한국인의밥상 96회 :: 땅의 기운을 품다, ‘산청약초밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

*경상남도 산청군 산청읍

전형적인 산청마을이라 산을 개간해서 만든 밭이 많습니다.

도라지는 씨앗을 심고 2년이 지나면 땅이 얼어있는 겨울만 빼고 언제든지 수확이 가능하다고 합니다. 하지만 약으로 쓰는 도라지는 잎이 지고 줄기가 죽은 다음 11월 중순부터 12월 초까지 수확을 한다고 합니다. 도라지는 땅의 영양분을 그대로 흡수하기 때문에 3년이 지나면 옮겨 심어야 한다고 합니다. 땅에서 지낸만큼 크기도 약성분도 다르다고 합니다.

‘약방에 감초’라는 말은 감초가 약성분을 촉진시켜준다고해서 생겨난 말입니다. 감초는 단맛이 납니다.

‘둥글레’는 혈액순환에 도움이 됩니다. 동의보감의 인삼보다 중요한 약재로 나올만큼 귀한약재입니다.

 

가을이 끝나는 시기 뿌리에 모든 성분이 뿌리에 가있는 시기이기 때문에 제일 약재가 좋을 때 입니다.

 

도라지의 껍질에는 면역력을 높여주는 사포닌이 제일 많이 들어있습니다. 그래서 옛날에는 펄펄 끓는 물에 도라지를 살짝 데쳐서 깐 껍질을 모아서 무쳐먹었다고 합니다.

‘약초돼지수육’은 끓는 물에 돼지고기덩어리를 넣고 도라지, 오가피 등 약재를 넣고 같이 삶습니다. 그러면 잡내는 없어지고 약냄새가 난다고 합니다.

‘도라지무침’은 도라지를 깐 뒤에 소금으로 박박 문지른 다음에 물에 씻어서 쓴 맛을 빼고 청,홍, 노랑 파프리카와 섞고 새콤달콤한 초고추장양념을 넣어서 무칩니다.

‘도라지나물’은 펜에 도라지를 넣고 간장, 참기름 등을 넣고 볶습니다.

'도라지구이'는 굵은 도라지들은 방망이로 쳐서 고추장소스를 만들어서 발라서 재워두었다가 먹습니다.

 

제사상에 올라가는 도라지는 뿌리인 조상, 고사리는 현세에 우리, 시금치 같은 잎은 후손을 뜻해서 올리는 거라고 합니다.

‘세발당귀’는 지리산에서만 자생하는데 약효가 아주 뛰어납니다. 그러나 거의 멸종위기라고 합니다. 해발 1000m이상 고지대에서 자랍니다.

‘작약’은 피를 맑게합니다.

‘표고버섯’은 썩은 참나무에서만 자생합니다.

‘석이버섯’은 바위에서 자랍니다. 찾기도 어렵지만 채취하기도 어려워 귀한 대접을 받습니다.

‘꽈리’는 열매의 속을 빼서 입으로 불고 놀기도 하고 배가 아플 때 씹어먹습니다.

‘약초버섯전골’은 오가피, 헛개나무, 엇나무, 꽈리 등을 넣고 3~4시간 끓여서 약초 국물을 만듭니다. 냄비에 육수를 붓고 표고버섯, 파, 두릅을 넣고 간을 맞추어 끓입니다.

약초국물로 수제비, 국 등 여러 국물요리에 응용을 하신다고 합니다.

‘석이버섯무침’은 석이버섯을 데쳐서 새콤하게 무쳐서 먹습니다.

 

*경상남도 산청군 금서면, ‘금수암’

도라지, 연근, 우엉, 토란 등 흰뿌리 채소를 이시기에 스님들이 꼭 챙겨먹는 음식입니다.

‘도라지정과’는 도라지를 다듬어 소금을 넣고 데쳐서 쓴 맛을 빼고 조청을 넣고 오랫동안 조려냅니다. 감기약으로도 챙겨드신다고 합니다.

‘우엉전’은 우엉을 삶아서 방망이로 두들겨서 펴서 팬에 올리고 양념장을 바르고 그 위에 반죽을 살짝 뿌려서 부쳐냅니다. 초파일이라든지 절의 큰 행사가 있을 때 먹는 음식이라고 합니다.

‘연근삼색밥’은 연근은 잘 씻어 치자, 녹차, 백년초로 색깔을 낸 쌀을 각각 연근구멍에 넣어 쪄줍니다. 그래서 먹기 좋게 잘라냅니다.

‘토란오색경단’은 토란을 한 번 삶아 두부와 같이 으깬 뒤에 색을 입히고 동글게 만들어서 튀겨냅니다.

 

뿌리는 흙으로부터 영양분을 흡수해서 잎과 열매에 전달하는 식물의 근원이자 심장입니다. 뿌리채소는 비타민과 식물에만 있는 식물영양소, 다당류가 많으면서도 지방이 적고 칼로리가 낮은 최고의 영양소 저장 창고입니다. 특히 노화의 주범인 활성산소를 제거해주는 비타민 A가 뿌리채소에 많이 들어 있어 노화도 방지하고 면역력도 높여줍니다.

 

*경상남도 산청군, ‘경호강’

피라미, 꺽지, 갈겨니, 모래무지 등을 잡습니다.

‘어탕국수’는 솥에 물을 끓이고 껍질을 긁어내고 내장을 빼서 손질한 물고기들을 넣고 두시간 이상 푹 고아줍니다. 그리고 채로 걸러서 가시를 걸러 냅니다. 그리고 국수를 넣고 삶아줍니다. 고추장과 된장과 섞어 만든 양념장을 넣고 근대와 가을 배추를 듬성듬성 썰어 넣고 한 소끔 끓여냅니다. 마지막으로 제피가루를 살짝 섞어 줍니다. 그리고 먹을 때 방아잎과 제피가루를 뿌려 먹습니다.

‘생선조림’은 냄비에 살짝 물을 붓고 투박하게 썬 무를 깐다음 소질한 물고기들을 올립니다. 그리고 자박하게 물을 넣고 조선간장을 뿌리고 다진마늘 고추 고춧가루 파를 올려서 끓입니다.

 

*석재규씨 부부

‘참당귀’는 잔뿌리가 많은 것이 더 좋습니다.

‘당귀백숙’은 솥에 닭을 넣고 참당귀 등 약초를 넣고 푹 끓입니다.

‘도토리묵무침’은 상추, 양파, 당근 등을 넣고 간장양념으로 묵과 무칩니다.

 

*경상남도 산청군 단성면

‘곶감’은 찬서리가 내기기 시작하면 감따기를 시작해야합니다. 얼기전에 따서 곶감을 만들어야되기 때문입니다. 감의 껍질을 벗겨서 말립니다.

‘무밥’은 무를 씻어 다듬습니다. 그리고 채를 썰어 솥에 깔고 쌀을 씻어 넣어 밥을 짓습니다. 소화가 잘된다고 합니다.

‘제피(=초피)무김치’는 무를 투박하게 썰고 무청도 썰어 넣고 제피껍질을 다져서 넣습니다. 그리고 고추가루를 넣어 무칩니다. 젓갈없이 김치를 담급니다. 잘 쉬지 않는다고 합니다.

‘고구마김치시래기국’은 생고구마를 투박하게 썰어 묵은지와 시래기를 넣고 국을 끊입니다. 그 사이 장작에 고구마를 구워먹기도 합니다.