한국인의밥상 78회 :: 서해 바람에 더위를 씻다! '고창 여름 특미'

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

세상만물은 제자리를 찾아 돌아오는 본능을 가지고 있습니다. 고창 바다에는 여름을 맞아 반가운 여름 손님들이 찾아왔습니다. 후덥지근한 장마와 더위를 뚫고 찾아왔습니다.

 

*전라북도 고창군 상하면, ‘구시포’

나그네들은 아름다운 바다의 시선을 뺏기지만, 구시포 사람들은 그물을 들고 나가 물의 흐름을 이용해서 모랫바닥을 긁어서 세하(쌀새우)를 잡습니다. 강과 바다가 만나는 곳이라서 많은 생물들이 서식하고 있습니다.

민어를 잡기 전에 중하(새우)를 먼저 잡습니다. 민어의 미끼를 준비하는 것입니다. 민어가 살아있는 중하를 제일 좋아한다고 합니다. 

그래서 주낙에 살아있는 중하를 꿰여서 바다에 던져 잡습니다. 수조기, 양태, 농어, 덕자(큰병어) 등등이 올라옵니다.

민어는 깨끗이 씻어 껍질을 제고하고 부레부터 떼어 냅니다. 어부들이 최고로 치는 부위라고 합니다. 부레를 한 입 크기로 잘라 기름장에 찍어먹습니다.

‘민어회’는 민어살은 회를 쳐서 도톰하게 썰어서 먹습니다.

‘민어탕’은 회를 썰고 남은 살, 머리, 뼈에 물을 붓고 푹 고아줍니다. 

‘덕자찜’은 병어를 지느러미 제거하고 잘 다듬어서 매콤하게 양념장을 넣어서 조려줍니다.

‘세하무침’은 아침에 잡은 세하에 고추송송 썰어 넣고 다진마늘, 초고추장을 넣어 잘 섞어줍니다.

 

*전라북도 고창군 상하면 자룡리

밀물, 썰물에 맞춰 그물을 쳐 놓습니다. 그 그물에 자연산 민물장어가 잡힙니다. 자연산은 색깔이 누렇고 양식은 하얗거나 새까맣다고 합니다. 민물장어의 고향은 원래 바다라고 합니다.

‘장어구이’는 장어를 다듬어서 별 다른 양념없이 구워도 단백한 맛이 나면서 맛있다고 합니다. 기름기가 빠지면서 노릇하게 굽습니다.

 

*전라북도 고창군, ‘인천강’

인천강(풍천강)이 고창땅을 동서로 가르지는 이 강이 ‘풍천장어’가 사는 곳이라고 합니다.

장어는 숨기를 좋아하는 습성 때문에 야행성입니다. 그래서 돌을 쌓아서 그물을 치고 밤새 숨게 만들어 아침에 돌을 치워서 잡는다고 합니다.

장어 습성은 꼬리가 조금만 땅에 들어가도 자기 몸 전체가 다 들어갈 수 있습니다. 그 만큼 꼬리의 힘이 좋습니다.

모든 장어 종류 중 민물장어(뱀장어)만이 바다와 민물에서 다 살 수 있는 특징을 지니고 있고 나머지 장어들은 바다에서만 살 수 있다고 합니다.

민물장어의 이동경로는 수천키로 떨어진 필리핀 해안에 가서 산란을 하고 있습니다. 온도가 높고 염도가 높은 400m 심해에서 태어난 치어들은 다시 우리나라 앞바다로 옵니다.

 

*전라북도 고창군 아산면, ‘반암마을’

‘우거지 장어탕’은 냄비에 참기름을 붓고 장어를 산채로 넣고 지진 다음에 물을 붓고 푹 익힌 다음 된장을 풀고 우거지를 넣고 끓입니다. 고소함과 얼큰함이 어우러집니다.

‘댓잎장어구이’는 민물장어는 댓잎을 살짝 깔고 구워줍니다. 그럼 흙냄새가 없이 담백하게 구워집니다.

 

신재효선생님의 『퇴별가』에 ‘폐결핵을 치료하는 풍천장어 대령하고.’라고 나와있습니다.

