한국인의밥상 18회 :: 오뉴월 입맛, 게 섰거라 ‘태안 꽃게’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

꽃게 제철 : 연중

태안 꽃게는 4~5월에 최고 맛있다고 합니다.

 

석양이 유난히 더 아름다운 서해 태안! 해가 지고 달이 뜨면 태안 꽃게들은 노란알이 꽉 찹니다. 나른한 오뉴월 꽃게 밥상의 매력에 빠져 봅시다.

 

*충남 태안군 근흥면 ‘신진도항’

 우리나라 최대 꽃게 집하장입니다. 암놈은 여왕 대접 숫놈은 찬밥신세입니다.  숫놈은 삶아먹는 용도로 좋다고 합니다. 4~5월에 알이 꽉차서 최고로 맛있을 때입니다. 우리나라에는 185종의 게가 서식한 다고 합니다.

 태안 앞바다 꽃게 잡이 배가 조업을 나섭니다. 바다에 던져놓은 그물을 걷으러 갑니다. 이 시기에 잡히는 꽃게는 암컷이 80%를 차지합니다.

암컷이 배가 둥근 것, 수컷은 배가 뾰족한 것입니다.

태안 앞바다 물살이 세서 운동량이 많다보니 살이 탄탄하고 서식조건으로 모래와 뻘이 적당히 형성이 되어 있어서 꽃게가 살기에 아주 좋은 장소입니다. 추울 때 제주도 앞바다에 있다가 따뜻할 때 서해로 산란을 하러 왔다가 다시 간다고 합니다.

꽃게와 같이 광어, 복어, 간재미 등 다른 어종도 올라오지만 그 중 밴댕이가 많이 잡힙니다.

선원들의 아침식사는 ‘꽃게찜’은 암컷꽃게, 새우 등을 물에 넣고 된장을 풀어 끓입니다. 맛도 좋고 설사도 안하고 배도 안아프답니다.

민어도 잡히는데 민어가 잡히면 내일의 만선을 뜻하기에 어부는 참 좋습니다.

꽃게를 하역하면 암수로 구분하고 크기 별로 분류하여 팔리는데 아무리 좋아도 다리가 떨어지면상품성이 없습니다. 큰 놈은 쪄먹기 좋고 작은 것은 간장게장 해먹기 좋습니다.

 

*충청남도 태안군 근흥면

알이 꽉찬 암꽃게는 오뉴월 한 차례만 맛 볼 수 있다고 말합니다. 암컷의 등딱지에는 단맛의 장이 잔뜩 들어있어 어느 때보다 꽉 찬 게맛을 느낄 수 있다고 합니다.

‘꽃게무침(=무젓=양념게장)’은 5월 시키 암꽃게는 무침으로 먹는 것이 제일 알이 꽉찬 배쪽을 토막내어 넣고 각종야채와 함께 무쳐냅니다.

‘꽃게찜’은 싱싱한 꽃게 맛을 그대로 느끼려면 아무간도 하지 안고 잘 씻어서 배에 장이 흘려내리지 않게 배를 위로 놓고 찜통에 쪄냅니다. 그럼 비리지도 않고 강한 단 맛이 납니다.

‘꽃게튀김’은 꽃게를 손진해 반을 잘라 튀김옷을 입혀서 튀겨줍니다. 장만 골라서 뭉쳐서 튀김옷을 입혀 튀기기도 합니다. 속살만 먹는 것이 아니라 껍질도 잘근잘근 씹어먹을 수 있어 또 다른 맛을 느낄 수 있습니다. 껍데기에도 감칠맛을 내는 성분이 있습니다.

껍질은 식이섬유로 되있어서 배변 활동에 도움을 주고 동맥경화를 예방해 줄 수 있는 효과도 있고 꽃게 살 부분에는 단백질이 많고 소화가 잘됩니다. 지방이 적으면서도 단백질이 풍부한 음식입니다. 일반적으로 콜레스테롤이 많다고 알려져 있는데 꽃게에 있는 콜레스테롤은 몸에 좋고, 나쁜 콜레스테롤을 줄여주는 효과가 있습니다. 그래서 동맥경화도 방지하고 좋지 않은 성분과 결합해서 몸 바깥으로 배출시키는 효과도 있습니다.

