한국인의밥상 93회 :: 섬진강 안개를 품다, ‘곡성능이버섯’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

하늘과 땅 그리고 나무의 기운을 받은 가을 산천의 진객입니다.

 

*전라남도 곡성군 오곡면

곡성은 72%가 임야로 이루워져 있습니다. 마을을 벗어나면 다 산이라고 해도 과언이 아닙니다.

 

거친 비탈길일수록 능이버섯이 있을 확률이 높다고 합니다. 능이버섯을 발견하면 그 주위에서 또 찾을 확률이 높다고 합니다. 능이버섯이 단단해서 흙을 밑에까지 파서 캐야된답니다. 그리고 작년에 땄던 그 자리에서 또 자라서 채취한 곳을 찾아 또 따야 됩니다. 능이 버섯은 단단(손으로 눌렀을때)해서 무게가 많이 나가고 말려도 수분이 많이 안빠져 나가는 것이 더 좋습니다. 능이는 독성이 있어서 절대 날 것으로 섭취하면 안됩니다.

‘능이버섯 삼겹살 구이’는 삼겹살과 함께 구워서 같이 먹습니다. 능이의 향 덕분에 고기 잡내를 느낄 수 없습니다.

 

능이의 보관법은 바싹 햇볕에 말리는 것도 좋지만, 80% 말려서 냉동실에 들어가는게 좋다고 합니다.

‘능어버섯초무침’은 말린 능이버섯을 불려서 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹궈 물기를 꽉 짜줍니다. 그리고 초고추장을 만들어 무쳐줍니다.

‘능이버섯전’은 능이버섯을 불려서 끓는 물에 데쳐서 찬물에 헹궈 물기를 꽉 짜준 능이에 소금을 살짝 뿌려 조물조물합니다. 그리고 쌀가루를 곱게 채를 쳐서 능이에 묻힌 뒤에 계란옷을 입혀 전을 부칩니다.

‘능이버섯백설기’는 바싹 말려서 곱게 간 능이버섯가루와 찹쌀가루와 섞어 채에 내리고 능이버섯을 삶은 물로 수분을 맞춘 뒤에 찜기에 넣어 찝니다.

능이버섯에는 무기질과 단백질이 많습니다.

능이는 ‘향버섯’이라고 할 만큼 독특한 향이 있습니다. 또 무기질과 비타민이 다량 들어있고 단백질 덩어리라고 할 만큼 단백질도 매우 많습니다. 독특한 특성 중 하나가 종양을 예방하는 베타카로틴이라는 성분이 들어있습니다. 그래서 암환자에게 굉장히 좋고 또 식이섬유가 풍부해서 변비 해소는 물론 장내 노폐물을 배출해서 콜레스테롤 수치를 낮춰줍니다. 그래서 고문헌에 보면 가장 좋은 버섯이 능이, 두번째가 표고, 세번째가 송이라고 할만큼 능이버섯의 효능이 좋습니다.

 

능이버섯이 곡성에 많은 이유는 잣나무, 참나무 근처에서 많이 자라는데 섬진강의 수분 또한 한 몫합니다.

곡성에는 좋은 참나무 등의 산림자원이 많았습니다. 일제강점기 이전까지는 곡성 섬진강을 통해서 곡성의 좋은 참나무나 소나무 등 여러가지 산림자원을 수송해 갔습니다. 그 이후에 6.25를 거치면서 곡성 지역에 있는 좋은 산림자원이 훼손은 됐지만 조선 시대라든지 일제강점기 이전만큼은 아니어도 좋은 소나무나 참나무가 많아서 곡성의 좋은 버섯류 능이버섯이나 송이버섯 등의 버섯류가 생산되고 있고 많이 식용하고 있습니다.

 

*전라남도 곡성군 곡성읍, ‘곡성 기차마을 전통시장’

김수남어르신은 새벽 네시 반에 능이를 따러 나갑니다. 봄에는 산나물을 가을에는 버섯을 따러 돌아다니십니다.

‘능이버섯닭곰탕’은 능이버섯을 잘 다듬어 한 입 크기로 잘라서 씻어서 끓는 물에 넣고 삶아서 찬물에 헹굽니다. 그리고 닭을 손질해서 끓는 물에 데쳐내서 능이버섯과 닭을 넣고 끓이다가 나박하게 썬 무를 넣고 끓입니다.

‘능이버섯두루치기’는 각종채소를 넣고 돼지고기와 매콤한 양념을 해서 무치고 거기에 데친 능이를 넣고 비벼서 팬에서 익힙니다.

 

*전라남도 곡성군 죽곡면

‘능이버섯부침개’는 각종 채소와 같이 전 반죽을 해서 먼저 올리고 그 위에 능이버섯을 잘게 다진 것을 올려서 부쳐 먹습니다. 그래야 능이버섯맛을 느낄 수 있답니다.

‘능이버섯잡채’는 각종 야채와 능이를 같이 볶고 삶은 당면에 양념을 해서 볶은 뒤에 비빕니다.

‘능이버섯전골’은 돼지고기를 팬에 넣고 각종채소를 넣고 데친 능이버섯을 올리고 능이버섯 삶은 물을 붓고 간을 해서 끓여먹습니다.

곡성군의 토란은 900여톤으로 전국에서 토란 생산량이 제일 많습니다. 토란은 아이들 변비에 좋다고 합니다.

토란은 까서 소금물이나 쌀뜬물에 20분 담가두었다가 조리를 하면 아린 맛이 사라지고 끈적함도 사라진답니다. 토란껍질에 독성이 있기 때문에 맨손으로 다듬지 말고 껍질도 좀 두껍게 벗겨내야합니다.

‘능이버섯토란국’은 솥에 물을 넣고 토란 넣고 간장으로 간을 하고 소고기를 넣고 들깨가루를 넣어 푹 끓입니다. 그리고 마지막으로 데친 능이버섯을 넣습니다.

‘토란장조림’은 토란을 넣고 간장과 양념을 넣고 조리다가 소고기와 풋고추를 넣고 같이 졸여줍니다.

‘토란잎무침’은 8, 9월에 따서 말려 놓은 토란잎을 푹 삶아서 된장을 무쳐서 찬물에 헹궈 주면 목 간지러운 것이 없어진다고 합니다. 그래서 헹군 토란잎을 펜에 넣고 다진마늘, 간장, 참기름 등을 넣고 볶아줍니다.

 

*전라남도 곡성군 고달면

‘토란줄기무침’은 토란대를 삶아 데쳐서 참기름, 간장 등을 넣고 무쳐서 한 번 볶아 냅니다.

‘능이버섯쌀죽’은 쌀을 씻고 참기름을 넣고 잘 섞은 뒤에 능이버섯 데친 것을 넣고 끓입니다.