한국인의밥상 76회 :: 홍도, 삶의 위안을 품다, ‘해삼과 전복’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

붉은 보석 같은 섬이 홍도입니다. 관광객이 20만명이 된다고 합니다. 섬 전체가 천연기념물인 귀한섬 ‘홍도’입니다.

 

*홍도 1구 마을

해삼 중에서 최고로 뽑는 것이 ‘홍삼’입니다. 홍삼을 다듬어 썰어서 초장을 찍어 먹습니다. 딱딱한 것이 싱싱한 것입니다. 물이 나오고 무르다는 것이 오래됐다는 것입니다.

 

*홍도 2구 마을

물을 들어오거 나가는 때를 맞춰서 해녀들이 물질을 하러 갑니다. 한 달에 10일 정도 밖에 못나가므로 물 때를 놓치면 안됩니다.

10m 남짓한 바다에 내려가서 해삼을 줍고 전복을 캡니다. 전복은 암초나 바위에 붙어 삽니다. 해삼은 모래 진흙 속에 삽니다.

‘해삼물회’는 해삼은 속을 다듬고 썹니다. 양파, 오이, 사과, 당근을 채를 썰어서 물을 넣고 식초와 고춧가루를 넣고 깨를 넣고 비벼서 먹습니다. 소금을 안 넣어도 해삼에서 물이 나와서 간이 맞다고 합니다.

‘해삼돼지고기볶음’은 해삼을 썰어 끓는 물에 데치면 딱딱함이 사라지고 꼬들꼬들한 식감이 나온다고 합니다. 데친 해삼을 거의 다 익은 제육볶음과 섞어 볶습니다.

‘해삼전복된장국’에 끓는 물에 된장을 풀고 해삼전복을 썰어 넣고 끓여먹습니다.

‘홍합밥’은 홍합은 기름에 볶아 물을 우려낸 뒤에 쌀과 섞어서 밥을 짓습니다.

 

‘말린해삼’을 만들기 위해서는 해삼내장을 발라내서 깨끗이 손질 후에 끓는 물에 삶습니다. 두 번 더 삶습니다. 몸에서 물이 빠져 나가기 때문입니다. 삶은 해삼을 식힌 뒤에 소금염장을 하여 하루 정도 말립니다. 그리고 다시 끓는 물에 삶아서 다시 말리기를 3번 반복합니다. 그럼 크기가 줄어들면서 단단해집니다. 제대로 100% 건조된 것은 딱 던지면 고무처럼 튀는 것이 아니라 쨍그랑쨍그랑 소리가 납니다.

 

한의학에서는 해삼을 말린 것을 약재로 많이 쓰는데 자삼이나 광삼이라고 불립니다. 신장을 보강해주고 건조한 것을 윤택하게 해서 소변을 잘 나오게 하는 효능이 있습니다. 옛 한의서인 『본초구원』에 의하면 ‘오장육부를 윤택하게 하고 정력을 북돋아 주면서 수분대사에 효과’가 있다고 했습니다. 영양학적으로 봐도 단백질이 우수하고 소화가 잘되기 때문에 어린이나 노약자에게도 좋은 해산물입니다.

‘해삼내장(고노와다)’는 건해삼을 만들 때 나오는 내장을 속에 이물질을 제거하고 물에 담굽니다. 그리고 씻어서 참기름, 간장, 통깨를 넣어 비벼 먹습니다.

‘말린해삼볶음’은 말린해삼을 불리 다음 데쳐서 양파, 파, 다진마늘, 양념을 넣고 비빕니다. 그리고 볶아 줍니다.

 

‘해삼탕’은 옛문헌에 자주 등장하는 우리 전통음식입니다. 말리 해삼을 불린 다음 데쳐서 사용합니다. 두부를 으깨고 고기는 잘게 다지고 고기에 갖은 양념을 해서섞어 완자를 만듭니다. 그리고 냄비에 표고버섯, 파, 배추를 깔고 맑은 육수를 붓고 완자, 해삼, 전복을 넣습니다. 그리고 끓입니다. 궁중이나 반가에서 보양식으로 즐겨먹던 음식이였습니다.

중국의 해삼탕은 돼지고기와 여러 해산물을 채썰어 볶은 뒤 녹말물을 걸쭉하게 만들어 먹는 요리를 뜻하지만 우리나라의 문헌에 나오는 해삼탕은 소고기와 채소를 넣고 한데 끓인 맑은 국을 뜻하는 보양식입니다.