‘꽃게탕’은 만들기도 간편하고 크게 다른 양념을 안 넣어도 꽃게의 담백한 맛이 국물 맛을 내줍니다. 물에 무를 썰어 넣고 양념을 하고 꽃게를 넣고 끓이다가 양파, 파, 고추 등 야채를 넣고 한소끔 끓입니다.

 

*충청남도 태안군 소원면, ‘소원염전’

 태안에서 나는 소금은 질이 좋아 예전부터 왕실에서 관리했다고 합니다. 소금이 좋아서 소금으로 저장하는 방법이 발달되었다고 합니다.

게를 보관용으로 항아리에 소금 넣고 게 넣고 소금 뿌리고 꽃게 벌려서 등딱지에 소금 채우고 돌을 올려서 꽉 눌러 놓습니다. 보리가 날 때 꺼내서 보리밥과 먹으면 정말 맛있답니다. 살이 꼬들꼬들하고 쫀듯쫀듯하답니다.

 

*충청남도 태안군 소원면 모항리

 ‘염장게장’은 소금물의 염도를 맞추는 것이 제일 중요한데 너무 진하면 짜서 맛이 없고 너무 연하면 꽃게가 상해버립니다. 팔팔 끊인 소금물을 식히는 사이 생강(꽃게의 비린맛을 없애주고 잡균을 없어주기 때문에 꼭 들어가야함.), 홍∙청고추, 쪽파, 파, 마늘을 다듬습니다. 그리고 잘 씻어 손질한 게와 야채들을 차곡차곡 번갈아가며 넣고 돌을 얻은 뒤에 소금물을 붓습니다. 그러고 익기를 기다리면 됩니다. 이틀 되면 간이 덜 들어서 비리고 3일부터 먹어도 괜찮습니다.

‘게국지’는 김장을 할 때 배추 겉에 있는 시래기가 나오면 그걸로 게국지를 만듭니다. 배추잎(대신 늙은호박으로 하기도 함.)을 모양 낼 것이 툭툭 잘라넣고 소금에 절입니다. 그리고 씻어서 놓고 파, 양파, 쪽파, 새우젓, 액젓 등 넣고 한입 크기로 자른 게(옛날에는 능쟁이, 박하지)넣고 시래기 넣어서 잘 섞습니다. 그리고 염장물을 넣습니다. 그리고 익힌 다음 찌개로도 끊여먹었습니다.

 옛날에 꽃게를 많이 잡으면 냉장고가 없을 시 저장하기 위해 알은 말리고 게는 장을 담갔습니다.

 

*충청남도 태안군 안면읍 황도리

 태안 사람들은 바닷물을 멀지 감치 밀어내는 보름달이 뜨면 송진기름을 잔뜩 묻힌 횃불을 들고 해루질(캄캄한 밤에 바닷가에서 횃불을 들고 꽃게, 소라, 낙지 등을 채취하는 맨손어업방식) 하러 나갑니다. 요즘처럼 어업기술이 발달하기 전 ‘5월’에 이렇게 잡았다고 합니다. 썰물을 지는 밤 많이 합니다. 그 이유는 꽃게는 주로 바다의 바닥에서 생활을 하는데 낮에는 모래 속에 들어가서 몸을 보호하고 밤에는 어류나 패류들이 자는 동안 먹이활동이 쉽기 때문에 주로 밤에 활동합니다.

 꽃게는 동남아 연안과 우리나라 서해안 일본해에 서식하지만 전 세계적으로 4500여종이 되는 꽃게가 서식하고 있습니다.

 게들은 조석주기에 따라 움직이는 속성을 따르는데 어두운 밤 폭식자들로부터 새끼를 지키기위해 산란기에 일제히 밤에 움직입니다. 이렇게 태어난 게는 보름달이 뜨면 탈피를 하는데 다 자랄 때까지 16번 이상 한다고 합니다.

