한국인의밥상 112회 :: 바람이 키운 달콤한 맛, ‘비금도 시금치’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

새찬 바람 속에 긴 겨울을 견뎌낸 기특한 녀석들 시금치입니다. 차가운 겨울바람을 이겨내고 달고 향긋하게 자란 시금치가 나른한 봄을 깨웁니다. 몸도 마음도 기운나게하는 시금치를 찾아 멀리 비금도로 떠나봅니다.

 

*전라남도 신안군 비금면 내월리

비금도의 절반이 시금치 밭이라고 합니다. 12월부터 3월까지가 제철이라고 합니다. 비금도 시금치는 눈바람에 겨울을 이기고 크게 때문에 위로 크지 않고 납작하게 자랍니다.

‘시금치 된장국’은 시금치를 물에 담갔다가 씻습니다. 된장을 물에 풀고 멸치를 넣고 끊이고 마지막에 시금치를 넣어 끓여냅니다.

‘시금치 된장무침’은 시금치는 끊는 물에 10초만 넣었다가 꺼내 찬물에 씻어서 물기를 짜준 다음 다진 마늘, 된장 등을 넣고 무칩니다.

‘시금치 묵나물 무침’은 시금치를 갈무리에 말려두었다가 묵나물로 먹기도 합니다. 묵나물을 물에 불러놨다가 끊는 물에 삶아서 먹기 좋게 자르고 들깨, 된장 등을 넣고 무칩니다.

 

*전라남도 신안군 비금면 용소리

비금도 시금치는 바람이 많이 불어서 웃자라거나 직립하지 않고 포복형으로 조직이 치밀하고 유기물이 많아서 단맛이 강한 것이 특징입니다.

시금치는 일일이 다듬고 씻어서 출하를 합니다.

‘잡채’는 당면을 삶아서 당근, 양파, 시금치를 넣고 간장, 설탕 등으로 양념을 해서 먹습니다.

‘시금치 김밥’은 김에 밥을 잘 펴서 시금치 볶은 것을 넣고 햄, 맛살, 당근 단무지 등과 같이 넣어 맙니다.

‘시금치 칼국수’는 시금치를 갈아서 즙을 내서 밀가루와 섞어 반죽을 한 뒤에 밀어서 썰어서 면을 만듭니다. 모시조개를 넣고 끊인 육수에 면을 넣고 끊입니다.

‘시금치 전’은 즙에 밀가루를 넣어 반죽을 만들고 거기에 당근채를 넣어 부칩니다.

『미국 의학 협회지』에서 ‘시금치는 채소의 왕으로 불리며 빈혈, 소화불량, 쇠약, 심장장애, 신장 장애 등의 치료에 이용된다.’라고 나왔습니다.

시금치에는 높은 칼슘, 비다민 A, 루틴, 엽산과 같은 물질이 풍부하여 어린이나 노약자가 많이 먹으면 인지 기능을 좋게 하여 치매나 우울증을 예방해 주는 효과가 있는 것으로 보고되고 있습니다.

 

*전라남도 신안군 도초면 발매리

이른 봄은 간재미 철입니다. 생새우로 미끼를 쓰며 갯벌이 발달한 서해에 많고 바닥에 있기 때문에 600m 낚시 줄을 씁니다.

회감으로는 가시가 없고 부드러운 암놈이 좋다고 합니다. 간재미를 회를 치고 간재미의 간인 애는 그냥 생으로 소금에 찍어 그냥 먹습니다. 회는 쌈장과 함께 먹습니다.

‘간재미 시금치무침’은 간재미를 썰어 막걸리에 담가 주물주물하면 살도 쫄깃하고 비린내도 없애 줍니다. 쪽파, 고추, 시금치를 넣고 초고추장에 무칩니다.

‘간재미애국’은 된장육수에 간재미 내장을 넣고 보리순, 설나물을 넣고 끊입니다.

‘간재미찜’은 잘 말려 두었다가 5분정도 찐 다음 양념장을 올려 10분정도 찝니다. 생은 흐물흐물하지만 말려쪄야 쫄깃한 식감이 느껴집니다.

 

*전라남도 신안군 비금면 지당리

‘시금치 국’은 된장육수에 싱싱한 굴을 넣고 시금치를 넣습니다.

‘시금치 겉절이’는 잘씻은 시금치에 새우젓, 고춧가루, 깨 등을 넣고 무칩니다.

바위옷은 바닷가 근처 바위에서 자라는 이끼류입니다. 다 커야 2Cm 정도 자라기 때문에 수저나 긁갱이로 채취합니다.

‘바위옷묵’은 바위옷을 물에 끊여서 채에 걸러서 굳혀 묵을 만듭니다. 먹기 좋게 잘라 간장양념장을 올려 먹습니다. 다른 묵보다 쫄깃하고 단단하다고 합니다.

 

소금을 비볐을 때 손이 아프지 않고 밀가루같이 비벼지는 것이 한국 천일염은 염도가 79~82%가 나오는 것이 가장 적절합니다.

 

비금도에서는 정월대보름쯤이면 겨울내내 말려둔 메주로 장을 담급니다. 우선 메주를 물에 담가 짚으로 박박 문질러 깨끗이 닦고 항아리에 차곡차곡 쌓은 뒤에 소금물을 넣고 숯과 말린 붉은 고추(불순물을 제거하고 냄새를 없애줌.)를 넣습니다. 40~50일 후 간장이 됩니다. 그리고 간장을 걸러내면 된장이 됩니다.

삼겹살 위에 소금을 뿌려 굽습니다. 그리고 시금치에 싸서 쌈장을 조금 넣어서 먹습니다.

봄이되면 칠발도에 새우잡이 배가 수십척 몰립니다. 3~4월에 잡히는 새우가 봄젖, 초젖이 됩니다. 잡은 새우는 배 위에서 바로 바다물로 씻어 추리는 작업을 한 뒤에 소금을 섞어서 젓갈을 담급니다.

 

*신안군 비금면 수대리

‘생새우 묵은지전’은 잘익은 묵은지를 송송썰고 세발나물과 갖잡은 생새우을 섞은 뒤 반죽을 해서 팬에 기름을 두르고 부칩니다.

‘생새우무침’은 생새우에 초고추장, 다진파, 다진마늘, 참기름, 깨소금 등을 넣고 무칩니다.

‘생새우 묵은지쌈’은 생새우를 요리를 해서 먹기도 하지만 보통 묵은지에 생새우를 싸서 먹는다고 합니다.

 

*신안군 비금면 내월리

이 마을에선 정월대보름 때 해질 무렵 ‘당진제’가 열립니다.

‘삼색나물’은 시금치를 씻어 데친 뒤에 소금으로 간을 하고 참기름과 깨소금을 뿌려 무치고 콩나물, 고사리도 무쳐 준비합니다.

‘생선찜’은 솥에 짚을 깔고 말린 생선(병어, 조기 등 비금도에서 나오는 생선들)들을 서로 붙지 말라고 짚을 하나씩 감아 넣고 찝니다.

‘갈파래국’은 돼지뼈를 물에 담그고 갈파래를 물에 불려 씻은 뒤 된장, 다진파를 넣고 조물조물 묻힌 뒤에 돼지뼈를 끊이고 나중에 갈파래 무친 것을 넣고 끊입니다. 갈파래국은 동네 초상이나거나 애경사가 있어 사람이 많이 모일 때 꼭 끊인다고 합니다.