그리고 채에 받쳐서 물을 거르고 위에 떠오르는 기름을 거르고 틀에 부어 식힙니다.
*강원도 속초시 중앙동, ‘중앙시장’
‘창난채김치’는 창난젓(명태의 창자로 만듬)을 한 번 씻어 낸 다음 고춧가루양념에 버무린 뒤에 무채를 넣고 잘 무친 뒤에 숙성을 시킵니다.
‘꼴뚜기식해’는 무채를 소금에 절여 고춧가루를 잘 비벼 준 뒤에 말린 꼴뚜기를 얇게 썰어 무친 다음 고두밥을 넣고 잘 비벼줍니다. 마지막에 물엿을 넣어 잘 섞어줍니다.
‘묵은지도치알탕’은 냄비에 묵은지를 썰어 넣고 끓여줍니다. 그리고 도치는 손질을 해서 알을 분리하고 살은 토막 내주고 끓이다가 알을 넣고 끓여냅니다.
-도치암놈은 알을 빼면 살이 별로 없어서 탕을 먹고, 도치 회는 살이 많은 숫놈으로 먹음.
‘도치알찜’은 도치알을 소금과 함께 비벼서 틀에 굳힌 뒤에 찜통에 넣고 쪄먹습니다.
‘명태왁찌개’는 메주를 직접 갈아 만든 막장을 끓는 물에 풀고 나박한 무를 넣고 반건조명태를 토막 내서 넣은 뒤에 끓입니다. 그리고 마지막에 명태 알을 넣고 한소끔 끓여냅니다.
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