한국인의밥상 17회 :: 자연을 담아 마음으로 먹다, 사찰밥상

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

 

 

- 때에 맞는 음식을 먹어라

- 제철의 음식을 먹어라

- 골고루 섭생하라

- 과식은 금하고 육식을 절제하라

 

*사찰

 

 

석가탄신일에 사찰은 1년 중 가장 바쁜 날입니다. 새벽 3시 목탁 소리가 잠든 만물을 깨웁니다. 새벽 예불로 산사에 하루가 시작됩니다. 새벽 예불이 끝나면 사찰의 부엌인 ‘공양간’에서 아침을 준비합니다. 준비해야하는 200인분 그러나 전혀 분주하지 않습니다. 국, 밥, 김치 하나 써는 것도 수행이기 때문입니다. 그래서 경건함이 느껴집니다. 마늘, 파, 달래, 부추, 흥거 오심채는 넣지 않고 대신 수행자의 마음의 넣어 만듭니다. 불가에서 식사하는 것을 ‘공양’이라고 합니다. 부처를 위해 올린 것을 자신이 먹는다는 것을 깨달고 그 은혜를 있지 않기 위해 공양이라고 부른답니다.

 

 

 발우공양의 시작은 발우를 정성스레 꺼내서 펴는 일부터 시작입니다. 밥을 담는 어시발우, 국발우, 찬발우, 발우를 씻을 물을 담는 청수발우로 나뉩니다. 대중이 발우를 전부 다 펴고 입승스님이 죽비를 한 번 치면 대중이 똑같이 합장을 하고 십염불, 열 가지 염불을 합니다. 내용은 부처님 법보님 보살님 이 삼보님의 무량한 공덕을 찬탄하고 그 은혜를 생각하는 게송입니다. 감사하는 마음으로 염불을 외고 나서야 자기 그릇에 제 몫만 담습니다. 그리고 음식을 놓고 게송을 합니다. 그걸 오관게라고 합니다. 다섯 가지의 의미를 생각하면서 읊는 게송이 오관게입니다. 쌀한톨에도 감사하면서 음식을 약으로 생각하여 수행을 위해 감사히 먹겠다는 것이 법공양입니다. 음식을 다 먹고 난 뒤에는 발우를 닦고 난 물을 퇴수통에 붓습니다. 혹시라도 남아 있는 것은 마시고 맑은 물만 붓습니다. 불가에서 말하는 아귀 때문입니다. 아귀는 굶주린 중생을 뜻합니다. 그 물에 천정에 붙여 놓은 불경을 물에 비추므로써 아귀도 구원 받기 바라기 때문입니다. 그리고 끝나면 처음 모습 그대로 발우를 놓습니다.

 

*경북 청도군 운문면 ‘운문사’

 신라 진흥왕 때 지어진 운문사는 200여 명의 비구니 스님이 있는 대학입니다. ‘울력’이란 대중이 함께 일하는 것으로 구름처럼 함께 모여 일한다고 해서도 울력이라고 합니다. 운문사 스님들은 공부시간 외에는 울력을 합니다. 울력을 할 때는 다 같이 하므로 강사스님도 제외는 없습니다. 쑥도 캐고 진달래도 캐는데 진달래 딸 때는 가운데 술에서 씁쓸한 맛이 나므로 제거합니다. 그리고 이쁜 것을 골라 땁니다. 색깔이 이뻐야 화전이 이쁘기 때문입니다. 캔 쑥을 씻을 때는 흐르는 물에서 씻는데 그 이유는 혹시나 살아 있는 생명체가 있을까봐 라고 합니다. 비타민과 무기질이 풍부한 봄쑥은 보약입니다. 쑥을 데쳐 냉동실에 보관하면 1년 내내 먹을 수 있습니다.

 울력이 많은 운문사에서는 세 번의 공양으로는 부족해서 별식을 해먹습니다.

 

 

‘쑥떡’은 쑥을 반죽을 해서 좀 얇다 싶을 정도로 꾹꾹 눌러 만든 반대기를 오래 찝니다. 그리고 서로 붙지말라고 발라주는 참기름은 고소함을 더해줍니다.

‘쑥버무리’잘 씻어 물기를 뺀 쑥에 쌀가루와 소금을 섞어서 쪄냅니다. 쑥은 뛰어난 방부 효과가 있어서 쉽게 상하지 않아서 두고두고 먹을 수 있다고 합니다.

‘쑥칼국수’는 절구를 이용해서 쑥을 빻아서 밀가루와 잘 치대주면 쑥색의 반죽이 되고 그대로 반죽을 밀어서 썰으면 칼국수 면이 됩니다. 그리고 다시마, 표고버섯, 무, 고추 등 넣고 육수를 내서 솥에 뭉근히 끊여내면 완성됩니다.

‘진달래화전’은 반죽을 굽다가 진달래를 올려 구워냅니다. 보기만 해도 아름다운 진달래 화전은 두통 치료에 좋다고 합니다.

