*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
하늘의 옥 같은 음식(천계옥찬), 지옥을 넘마드는 기이한 맛(마계기미), 모든 생선의 왕(백어지왕)인 복어입니다. 겨울 바다의 진정한 강자 복어가 돌아왔습니다. 이름처럼 맛도 영양도 복덩이이라고 합니다.
*경상남도 창원시 마산합포구
우리나라에서 제일 많이 잡히는 것은 밀복이고 동그라미가 선명한 것이 참복, 얼룩무늬가 있는 것이 자주복, 복어 중에 복어라고 불리는 황복 입니다. 전세계의 100여종이 서식하고 있지만 먹을 수 있는 건 10여 종이 있다고 합니다.
내장과 피, 눈알에 독이 들어 있는데 복어알에 독이 제일 많다고 합니다.
‘모자반복국’은 복어는 내장을 제거한 뒤에 물에 1시간 이상 담가서 피를 다 빼고 마지막에 식초에 버무려서 헹궈줍니다. 끓는 물에 복어 토막을 넣고 데친 콩나물, 미나리, 모자반 등을 넣고 한소끔 끓입니다.
‘복어껍질묵’은 복어껍질은 흰 부분에는 독이 있어 거의 제거하고 검은 부분을 잘게 잘라 물에 넣고 푹 삶아줍니다. 그리고 복어살도 조금 썰어 넣고 끓여서 틀에 넣고 식혀 먹기 좋게 썰어 장에 찍어 먹습니다.
‘복어불고기’는 참복살을 두툼하게 잘라서 다진마늘, 고춧가루, 고추장, 참기름 등을 넣고 잘 비벼서 팬에 넣고 양파, 파 등을 넣고 잘 뒤집어 주면서 안부셔지게 볶아줍니다.
‘복어튀김’은 복어살을 껍질째 길게 잘라 밀가루옷 입히고 튀김옷을 입혀서 기름에 넣고 튀겨줍니다.
『동국세시기』에 고려시대 이후 복어는 하돈이라는 이름으로 등장합니다. 최고의 맛으로 칭송되었지만 동시의 금기의 대상이였습니다. 맛에 대한 욕망이 두려움을 넘어섰고 독을 피하기 위한 지혜를 꼼꼼하게 기록하기 시작했습니다. 그 중 많이 등장하는 것이 미나리입니다.
*경상남도 창원시 의창구
깨끗한 습지에서 자라는 미나리는 겨울 얼음 속에서 싹을 틔우고 자라기에 미나리 향이 진합니다.
‘미나리장아찌’는 대야에 물을 담고 미나리를 흔들어 씻어 손질하고 머리 부분은 빼고 먹기 좋게 썰어 항아리에 차곡차곡 담아 돌을 올려 놓고 간장:설탕:식초 = 1:1:1로 섞어 부어줍니다.
‘복어매운탕’은 무를 연필 깍듯이 썰어 냄비에 깔고 물을 자작하게 붓고 손질한 복어를 올려 놓고 끓입니다. 그리고 고춧가루 양념을 바르듯이 올리고 양파, 미나리, 대파를 넣고 한소끔 끓입니다.
‘아귀찜’은 아귀살 토막을 냄비에 넣고 콩나물, 미나리, 대파 등을 잔뜩 올리고 다진마늘, 고춧가루, 된장 등과 함께 아귀애를 넣고 잘 버무려서 양념을 만들어서 위에 올려서 볶아줍니다.
‘아귀내장탕’은 아귀내장의 피를 손으로 쭉쭉 눌러 다 빼고(담백하기 위해) 굵은 소금을 뿌려 잘 주물러서 점액을 없애고 끓는 물에 넣고 한 번 끓으면 살을 넣고 한소끔 끓으면 데친 미나리를 넣고 끓여줍니다.
*강원도 강릉시 주문진읍
복어 어획량이 10년 동안 10배가 늘었다고 합니다. 독성이 가장 약한 밀복(양식이 안됨)이 동해에서 제일 많이 잡힙니다.
‘복어회’는 싱싱한 활복어는 회로 먹습니다. 복어는 살이 찰져 종잇장처럼 얇게 회를 뜹니다. 아귀내장은 독이 있어 못먹지만 수컷의 생식기인 곤이만 회로 먹을 수 있습니다.
‘명태식해’는 일주일 정도 말린 명태를 따뜻한 물에 불려 잘게 찢어 고추장, 다진 마늘, 다진 청양고추, 참기름, 간장, 고춧가루 등을 넣고 버무려서 복어회와 같이 먹습니다.
‘고추장건복어국’은 끓는 물에 나박하게 썬 무를 넣고 고추장을 풀어 줍니다. 그리고 내장을 제거하고 말린 복어를 하루 정도 물에 불려 먹기 좋게 썰어 넣고 다진마늘, 다진 청양고추를 넣고 끓입니다.
‘건복어찜’은 말린 복어를 찜통에서 쪄서 찢어서 와사비장에 찍어 먹습니다.
‘복어껍질무침’은 복어껍질을 살짝 데쳐서 미나리와 다진마늘, 설탕, 식초 등을 넣고 무쳐줍니다.
*경상남도 통영시 한산면
복어 가두리 양식은 수온, 바람, 파도, 조류 등 여러 조건이 맞아야되서 까다롭기로 유명하다고 합니다.
‘복어갈비구이’는 복어 갈비살(가슴지느러미부터 눈 밑까지, 쫄깃하고 제일 맛있다고 합니다.)을 발라내서 매콤한 양념에 버무려서 재워 두었다가 석쇠에 올려서 숯불에 구워줍니다.
‘복어만두’는 복어살을 얇게 저며서 밀가루를 바르고 살짝 칼집을 내고 전복, 미나리, 복어껍질 등을 다져서 소금을 뿌려 골고루 버무려서 소를 만들어 넣고 꼭꼭 눌러가며 말아줍니다. 그리고 찜통에 넣고 쪄줍니다.
‘복어쑥국’은 끓는 물에 된장을 풀어 넣고 복어살 토막을 넣고 쑥을 넣고 끓입니다.
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