『동의보감』에 보면 장어를 만려어라고 해서 성질이 차면서 여러 가지 상처나 가려움증에 효과가 좋고 오장이 허약한 것을 보호해 주고 따라서 기운이 없고 몸이 약한 사람들한테 좋고 정력을 좋게 하는 효과가 있다고 나와있습니다.

 

*전라북도 고창군 아산면

‘나문재무침’은 끓는 물에 나문재를 넣고 데쳐 찬물에 씻은 뒤에 된장, 깨 등을 넣고 무쳐 먹습니다.’

‘장어탕’은 살을 바르고 남은 뼈와 머리를 끓는 물에 넣고 마늘, 파뿌리, 파를 넣고 푹 우러내면 뽀얗게 우러납니다. 그리고 이 물에 찹쌀을 넣고 끓여 죽을 만들어 먹기도 합니다.

‘된장 장어구이’는 먼저 석쇠에 장어를 초벌하고 된장, 깨 등을 넣은 양념을 발라 구워줍니다.

‘고추장 장어구이’는 장어를 굽다가 고추장양념을 바른 뒤에 구워줍니다.

‘복분자 장어구이’는 복분자 양념을 만들어서 굽기도 합니다. 장어는 찬 성질이라면 복분자는 더운 성질이라고 합니다.

 

*전라북도 고창군 해리면, ‘장어 양식장’

초복을 목전에 두고 제일 바빠지는 곳이 장어 양식장입니다. 실뱀장어 잡히는 양에 따라 가격 편차가 심합니다. 실뱀장어는 안잡히고 가격이 상승하기 때문에 양어장에서 키우기 매우 곤란하다고 합니다. 양식이 가능 한 것은 바다에서 부화한 실뱀장어를 구할 수 있었기 때문입니다.

전 세계적으로 뱀장어가 감소한 가장 큰 이유는 기후 변화에 따라서 생물의 환경이나 습성이 바뀌면서 감소했다는 설도 있고, 두 번째로는 서식 환경들이 오염돼서 감소했다는 설이 있습니다. 또 하나는 기본적으로 너무 많이 잡기 때문입니다. 댐 같은 구조물이 만들어지면서 뱀장어들이 생태에 따라서 회유를 해야하는데 회유 경오가 막힘으로써 뱀장어 전체적으로 재생산되지 않고 감소하고 있다고 말할 수 있을 것 같습니다.

 

*전라북도 고창군 부암면, ‘안현마을’

집집마다 국화꽃 그림인 인상적인 이 마을에 여름은 한창 복분자딸기를 따는 시기입니다. 복분자딸기는 우리나라 토종의 나무딸기입니다. 열매가 까맣게 익으면 얼른 수확을 해야합니다.

‘복분자’의 뜻은 소변을 시원하게 보게 하여 요강이 엎어졌다는 말로 신장 기능을 도와주면서 소변이 시원치 않을 때 효과적입니다. 『동의보감』에는 남자의 신장 기능이 약할 때와 발기부전을 낫게 하고 여자의 불임증을 치료하면서 간 기능을 돕게 하고 눈을 밝게 해서 기를 북돋아 머리털이 희지 않게 도와주는 효과가 있다고 나와 있습니다.

‘복분자주’는 복분자에 설탕을 섞어서 항아리에 넣고 소주를 부어주고 비닐로 입구를 봉하고 뚜껑을 닫았다가 3개월 숙성하고 천에 걸려서 마십니다.

‘맛조개구이’는 석쇠에 맛조개를 올리고 구워 냅니다. 그리고 복분자 술 한 잔과 마십니다.

‘맛조개복분자칼국수’는 천에 복분자를 넣고 짜서 즙을 낸 다음 밀가루 반죽과 섞습니다. 그런 다음 칼국수 면을 만듭니다. 맛조개 육수가 끓으면 면을 넣고 맛조개 살을 발라서 넣어 끊여줍니다.

갈고리를 넣으면 맛 구멍에서 탁하고 걸리면 그 곳을 쑤시면 맛조개가 나옵니다.