한국인의밥상 79회 :: 마음을 비우고 속을 채운다, ‘여름보양식’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

장마가 지나 무더위가 오면 여름보양식 계절이 옵니다.

 

*충청북도 괴산군 사리면

가파른 산은 염소들의 천국입니다. 우리나라는 7여종의 염소들이 키워진다고 합니다. 이 곳의 염소는 두릅이나, 오가피 같은 것을 골라 먹습니다. 염소고기에는 기름기가 거의 없습니다. 돼지고기나 소고기에 비해 칼슘이 10배 이상 많고 세포노화를 막아주는 비타민E의 함량도 높습니다.

‘염소육회’는 염소를 잡는 날만 먹을 수 있습니다. 간장, 다진마늘, 참기름, 깨 등을 넣고 무칩니다.

‘흑염소 전골’은 물에 염소를 넣고 면보자기에 갖은 한약재와 양파를 넣고 세시간 이상 고아서 고기가 익으면 살점을 다 뜯고 뼈를 넣고 끓여서 육수를 냅니다. 그럼 뽀얗게 물이 우러납니다. 염소에서 가장 맛있는 부위는 갈비살입니다. 고기를 결대로 찍어 놓습니다. 부추를 깔고 염소고기를 올리고 빨간 양념장과 들깨를 올리고 육수를 붓고 끓입니다.

‘흑염소껍질 초무침’은 염소껍질을 삶은 뒤에 채를 썰어서 당근, 상추, 파 갖은 야채를 넣고 초고추장에 무칩니다.

‘흑염소 수육’은 김이 오른 찜통에 부추를 깔고 삶은 염소고기를 잘썰은 뒤에 올려 찝니다.

 

흑염소 고기에는 카르니틴이라는 생리활성물질이 들어있습니다. 생리활성물질은 우리 체내에서 세포 노화를 억제해주고 지방을 연소시켜서 비만을 개선해주고 근육을 강화해주는 생리활성물질입니다. 띠리사 ‘흑염소가 보양 식품이다.’, ‘몸을 좋게 한다.’ 이런 것들은 다 이원리와 맞는 내용이라고 볼 수 있습니다.

 

*전라남도 함평군 함평읍

전라남도의 오리사육은 전국에 20%에 달한 정도로 제일 많이 키웁니다. 오리는 자고나면 크고 항생제를 쓰지않습니다.

 

한의학적으로 오리는 압육이라고 하면서 기를 보호하고 체내수분을 보충해주고 노폐물을 제거해주며 부종을 다스린다고 하였습니다. 실제로 오리는 육류이면서도 불포화지방산을 많이 함유하고 있어서 고지혈증에 많은 도움을 줄 수 있고 또 풍부한 필수아미노산을 함유하고 있습니다

‘오리탕’은 끓는 물에 손질한 오리를 넣고 삶다가 고사리와 고구마순을 넣고 들깨가루와 고추가루 양념을 넣고 얼큰하게 끓입니다..

‘오리낙지백숙’은 오리, 마늘, 대추, 한약재를 넣고 푹 끓이고 마지막에 산낙지(함평세발낙지)를 넣어 줍니다.

“복달임”은 삼복에 몸을 보하는 음식을 먹고 시원한 물가를 찾아가 더위를 이기는 일, 흔히 ‘복놀이’라고 합니다.

 

*전라남도 나주시 금계동

‘오리 떡갈비’는 오리를 다듬어서 살을 발라서 다집니다. 거기에 다진 양파, 다진파, 다진 마늘, 효소, 된장 등을 넣고 잘 비벼서 네모지게 만들고 석쇠에서 구워 줍니다.

‘단술’은 찬밥에 엿기름, 누룩을 섞은 뒤 물을 부어서 발효시킵니다.

‘홍삼 배 묵’은 말린 홍삼을 믹서기에 곱게 갈고 배도 갈아서 섞고 영양보충에 좋은 채소도 넣어 간 다음 우뭇가사리를 넣고 한 번 끊여서 틀에 넣고 식힙니다. 먹기 좋게 썰어 샐러드와 함께 소스를 부어줍니다.