‘해삼찜’은 해삼을 반으로 갈랄 속에 다진고기를 양념한 것을 채우고 실로 동여 매서 쪄냅니다.

‘홍해삼쌈’은 해삼을 홍합크기로 썰고, 홍합살을 고기완자 속에 각각 넣고 달걀을 흰자와 노른자를 구분해서 한 번에 입혀 부쳐냅니다.

 

홍도에 사람이 들어온 것은 우리가 기록상으로는 1678년 조선 숙종 4년경으로 되어 있지만 이미 그 전에 청나라와 우리나라가 교역할 때 홍도가 징검다리 역할을 했었습니다. 중간에 바람을 피하는 항의 역할을 했습니다. 그러한 중간 기착지 역할을 하면서 상선들이 여기에 정박하면서 홍도를 볼 때, 해산물이 풍부하고 물고기도 많고 해초류도 많고, 그러니까 여기도 과연 사람이 살 만한 섬이 되겠구나 하고 사람이 입도해서 살게 됐습니다.

 

하루 전 날에 쳐놓은 그물에 열기가 줄줄이 올라옵니다. 또 다른 그물에는 다른 고기들이 올라옵니다. 물고기들이 사는 곳이 다 다르다고 합니다.

잡은 열기를 회를 쳐서 초장에 찍어 먹습니다.

열기는 잡는 즉시 손질을해서 말리거나 냉동에 넣습니다. 열기 내장을 다 발라내고 염장을해서 바짝 말립니다.

열기는 생것은 매운탕을 끓여먹고, 말린 것으로는 주로 맑은탕을 끓여먹습니다.

‘마른 열기 맑은 국’은 열기를 씻어 물에 넣고 뽀얗게 국물이 우러나오면 소금으로 간을 하고 고추, 파를 넣고 한소끔 끓입니다.

‘전복무침’은 작은 전복을 다듬어서 썰어 오이, 당근, 고춧가루, 다진마늘, 깨 등을 넣고 새콤달콤하게 무칩니다.

‘성게알비빔밥’은 성게를 까서 성게알을 골라냅니다. 그리고 밥과 참기름, 간장, 깨와 비벼먹습니다.

홍도에서는 김장김치를 담글 때 열기를 같이 넣어서 김치를 먹을 때 같이 썰어서 먹습니다.

 

옛날에는 상어를 많이 잡았는데, 상어를 잡아서 제물로 썼다고 합니다. 당제 지내거나 제사 지내고 그럴 때 많이 썼습니다.

죽상어의 애를 솥에 넣고 푹푹 끓여 애가 녹아질 때까지 끓입니다. 가만 놔두면 빨갛게 기름이 가라앉는데 그것을 접시에 놓고 석회를 손으로 비벼서 접시에다 이 기름을 부어 거기에 석회를 놓으면 초에 불이 붙는 것처럼 불이 붙습니다.

‘죽상어찜’은 죽상어의 껍질을 벗기고 다듬어서 큼직하게 토막을 내서 물에 된장을 풀고 양파, 홍,청고추를 넣고 자박하게 끓입니다.

죽상어알을 주물러서 끓여 먹거나 무쳐먹기도 합니다.

‘죽상어알전’은 죽상어알을 주물러서 으깨고 밀가루, 부추를 넣고 섞어서 팬에 기름을 두르고 둥글게 부칩니다.

 

물이 빠지면 굴통(검은큰따개비),   배말(삿갓조개), 홍합, 거북손을 캐러 나옵니다.

‘배말(삿가조개)조림’은 삿갓조개를 물에 데쳐서 조개 껍질을 골라냅니다. 그리고 냄비에 물 조금넣고 삶은 배말을 넣은 뒤에 양파, 참기름, 간장 등을 넣고 조립니다.

‘굴퉁죽’은 굴퉁을 물에 넣고 끓입니다. 그럼 물에 뽀얗게 우러나옵니다. 그럼 불린 쌀을 넣고 죽을 끓여 먹습니다.

‘거북손갱피초무침’은 살짝 데쳐서 거북손을 삶아서 넣고 식초, 양파, 깨 등을 넣고 무쳐 먹습니다.