‘깐풍 꽃게’는 탈피를 준비하는 게는 매우 부드러운데 이 게를 토막을 내서 전분에 묻혀 튀긴 후 깐풍소스에 볶습니다.

‘꽃게 볶음면’ 꽃게를 야채와 함께 볶아서 삶은 면을 그릇에 담고 위에 곁들입니다.

나라마다 게요리가 다양하게 발달되고 있습니다.

 

*궁중요리 전수자 – 유현자씨

 ‘꽃게 쌈김치’는 꽃게철이 되면 알이 꽉찬 꽃게의 단단한 속살을 일일이 파내고 거기에 고춧가루를 뿌려서 색을 내줘서 버무립니다. 거기에 배추랑 무를 채치고 대추도 돌려 깍아서 체치고 당근 홍고추채, 감자는 둥글게 썰고 호두는 잣크기로 자르고 쪽파 송송, 잣, 청각을 준비합니다. 이런 재료를 다 넣고 고춧가루를 넣고 버무리고 게살 넣고 버무린 다음 게딱지를 물에 붉게 데치고 그 속에 김치 넣고 절인 배추잎으로 싸고 대추, 잣으로 고명을 올리면 완성됩니다. 어른들 생신이나 집안 큰 행사가 있을 때 많이 해먹었습니다.

 ‘꽃게감정’은 우선 채친 소고기를 볶고 한 김 식히고 두부를 면포에 싸서 물기를 짜고 으깨서 볶습니다. 그리고 표고버섯, 파, 숙주나물 등을 게살과 섞어 소를 만들고 게딱지에 다시 넣고 노른자를 배쪽에 입혀서 다시 한 번 기름에 지집니다. 그리고 꽃게와 야채로 국물을 내고 고추장 등으로 양념을 해서 끊인 다음에 지져놓은 게딱지를 넣고 더 끊입니다.

‘게쌈장’은 갖은 야채를 체썰어 넣고 고춧가루와 비벼서 만듭니다. 밥을 비벼 먹어도 별미이고 김에 싸서 먹어도 그만입니다.

 

*충청남도 태안군

 ‘꽃게배추김치’는 꽃게를 토막 내서 고춧가루에 무치고 무를 채썰고 고춧가루에 버무려 넣고 새우젓을 다지고 쪽파와 함께 소를 만들어서 절인배추 속에 넣습니다. 조상들이 신김치를 안먹기 위해서 방법을 많이 강구하였는데 그 때 계란껍질을 많이 썼습니다. 계란껍질도 칼슘성분이고 게껍데기도 칼슘성분이라서 게가 흔한 지역에서는 게껍질을 이용했답니다.

 

*서울여대 실험

김치와 묵은지에 삶은 게껍질을 넣고 일어나는 변화를 관찰해봤습니다. 게껍질을 넣은 김치가 안넣은 김치보다 산도가 매우 낮았습니다. 묵은 김치의 산도를 떨어뜨립니다.

 보통 꽃게탕 등을 먹고 난 다음 게껍데기를 으깨서 헝겊에 싸서 김치 독 속에 집어 넣어주면 키틴 키토산 같은 성분들이 나와서 향균 작용해서 김치가 시어지는데 관여하는 젖산균의 활동을 둔화시킵니다. 그러면 김치가 빨리 시는 것을 억제하고 천천히 김치가 익어가는 효과를 기대할 수 있습니다.

 

*충청남도 태안군 근홍면 도황리

게를 껍질째로 저장했던 우리밥상의 대표적인 음식이 ‘간장게장’입니다. 간장에 각종 향신료를 넣고 달여서 만든는 것입니다. 산초는 비린 맛을 제거하는 역할을 하고 감초는 모든 것을 감칠맛나게 만듭니다. 옛날에는 짜게 담가서 저장성을 늘렸습니다. 항아리에 꽃게를 배가 위로 오게 해서 담고 달인 간장을 붓고 파와 홍고추를 올린 뒤 보관합니다.