*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
뜨끈한 아궁이가 그리워지고 추억의 음식 생각이 나는 겨울입니다. 고기가 흔해서 인지 한점의 맛을 따지는 세월이 됐습니다. 겨울철 수렵철도 시작되었습니다. 지금이 가장 멧돼지가 맛있다고 합니다. 밥보다 고기를 더 많이 먹는 시대입니다. 나만알고 싶은 고기의 진짜배기 맛을 찾아갑니다.
*전라북도 남원시 산내면 덕동리
과거 흑돼지를 많이 키우던 동네입니다. 지금도 흑돼지는 겨울 추위에 보양으로 많이 먹습니다. 지리산 흑돼지가 찜을 해놓으면 담백하고 맛있다고 합니다. 그 중에서도 마골뼈(마구리) 있는 부위가 오돌뼈가 많아서 찜을 해놓으면 맛있다고 합니다.
‘마구리김치찌개’는 냄비에 마구리를 먹기 좋게 토막내서 깔고 묵은지배추김치를 한 장 한 장 위에 올려서 연골이 야들야들해질 때까지 끓입니다.
구름버섯은 죽은 나무에서 자생하는데 손으로 뜯어 채취합니다. 물에 넣고 끓여서 고기 구울 때도 넣고 삶을 때도 쓰면 부드럽고 식감도 좋아진다고 합니다. 항암효과가 있다고 합니다.
‘우대갈비약초찜’은 끓는 물에 구름버섯, 소나무 줄기 등 약초를 잔뜩 넣은 뒤에 우대갈비를 통으로 올리고 삶아줍니다. 목에서 가슴 사이인 우대갈비는 기름기가 적고 뼈에 붙은 살코기가 많습니다.
‘돼지머리젠피수육’은 돼지 머리에서 뽈살만 제거 하고 끓는 물에 넣고 젠피를 칡뿌리로 감아 넣고 마늘, 된장을 넣고 푹 삶습니다. 그리고 부위별로 먹기 좋게 썰어줍니다. 그리고 쌈장에 찍어 먹습니다.
‘돼지소창솔잎구이’는 솔잎줄기에 돼지 소창을 둘둘 말아서 숯 위에 올려 굽습니다.
*경상남도 김해시
뒷고기는 돼지잡는 분들이 맛있어서 뒤로 빼돌렸다고 해서 뒷고기라고 불리웁니다. 대부분이 머리 쪽에서 나온다고 합니다. 부위마다 개성있는 맛이 있습니다.
수렵철은 맞이해서 멧돼지 사냥을 하러갑니다. 멧돼지는 굼뱅이나 지렁이를 좋아해 묘지나 논밭을 헤집어 놓는 특성이 있어서 흔적을 찾아서 잡습니다. 집돼지보다 색이 더 선홍색으로 붉습니다. 멧돼지를 잘 먹으려면 냄새를 잘 잡아야합니다.
‘멧돼지목살육개장’은 멧돼지목살을 토막토막 썰어 냄비에 넣고 생강, 마늘, 파줄기를 넣고 물을 부어 푹 삶아줍니다. 그리고 쭉쭉 찢어줍니다. 시래기, 고사리, 토란대, 숙주 등을 데쳐서 찢은 멧돼지고기와 같이 파기름과 고춧가루 등 양념으로 조물조물 한 뒤에 고기 삶은 물을 붓고 끓입니다.
‘멧돼지배받이살샤브샤브’는 육수에 배추, 팽이버섯, 표고버섯, 숙주, 파, 느타리버섯을 넣고 끓으면 얇게 썰은 멧돼지배받이살을 넣어 익혀먹습니다.
‘고라니육회’는 고리나살을 길게 썰어 소금, 참기름에 비벼 준 뒤에 배체와 노른자를 올리고 잣과 깨를 뿌려줍니다.
*시의전서
시의전서에만 해도 소고기 부위에 63가지가 나옵니다.
‘육면’은 끓는 물에 반쯤 익히 소고기를 면처럼 썰어 밀가루를 묻힌 뒤 된장국에 넣어 끓입니다.
‘두골탕’은 쇠골을 잘게 다져서 뭉친 뒤에 밀가루를 묻혀 계란옷을 입혀 전을 부친 다음 장국에 넣고 끓입니다.
*대구광역시 남구 대명동
눈꽃 마블링을 자랑하는 살치살은 등부위, 쫄깃하고 담백한 제비추리는 갈비에 속합니다.
‘소고기잡육짜글이탕’은 잡고기를 먹기 좋게 썰어 냄비에 넣고 나박하게 썬 무, 파, 다진마늘, 고춧가루, 간장, 다진고추를 넣고 조물조물 무쳐서 물을 넣고 끓입니다.
‘뭉티기육회’는 참기름에 말린 홍고추를 손으로 찢어 넣고 마늘편 소금을 넣고 잘 섞어줍니다. 그리고 소의 우둔살을 뭉툭하게 썰어 장에 찍어먹습니다.
‘돼지유퉁김치찌개’는 냄비에 돼지 젖꼭지살과 묵은지와 같이 넣고 잘 볶다가 물을 자작하게 넣고 끓이다가 파, 고추를 넣고 한소끔 끓입니다.
발골하느라 힘든 날 보양으로는 ‘소고리찜’을 먹는다고 합니다.
*전라남도 나주시 세지면 화탑마을
‘소고기김장김치’는 소고기 우둔살을 채를 썰어서 팬에 볶은 뒤에 김치양념과 버무려서 배추 속에 넣어 줍니다. 그리고 소고기머리를 삶아서 먹기 좋게 썰어서 김장 김치와 먹습니다.
‘소고기볏짚구이’는 석쇠에 소고기를 올려서 짚불에 구워서 기름장에 찍어먹습니다.
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