한국인의 밥상 80회 :: 시원한 여름의 맛, ‘춘천막국수’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

 

*강원도 춘천시

‘막국수’는 국수틀에서 나온 국수는 바로 펄펄 끓는 물에 익혀서 바로 얼음물에 씻습니다. 그릇에 면을 담고 매콤한 양념장을 올리고 김가루, 꺠소금, 설탕, 계란을 올리고 동치미국물을 넣습니다.

‘김치막국수’는 김치를 송송 썰고 양념을 해서 넣고 김치국물을 같이 그릇에 넣습니다. 거기에 면사리를 충분히 넣어서 예전에는 손님들이 오면 배채우라고 주곤 했습니다.

‘온면 막국수’는 면이 부르면 골고루 참기름을 발라 두었다가 면삶은 물에 간장과 다진 마늘은 넣고 끓인 장국에 말아서 먹었다고 합니다.

 

*강원도 춘천시 북산면 조교리. ‘삽다리마을’

거칠고 험난한 땅에서 메밀이 잘 자라서 강원도가 주산지였다고 합니다.

메밀 수확이 끝나면 한동안 맷돌에 메밀을 가느라 정신이 없습니다. 맷돌로 갈고 키질을 해서 껍질을 걸려 냅니다. 알맹이로만 디딜방아로 찧어 가루를 만듭니다. 그리고 채로 내려서 고운 가루를 내서 물을 붓고 반죽을 합니다.

뒷산에서는 산삼씨를 받어 키우는 산양삼을 키웁니다. 삼을 캐고 잎 위에 달리 빨간 씨를 다시 뿌려주면 또 자란다고 합니다. 씨를 뿌리고 10년 뒤에 1%만 나와도 성공적이라고 합니다.

‘산양삼백숙’은 솥에 물을 넣고 끓으면 손질한 토종닭 한 마리를 넣고 한약재, 대추, 마늘, 은행, 잣 등을 넣고 깨끗이 씻은 산양삼을 넣고 푹 끓입니다.

‘막국수’는 삶은 산양삼백숙은 먹고 닭국물을 면보에 걸려 맑은 육수를 식히고 기름은 걷은 뒤에 동치미 국물과 섞습니다. 그리고 끓는 물에 국수틀을 올리고 바로 누르면서 익힙니다. 그리고 바로 찬물에 식힙니다. 그릇에 면을 담고 계란지단채, 오이채, 무채를 넣고 육수를 부어 줍니다.

‘메밀총떡’은 메밀가루에 물을 섞어 메밀 전을 부칩니다. 그리고 그 속에 무채를 고춧가루, 쪽파, 당면, 다진 마늘을 섞어 전 속에 넣고 돌돌말아 줍니다.

양념장을 얻지 않으니 평양냉면과 참 닮았습니다. 냉면은 껍질을 다 깐 메밀가루에 전분을 섞어 면발이 쫄깃하고 매끈합니다. 그리고 양지머리로 육수를 내서 먹는 것이 냉면입니다.

일본의 대표적인 메밀면 소바에는 메밀가루:밀가루=8:2로 섞어서 반죽은 한 뒤에 얇게 밀어서 칼로 써는 것이 특징입니다.

 

*강원도 춘천시 사북면 송암리, ‘솔바우마을’

춘천의 여름은 감자를 캐는 소리로 시작합니다. 하지부터 장마 전까지 감자를 캡니다. 이 땅에 감자캐기가 끝나면 바로 메밀씨앗을 뿌립니다. 메밀은 두 달정도만 있으면 수확이 가능해서 구황작물이였습니다.

‘메밀묵’은 맷돌에 메밀을 넣고 돌려서 채에 내려서 가루를 만듭니다. 그리고 메밀가루를 서너시간 물을 붓고 불렸다가 고운채로 내린 뒤에 계속 저어주면서 한참을 끓입니다. 그리고는 뚜껑을 덮고 2~30분 뜸을 들인 뒤에 틀어 넣고 굳힙니다.

‘메밀묵사발’은 묵을 채 썰어 오이채, 김치송송썰어 넣고 빨깐 동치미국물을 넣고 말아먹습니다.

‘메밀김치범벅’은 김치송송썰고 김치국물을 넣고 끓인 다음 거기에 메밀가루를 내고 남은 찌꺼기를 넣고 끓입니다. 메밀터는 날 꼭 해먹던 음식입니다.

‘감자전’은 감자껍질을 벗기고 강판에 갈고 당근, 쪽파를 썰어 넣고 한수저씩 전을 부칩니다.

‘감자범벅’은 냄비에 물을 넣고 그냥 감자를 깔고 찌고 그 위에 감자를 갈아서 물기를 짠 후에 갈아 앉힌 녹말을 섞으면 수제비처럼 뚝뚝 끊어서 올리고 한 번 더 쪄줍니다.

 

*강원도 춘천시 중앙로 2가, ‘춘천 중앙시장’

‘닭불고기’는 전쟁이 지나고 소나 돼지보다 싼 닭을 돼지갈비처럼 양념한 닭을 구워서 팔기 시작했습니다. 예전에는 뼈를 붙여서 양념을해서 구워서 뜯어먹는 재미가 있었습니다. 그래서 처음에는 닭불고기였다고 합니다.

‘철판닭갈비’는 요즘에 닭의 살만 발라내서 양배추, 떡, 파 등 야채를 넣고 양념장을 넣은 뒤에 철판에 볶아 먹습니다. 주머니 사정이 좋지 않은 사람들을 위해 여럿이 배불리 먹으라고 형태의 변화를 준 것입니다.

 

*강원도 춘천시 강원대학길, ‘강원대학교’

메밀은 『동의보감』에도 고혈압과 중풍에 좋은 것으로 기록되어있습니다. 칼로리는 낮으면서 비타민과 칼슘 등을 많이 함유하고 있어 건강식으로 알려지고 있습니다.

메밀에는 다른 곡물에는 없는 루틴(비타민의 일종)이라는 성분이 있습니다. 루틴은 모세혈관의 탄력성을 증대시켜 혈압을 낮춰주는 작용을 합니다. 그리고 비타민 C의 산화를 억제해 산화된 비타민 C가 혈관의 내벽을 손상시킬 수 있는데 그것을 막아줍니다.

 

*강원도 춘천시 동내면 신촌리

메밀을 발화시켜 콩나물처럼 기르는 ‘메밀싹’은 루틴의 함량이 27배에서 50배까지 늘어난다고 합니다. 어두운 곳에서 습도만 맞추면 기를 수 있다고 합니다.

메밀싹은 익혀먹지 않고 생으로 먹습니다. 메밀총떡에 넣어 먹기도 하고 막국수 위에 고명으로 얻어 먹기도 합니다.

‘메밀싹무침’은 메밀싹에 상추와 배를 썰어 넣고 초고추장을 넣어 무쳐 먹습니다.

‘메밀호박칼국수’는 메밀가루로 반죽을 해서 잘 밀어서 칼국수면을 만듭니다.  멸치와 감자로 육수를 내고 애호박과 칼국수를 넣고 끓여냅니다.