한국인의밥상 92회 :: 달콤한 추억을 캐다, '고구마'

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

찬바람이 불면 생각나는 고구마입니다.

 

*전라남도 해남군

고구마는 찬서리를 맞으면 잎이 시들고 뿌리가 썩기 때문에 가을이 깊어 질 수로 마음이 깊어 질수록 마음이 급해집니다. 해남의 고구마가 좋은 이유는 날씨가 좋아 경기도 지역보다 한 달 더 크기 때문이랍니다.

고구마를 넣고 찝니다. 호박고구마는 오래 찔수록 맛있고 밤고구마는 오래 찌면 덜 맛있답니다. 보통 길쭉한 것이 호박고구마, 동글한 것이 밤 고구마인데 속을 보면 구분이 더 쉽습니다. 수분이 많고 속이 노란 것이 호박고구마, 연한 노란색에 폭신한 것이 밤고구마입니다.

‘고구마튀김’은 밤고구마를 썰어 튀김 옷을 입혀서 기름에 넣고 튀깁니다. 물기가 적고 표면이 단단해 모양이 잘 유지 되기 때문입니다. 그래서 맛탕, 군고구마의 재료로도 밤고구마가 쓰입니다.

고구마의 단짝은 시원한 미역냉국입니다. 목이 메이지 않게 국물요리와 함께 내놓습니다.

그리고 고구마를 수확한 뒤에 보름에서 한 달정도 뒤가 가장 맛있다고 합니다. 고구마는 5달정도 15도 이상만 유지되면 잘 자란다고 합니다.

 

*전라남도 해남군 화산면, ‘무학마을’

‘고구마 서숙밥’은 고구마를 큼직만하게 채를 썰어 좁쌀과 함께 밥을 짓습니다.

‘고구마김치’는 씨고구마(버리는 고구마)로 채를 썰어 고춧가루 넣고 액젓, 깨 등을 넣고 삼삼하게해서 5일 안에 먹는 벼락김치를 담습니다.

‘고구마 조청’은 엿기름을 서너번 깨끗이 씻어 채에 거른 다음 삶은 고구마와 섞어 하루 정도 따뜻한 아랫목에 삭힙니다(요즘은 보온밥솥에서 3~4시간 삭힘). 삭힌 물을 채에 걸러서 계속 저어가면서 잘 조립니다.

아궁이 불씨가 사그라들면 고구마를 넣어 ‘군구구마’를 만들어 먹습니다.

 

조선시대 유학자들이 고구마를 전국으로 퍼뜨리면 농민들이 굶주림에서 벗어날 수 있겠다고 생각해서 유학자들이 고구마 재배법을 많이 보급합니다. 이것이 퍼져나가는데 보통 100년~200년이 걸리는데 그래서 크게 퍼지지는 못했지만 유학자들에 의해서 고구마 보급 운동이 벌어졌습니다.

 

*경상남도 통영시 욕지면, ‘욕지도’

이 섬은 땅이 좁고 경사가 심하고 땅이 척박해서 고구마 농사를 지었고 아직도 소로 농사를 짓습니다.

‘빼떼기’는 고구마를 깨끗이 씻은 뒤 껍질을 벗겨 고구마를 썰어서 이주 정도 말려 겨울에 삶아먹습니다.

보통 빼떼기는 솥에 푹 삶아서 죽으로 많이 먹었습니다. 지금은 쌀, 콩 등 같이 넣어서 끓이지만 예전에는 빼떼기만 넣어서 끓였습니다.

‘고구마줄기 김치’는 고구마 줄기는 다듬어서 양념을 넣어서 무쳐서 김치로 먹습니다.

‘고구마 쫀드기’는 고구마를 삶아 껍질을 벗기고 얇게 썰어서 말립니다.            

‘갈치국’은 늙은 호박을 썰어 넣고 갈치와 끓입니다.

 

1930년대 중반부터 일본은 전쟁에 들어갑니다. 중국을 침략하고 태평양전쟁을 일으켰는데 전쟁 물자로 쓰기 위해서 고구마를 많이 심었고 고구마를 이용해 만든 알코올을 군수용으로 쓰기 위해서 고구마 재배 면적을 많이 넓혔습니다. 일본이 수탈을 해갔습니다.

 

욕지도는 고등어를 키워 전국과 일본에 많이 보낸다고 합니다. 고등어는 성질이 워낙 급해 물밖으로 나오면 바로 죽는다고 합니다.

‘고등어회’는 빨리 죽는 고등어 특성 땜에 바닷가 근처가 아니면 맛보기 힘듭니다. 초장에 찍어 먹습니다.

‘고등어조림’은 고구마 줄기를 다듬고 고등어는 손질을 해서 고구마 줄기 데친 것을 밑에 깔고 고등어를 올리고 양파 올리고 고춧가루, 간장, 다진양파 등을 넣은 양념장을 올리고 고추를 올려 조립니다. 갈치나 다른 생선을 조릴 때도 고구마 줄기 데친 것을 깐다고 합니다.

 

*전라남도 무안군 현경면

이정옥씨 부부의 고구마는 이름이 ‘달수’입니다. ‘먹으면 이렇게 달 수가’해서 그렇게 지었답니다.

보라색 고구마를 구워서 먹거나 쪄서 먹을 경우 다른 고구마에 비해 맛이 덜합니다.

‘고구마 튀김’은 달수를 큼직막하게 채를 썰어 다른 고구마도 같이 채를 써고 고구마줄기와 함께 튀김반죽을 섞어서 한 묶음씩 넣어 튀겨 냅니다.

‘고구마잡채’는 팬에 기름을 두르고 색이 다른 고구마들을 채로썰고 양파, 고구마줄기, 숙주를 볶아 삶은 당면과 갖은양념과 함께 섞습니다.

 

고구마는 폴리페놀이라는 성분을 가지고 있습니다. 고구마를 깎았을 때 갈색으로 변하는 것이 폴리페놀 때문입니다. 그 폴리페놀이 항산화 활성도 가지고 있고 그 활성이 굉장히 좋습니다. 생체조절기능을 가지고 있기 때문에 고구마를 그러한 측면에서 봤을 때 굉장히 좋습니다.

생고구마를 자르면 하얀 진액이 나오는데 얄라핀이라고 합니다. 이것은 우리 몸의 장을 청소하는 기능이 있고 변비에 좋습니다.

 

*전라남도 해남군 계곡면

‘고구마묵’은 생고구마를 깨끗이 씻어 껍질째 강판에 갈아서 물을 섞은 뒤에 채에 걸러서 갈색의 물이 나오는데 위에 물을 따라내고 계속 저으면서 익혀서 틀에서 굳힙니다. 그리고 먹기 좋게 잘라 양념장을 얻습니다.

‘고구마유과’는 고구마와 찹쌀을 함께 쪄서 하루를 두었다가 얇게 펴서 기름에 튀겨줍니다. 물엿을 끓여서 넣어서 골고루 묻힌 뒤에 쌀튀밥을 묻혀 줍니다.

‘고구마술’은 밥과 찐고구마를 으깨면서 섞은 뒤에 누룩을 넣어 비벼서 항아리에 넣고 물을 붓습니다. 그리고 숙성을 해줍니다.