한국인의밥상 77회 :: 내어주는 섬, 임자도의 여름밥상

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

전라남도 신안군 최남단에 위치한 임자도는 여의도 면적에 5배가 넘는 면적입니다.

 

*전라남도 신안군 임자면 도천리, ‘전장포’

황강달이(=황석어, 강달이)로 만선이 들어 옵니다. 들어오자마자 선별 작업을 합니다. 다른 고기가 섞이면 상품가치가 떨어진다고 합니다. 황강달이는 머리를 먹지 않습니다. 머리에 하얀 돌 두 개가 있기 때문입니다. 다 선별하면 해산물:천일염=7:3으로 섞어 일정시간 발효를 시킨 뒤에 담아 전국으로 갑니다.

젓갈을 깊이 100m, 높이 2m 깊은 토굴에 저장해서 옛날 방식 그대로 하는 곳이 있습니다.

전통발효 음식 중 젓갈은 그 역사가 꽤 깁니다. 1145년 경 편찬된 삼국사기에 보면 신라시대 궁중 폐백음식에 젓갈이 언급되어있습니다. 젓갈이 백성들에게 퍼진 것은 고려시대 때 부터라고 합니다. ‘고려도경’에 보면 가난한 백성은 해산물을 많이 먹는데 그 맛이 자고 비린내가 나지만 오랫동안 먹으면 먹을만하다라는 구절이 나옵니다.

 

젓갈은 발효 숙성되는 과정에서 단백질이 분해되어서 소화 흡수가 좋아지며 그 외 뼈를 튼튼하게 해주는 칼슘이라든지 면역력을 높여주는 아연, 영양소 대사를 도와주는 비타민 B1과 나이아신이 풍부한 식품입니다. 버릴 수 있는 식재료를 활용해서 영양을 섭취하는 것으로 우리 조상의 지혜를 엿볼 수 있는 음식입니다.

 

황강달이를 옛날에는 몸통은 갈고 머리는 끓여서 국물을 내서 김장했다고 합니다.

‘황강달이찜’은 황강달이 머리를 다 떼서 물에 여러 번 씻어 짠내를 없앤 후에 요리를 합니다. 다진마늘, 고춧가루, 간장을 넣고 비벼서 고추를 송송썰어 넣고 물을 자작하게 넣고 조려줍니다. 

‘황강달이조림’은 반나절 여름볕에 말려둔 황강달이를 끓는 물에 넣고 다진마늘, 설탕, 고춧가루, 고추송송 썰어 넣고 조립니다.

‘황강달이 젓갈무침’은 황강달이 몸통에 다진마늘, 고춧가루, 청주, 고추송송, 통깨, 소금을 넣고 무칩니다.

‘설탕국수’는 국수를 삶아 그릇에 넣은 뒤에 시원한 물을 붓고 설탕을 듬뿍넣고 먹습니다.

 

 

하루 4번 6시간마다 찾아오는 물 때에는 부지런히 황강달이를 잡습니다. 거대한 그물과 밧줄을 사용하는 안강망으로 잡습니다. 하루 최대 8톤까지 잡습니다. 배에서 바로 박스에 담아 선어로 판매합니다.

 

*전라남도 신안군 임자면 도천리

‘황강달이매운탕’은 끓는물에 된장을 풀고, 애호박을 썰어 넣고 황강달이는 손질해서 넣습니다. 그리고 양파, 고춧가루, 다진 마늘 등 갖은 양념을 넣어서 끓입니다.

‘황강달이전’은 믹서기에 황강달이를 넣고 양파, 청,홍고추를 넣고 갑니다. 그리고 기름을 두르고 한수저씩 떠서 둥글게 전을 부칩니다.

‘밴댕이회무침’은 밴댕이를 손질해서 뼈채 썰어줍니다. 그리고 당근, 청,홍고추, 마늘, 깨, 상추를 송송 썰어넣고 초고추장을 넣고 무쳐 줍니다. 밴댕이회는 그 날 잡힌 것만으로 먹을 수 있습니다.

(밴댕이는 반나절만 지나도 살이 녹습니다.)

 

*전라남도 신안군 임자면 대기리

산등성이에 촘촘하게 양파망이 세워져있습니다.  임자도는 섬이지만 주민 80%가 농사를 짓는 농촌입니다. 주로 대파와 양파농사를 짓습니다. 임자도 토지는 게리마늄이 많아 농사가 잘됩니다. 6월 한 달 사이에 양파를 다 캐야된다고 합니다.

좋은 양파는 단단하고 싱싱하다고 합니다. 말랑한 것은 안좋은 것이라고 합니다.

‘양파부침개’는 부침물에 양파를 채 썰어 고추송송 넣고 팬에 기름을 두르고 넓게 부쳐줍니다.

양파에는 비타민, 칼슘, 인산 등의 무기질이 들어있어 혈액을 맑게 해준다고 합니다.

‘양파김치’는 양파를 도톰하게 썰어서 황강달이액젓, 새우젓, 고춧가루 등을 넣고 김치를 만듭니다.

‘양파냉국’은 오이채, 미역, 양파채, 청,홍고추, 적양파채 등을 넣은 뒤에 물을 붓고 설탕, 소금, 식초 등을 넣어서 간을 맞춘 뒤에 잘 섞어줍니다.

‘양파차’는 양파껍질을 잘 말렸다가 끓는 물에 양파껍질과 무말랭이를 넣어서 우러냅니다.

 

양파의 효능을 잘 보시려면 껍질을 꼭 함께 드시는 것이 중요합니다. 그 이유는 양파의 속 육질보다는 껍질 부위에 퀘르세틴도 훨씬 풍부하게 많이 들어있고 그 외에 생리활성물질인 플라보노이드, 식이섬유도 껍질부위에 더 많이 들어있기 때문입니다.

 

병어철에는 15일씩 배에 떠있습니다. 초여름이면 서해안에 산란하기 위해 병어가 옵니다. 5~8월이 산란기이며 『자산어보』에서는 ‘뼈가 연하여 회나 구이, 국에 좋다.’고 나와 있습니다.

크기 2cm 인 병어를 기준으로 큰 것은 덕자 작은 것은 자랭이라고 불립니다.

 

*전라남도 신안군 임자면 광산리, ‘하우리마을’

임자도 서쪽에 위치한 하우리는 병어마을입니다. 30척이 넘는 배가 다 병어를 잡습니다.

 

*전라남도 신안군 임자면 삼두리, ‘부동리마을’

‘병어회무침’은 다듬어서 뼈채로 채를 썰어, 설탕, 고추장, 깨, 식초, 양파, 파 등을 넣고 무침을 합니다. 신안앞바다에서 잡히는 병어는 비린내가 적어 회나 무침을 해먹는다고 합니다.

‘병어죽’은 끓는 물에 통마늘, 양파를 넣고 끓입니다. 그리고 병어를 다듬어 칼집을 내고 푹익힌 뒤에 뼈를 다 골라냅니다. 그리고 불린 쌀을 넣고 소금으로 간을 해서 끓이다가 다진야채들을 넣고 끓입니다.

‘병어찜’은 감자를 깔고 물은 자작하게 넣고 끓으면 된장을 풀어 넣습니다. 그리고 손질해서 칼집을 낸 병어를 위에 올립니다. 살짝 조려지면 양파, 마늘, 파, 고추, 간장, 깨등으로 양념장을 만들어 위에 뿌려주고 조려줍니다.