 

 

 사찰음식의 기원은 불교가 전해진 삼국시대로 거슬러 올라갑니다. 불교문화 들어오면서 살생을 금하고 육식을 못하게 하는 규율로 식생활에 영향을 끼치게 됩니다. 통일 신라시대를 거쳐 고려시대로 넘어오면서 불교가 국교로 정해지고 자연스럽게 채식밥상이 발달하게되는 결과를 나타납니다. 그리고 차문화와 다과 문화가 발달하게 되었습니다.

그리고 조선시대에 유교가 발달하면서 절들이 더 깊은 산 속으로 들어가게 되고 산나물을 자연스럽게 먹게 되었다고 합니다. 산나물을 잘 모르던 스님들은 동물들이 먹는 것을 보고 먹어도 되는지 안되는지 구분을 하였다 합니다.

 

 

 ‘머위된장무침을’ 머위를 물에 살짝 데치고 먹기 좋게 잘라서 두부와 된장을 섞고 거기에 머위를 조물조물 무치면 됩니다.

‘상추대궁전’은 상추 밑둥을 밀대로 밀어 연하게 하고 전옷을 입혀서 기름에 부쳐냅니다.

‘단호박 아욱 수제비’도 아욱을 삶아 찢어 치대고 된장을 풀어 끊여 드십니다.

 

 

 봄과 여름에는 산야초 잎과 줄기로 원기를 돋고 가을 곡식과 열매로 겨울 몸보신을 했습니다.

 

*경기도 평택시 포승읍 ‘수도사’

 주지스님은 뒷동산을 산야초 밭으로 키우고 계십니다. 중풍과 당뇨에는 엄나무 새순이 좋습니다. 둥글레 잎으로 장아찌를 만들기도 한답니다. 육류나 생선보다 맛이 떨어지는 채소를 맛있게 먹기 위해 발달된 것이 장류 입니다. 그래서 다양한 된장, 간장, 고추장이 발달되고 그 다음 장아찌나 김치도 발달이 됐다고 합니다.

 

 

 장을 이용하는 장아찌는 채소며 나물을 말려서 수분을 빼줘야 상하지 않습니다.

 

 

 ‘엄나무장아찌’를 만들 때 버섯, 다시마, 고추, 생강으로 육수를 내고 한 김 식혀주고 조선 간장을 넣어 주면 적당히 짜면서도 깊은 맛이 납니다. 그리고 끊인 다음 식히고 고춧가루를 섞어서 말린 엄나무를 무쳐줍니다

‘연근고추장장아찌’는 식초를 넣은 물에 연근을 데치는데 연근의 아린맛(유독물질)을 없애준다고 합니다. 식초와 연근은 궁합이 맞는데 유독물질은 중화하고 약성분을 강화시켜줍니다. 그리고 연근을 말려줍니다. 고추장에 조청을 섞어주면 장의 짠맛을 중화 시켜줍니다. 그리고 연근을 고추장에 절여서 숙성시킵니다. 숙성을 거치면 묵은 맛과 향이 더해집니다. 이 밖에도 여러 나물들과 뿌리채소들을 말려서 장아찌를 담가 먹습니다.

 

*서울특별시 종로구 견지동 ‘ㅂ’ 사찰음식 전문점

 

 

 도시로 내려온 사찰 밥상은 화려하면서도 단아한 맛을 내지만 조미료를 쓰지 않고 자연에서 나는 재료로 정갈한 맛을 내는 사찰밥상에 기본을 두고 음식을 만들어 냅니다.

 

*전라남도 순천시 승주읍 ‘선암사’

 

 

 정갈하게 반찬을 만드는 채고, 국을 끊이는 갱두, 밥을 짓는 공양주로 세세하게 업무분담이 되어있습니다. 물을 끊여 천에 물을 걸러서 청수를 만듭니다.

 

 

예비스님인 행자는 사찰의 살림살이는 맞아 합니다. 밭을 가꾸는 것도 행자의 몫인데 직접 수확을 하므로써 식재료의 고마움을 느끼는 수행이라고 합니다. 밭에서 나는 것이 없을 때는 산과 들이 키운 것으로 준비를 합니다. 행자가 만드는 것은 그냥 만드는 것이 아니라 예전부터 내려온 것으로 되물림 받으면서 그 철에 나는 식재료와 조리법을 배우고 식재료가 가지고 있는 특성을 공부합니다.

 ‘표고버섯미역국’은 표고버섯일 썰어 미역과 함께 넣고 간장을 넣고 볶다가 들깨가루 등을 넣고 끊입니다.

‘고수무침’은 고수를 송송 썰어주고 무채와 함께 간장양념을 넣고 무칩니다. 나른한 봄날 정신을 맑게 해줍니다.

‘열무김치’는 열무를 손진 한 뒤에 먹기 좋은 크기로 썰어 절여줍니다. 사과랑 양파를 갈아 고춧가루양념을 만들어 살랑살랑 무쳐줍니다.

 

 

쌀 한 톨에도 수많은 노고가 들어가 있는 것을 알기에 함부로 못버린다는 그 마음을 다시 되새겨 봅니다!