‘팥 칼국수’는 팥을 깨끗이 씻어 끓여서 건지고 채에 팥 으깨서 팥물을 내리고 끓이고 거기에 면을 넣어서 익힙니다.

 

*충청북도 보은군 장안면

‘된장백숙’은 가마솥에 물을 끓이고 손질한 닭을 넣습니다. 찹쌀, 마늘, 밤, 인삼, 대추, 전복, 한약재를 넣고 씨된장을 풀어서 푹 익힙니다.

‘씨간장 소꼬리찜’은 끓는 물에 홍삼액을 넣고 물이 끓으면 소꼬리를 넣습니다. 그리고 건져서 설탕을 넣고 비벼 줍니다(고기가 부드러워짐). 그리고 간장을 넣고 배갈은 것을 넣고 잘비빈 뒤에 냄비에 넣고 물을 붓고 끓입니다.  그리고 전복, 대추, 인삼, 표고버섯을 넣고 푹 끊입니다.

‘빠가사리 묵은지찜’은 무를 나박하게 썰어서 냄비 밑에 깔고, 묵은지 깔고 그 위에 손질한 빠가사리를 칼집은 낸 뒤에 빨간양념장을 바르고 파를 올리고 끓입니다.

 

*서울특별시 종로구 원서동

‘규아상’은 여름만두 입니다. 오이, 소고기, 표고버섯을 넣고 소를 만들어서 만두피에 올리고 잣을 하나씩 넣습니다. 해삼모양으로 빚습니다. 김오른 찜통에 담쟁이 잎으로 만두를 싸서 올려 놓고 찝니다.

 ‘임자수탕’은 궁중에 차가운 여름 음식입니다. 그릇에 국수를 놓고 닭살을 찢어올리고 고추, 표고, 오이, 미나리초대, 황백지단, 완자를 올리고 깨유수를 부어줍니다.

민가에서 콩을 쓴다거나 들깨를 썻다면 궁중에서는 참깨나 잣을 썼다고 합니다. 더 좋은 지방이 함유 되있기 때문이였다고 합니다.

‘제호탕’은 훈제를 시켜서 말린 오매(검은매실), 축사(사인), 백단향(초과)를 써서 꿀하고 섞어서 만듭니다. 제호란 말은 아주 맛있는 것을 표현할 때 쓰는 말이라고 합니다.

‘증편’에는 맨드라미 꽃잎을 얻어서 만듭니다. 여름떡입니다.

‘가지선’은 가지를 반으로 잘라 한쪽 끝은 연필깍듯이 깎고 옆에 칼집을 내서 끓는 물에 데칩니다. 그리고 칼집속에 소고기와 표고버섯으로 만든 소를 넣고 국물을 넣고 위에는 파를 올리고 끓입니다.

‘궁중육계장’은 곱창, 양을 끓는 물에 데치고 파는 채로 썰어 끓는 물에 데쳤다가 바로 얼음물에 식혀줍니다. 그리고 얼큰하고 깔끔하게 끓입니다.

‘웅어감정’은 웅어(=위어)를 손질해서 한 입 크기로 썰어서 양념장에 자박하게 끓입니다. 상추를 뒤집어서 쑥갓, 고기 등과 함께 웅어감정을 넣고 싸먹습니다.

 

*서울특별시 은평구 진관동, ‘진관사’

진관사는 조선시대 국립현충원의 역할을 한 곳입니다.

‘콩국수’는 밀가루 반죽을 해서 얇게 밀어 썰어서 국수면을 만듭니다. 끓는 물에 국수를 삶고, 검은 콩을 삶아 껍질은 까고 깨, 잣 국물을 넣고 곱게 갈아 체에 거릅니다. 국수에 국물을 넣고 오이채, 흑임자, 홍고추를 고명으로 올립니다.

‘국수장국’은 애호박을 채썰고 끓는 물에 말린 가죽나물을 넣고 끓여 국물을 만들고 그릇에 국수를 담고 애호박채, 버섯채 볶은 것을 올리고 국물을 부어 줍니다.

‘버섯두부전골’은 버섯과 두부 여러 야채를 두르고 국물을 부어 끓입니다.