*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
어릴적 겨울이 시작되면 집집마다 처마 밑에 달았던 메주, 된장이 들어가야지만 맛이나는 음식들을 만나러 가봅니다.
*강원도 태백시
가장 맛있는 된장이 3년 된 된장이라고 합니다.
‘된장돼지껍질묵’은 돼지껍데기를 끓는 물에 데쳐서 기름을 제거하고 가늘게 채를 썰어서 물에 넣고 푹삶고 된장을 체에 올려 물에 풀어서 그 물을 넣고 팔팔 끓입니다. 그리고 틀에 넣고 지단, 당근, 참깨(or 들깨)를 뿌려서 굳힌 뒤 먹기 좋게 썰어줍니다.
‘된장피밥’은 배추, 고추, 깻잎, 불린쌀 등에 돼지피와 된장을 넣고 잘 주물러 섞어줍니다. 그리고 솥에 넣고 바닥에 붙지 않게 계속 저으면서 익힙니다.
‘배춧속된장국’은 물에 된장을 풀어서 데친 노란배추 속대를 찢어서 넣고 파, 고추 송송 썰어 넣고 끓입니다.
*부산시 기장군 대변항
생미역 양식은 12월 초부터 4월까지 작업을 합니다. 기장은 한류하고 난류가 만나는 지점이라서 미역이 자라기 좋은 조건이라고 합니다.
‘설치국’은 생미역을 먹기 좋게 썰어서 쪽파 송송썰어 놓고 데친 콩나물을 건져 놓습니다. 그리고 식힌 콩나물 데친 물에 된장을 풀고 건더기를 넣고 깨소금 넣고 참기름을 둘러서 먹습니다.
*부산시 기장군 장안읍
간장을 빼지않고 물을 조금 넣고 메주가 불을 정도의 물만 부어서 그냥 빡빡하게 뒀다가 먹고 싶을 때 그 메주를 꺼내서 콩을 삶은 물에다가 버무립니다.
‘빡빡된장’은 묽은 된장에 미역가루를 섞어 만든 된장을 2, 3개월 숙성을 해둡니다. 그리고 뚝배기에 두부를 으깨 넣고 미역된장을 넣고 양파, 대파, 고추 등을 넣고 섞어서 짜글하게 끓입니다.
‘김치장떡’은 김치를 송송 썰고 대파, 다진 돼지고기, 계란, 밀가루, 튀김가루를 넣고 잘 비벼서 미역된장을 넣고 버무려서 팬에 기름을 두르고 얇게 펴서 부쳐줍니다.
된장에 대한 이야기는 『삼국사기』에 최초로 등장합니다. 신문왕에 왕비에게 보낸 패백목록에 적혀 있는 것을 보면 엄청 귀한 음식이였던 것 같습니다.
그렇다면 된장찌개는 언제부터 먹었을까요? 조선말기 조리서 『시의전서』의 등장하는 된장조치로 등장합니다.
*경기도 용인 백암면
된장은 가른 어육간장은 잘 안되면 약간 비린 맛이 난다고 합니다.
간장을 즐겨 드시는 임금을 위해 궁중에는 더 다양한 장이 있었다고 합니다.
‘어육된장’은 항아리에 꿀을 넣고 숯을 넣어서 항아리를 정화를 시킵니다. 전복, 병어, 도미, 민어, 소고기, 닭고기 등을 하루 정도 꾸덕하게 말립니다. 항아리에 메주를 깔고 닭고기, 소고기를 넣고 메주를 깔고 흰살생선을 넣고 메주 깔고 전복 등을 넣고 메주를 깔고 두부, 다시마를 넣고 메주를 넣고 소금물을 체 위에 면보를 올리고 걸러 넣고 말린 홍고추를 올리고 뚜껑을 닫아 1년 익히고 간장을 걸러 1년 더 숙성을 시킵니다.
‘어육장찌개’는 뚝배기에 어육 된장을 풀고 두부, 고추만 넣고 어육된장에 들어 있던 고기와 생선을 썰어 넣고 끓입니다.
‘궁중장김치’는 배추, 무, 오이, 감, 고추, 마늘, 사과, 대추채, 잣 등을 나박하게 썰어 그릇에 담고 간장으로 간을 한 물을 부어 줍니다.
*경기도 안성시 보개면
‘담북장’은 메주를 더 바짝 말려서 만든 메주가루에 물, 씨간장, 고춧가루를 넣고 잘 비벼줍니다. 따뜻한 집 안에 10일 정도 두고 숙성을 합니다. (햇된장을 먹기 전에 담가 먹는 장).
‘담북장장국밥’은 끓는 물에 소 등뼈, 양지, 사태를 넣고 푹 삶아 줍니다. 다 삶아진 고기를 건져서 잘게 찢어서 우거지, 대파, 표고버섯, 고춧가루 등을 넣고 담북장으로 버무린 뒤에 고기 삶은 물에 넣고 다시 끓입니다.
‘담북장고등어조림’은 삶은 시래기에 담북장으로 버무려 팬에 깔고 위에 손질한 고등어를 칼집내서 올리고 고춧가루, 대파, 마늘 등을 넣고 조려줍니다.
‘담북장돼지불고기’는 돼지고기에 담북장, 파, 다진마늘, 후추 등을 넣고 잘 비벼서 석쇠 위에서 구워줍니다.
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