한국인의밥상 20회 :: 생명력 움트는 대숲의 맛 ‘담양죽순요리’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

‘우후죽순’이라는 말은 죽순이 여기저기서 나는 것을 보고 나온 말입니다.

 

*전라남도 담양군 담양읍 삼다리

 5월이면 지천에 죽숙이 쑥쑥 자랍니다. 대나무 가지가 아니라 뿌리에서 자라나는 죽순을 채취할 때는 삽으로 깊게 파야 맛있는 뿌리부분을 먹을 수 있기 때문입니다.

 죽순의 굵기는 대나무의 길이를 결정합니다. 죽순 한겹이 대나무의 한 마디가 되기 때문입니다. 굵기는 그대로 있고 마디만 늘어난다고 합니다.

 요리하기 전에 죽순은 껍질을 안까고 30분 정도 삶아야 합니다. 죽순의 섬유질은 너무 질기기 때문입니다. 삶을 때도 대나무로 불을 붙입니다. 화력이 굉장히 세기 때문입니다. 그리고 껍질을 까고 길게 찢어줍니다.

‘죽순 조기조림’은 냄비에 잘 찢은 죽순을 밑에 넉넉히 넣고 그 위에 조기를 올리고 파, 마늘, 양파, 고춧가루를 섞어서 그 위에 뿌려서 조림을 합니다.

‘죽순나물’은 말린 죽순에 육수를 좀 넣어주고, 조선간장으로 간을 하고 마늘 다진 것과 들깨가루로 맛을 더해서 조물조물 무쳐서 볶습니다. 그리고 당근, 파를 잘게 썰어 색깔을 더하고 들깨가루를 한 번 더 뿌려 고소함을 더해줍니다.

‘죽순 된장국’은 죽순과 된장의 만남 애호박도 넣어 끊입니다.

‘죽순 회무침’은 오이 채썰고, 부추 정당히 썰고, 양파 채 썬 다음 들깨가루, 깨 넣고 참기름과 초장을 넣어 무칩니다.

 

*죽순은 언제부터 먹기 시작했을까요?

『삼국사기』에 보면 ‘최치원은 고국으로 돌아올 때 송죽을 들여왔다 정자 곁에 대나무를 심어 놓고 책 속에 묻혀서 풍월을 읊었다.’라고 나와 있습니다.

『동국이상국집』에는 ‘신라에서는 집 안의 뜰에 대나무를 심었다’ 신라시대 때부터 있었다고 기록되어 있습니다.

문헌상에는 조선시대부터 죽순을 임금님께 바쳤다고 기록되있는 것으로 보아 그 전부터 먹었다고 보고있습니다.

중국에서는 죽순을 다양한 요리에 쓰고, 베트남에서도 매우 중요한 식재료입니다.  일본은 죽순과 미역을 주로 섞어 먹습니다. 동아시아 전역에서 죽순을 즐겨 먹습니다.

 

*담양 5일장

제철을 맞은 죽순들이 최고의 상품입니다. 초무침도 하고 우렁넣고 국도 끊이고 술도 담습니다. 죽순은 몇 년 동안 땅 속에 있던 대나무 뿌리가 갑자기 올라오는 것입니다.

 『동의보감』에 따르면 ‘죽순은 독을 풀어주고 열을 내려주며 기를 도와준다’라고 나와 있습니다.

죽순은 수분을 90%이상 가지고 있으며 식이섬유를 많이 가지고 있고 식물로써는 드물게 단백질을 함유하고 있습니다.

 

*전남 담양군 창평면 유천리

대나무의 나이는 색깔로 알 수 있는데 파란건 1년된 것이고 색깔이 변하면 3년이 된 것이라고 합니다.

대나무 안에 밥을 넣어 죽통밥도 짓고 3년된 걸로 죽염을 만들어야 좋습니다. 죽염은 대통(단성분있음) 안에 천일염, 송진성분, 지장수를 넣어서 굽는데 가마의 불이 세지도 약하지도 않게 24시간 불씨가 꺼지지 않게 구워야 합니다. 보통 3번 굽지만 9번 까지도 굽습니다. 그리고 죽염으로 된장, 간장을 담가 먹습니다.

‘죽순전’은 죽순을 반 갈라서 펴서 밀대로 두들겨서 핀 다음, 참기름, 간장, 다진마늘로 양념장 만들어서 손 끝에 발라서 죽순에 바릅니다. 그리고 밀가루 무치고 계란물을 입혀서 구은다음 청∙홍고추로 고명을 올린 후 먹기 좋게 자릅니다.

‘죽순갈비찜’은 양념장을 간장, 조청, 다진마늘로 만들고 갈비, 당근, 죽순, 양파, 은행, 밤이랑 버무려서 쪄냅니다.

 ‘대통밥’은 쌀을 불리고 찹쌀을 조금 넣고 물은 대나무에 수분이 많이 있으므로 조금 적게 붓습니다. 은행, 대추, 밤, 잣, 넣고 한지를 물에 담갔다가 빼서 위를 싸고 압력밥솥에 물을 넣고 찝니다. 그러면 향과 맛도 달라지지만 대나무에 죽력이 밥에 베어듭니다. 죽력은 평상시에는 대나무에 붙어 있다가 열을 가하면 그게 액체 상태로 나오게 되어 대나무통밥에 스며 들게 되어 대나무통밥을 먹으면 죽력을 자연스레 섭취할 수 있게 됩니다.

예부터 우리 조상들은 대나무에서 죽력을 추출해서 약으로 사용했습니다. 항아리에 대나무를 뽀개서 넣고 거꾸로 놓은뒤 진흙을 바르고 진공상태를 만든 다음 통을 씌우고 통 속에 살겨 넣고 일주일 동안 불을 때면 검은 진액이 나오는데 그것이 ‘죽력’입니다.

『동의보감』에서 ‘중풍 낫게 하고 가슴 속의 열을 내리며 산후발열을 포함한 일체의 위급한 질병을 치료한다’라고 나와 있습니다. 죽력은 신경쇠약, 스트레스로 인해 열이 가슴에 맺힌 분들을 치료 중풍에서 사용합니다. 열이 몰려있거나 담으로 인해 말 못하고 팔다리의 마비가 풀어지지 않을 때 생강과 함께 사용합니다. 죽력에는 폴리페놀 성분이 있어 향균 및 항산화 효과가 띄어납니다. 300여가지 좋은 성분을 가지고 있는데 특히 폴리페놀이 항산화 효과와 성인병 예방이 가능합니다.

 

*전남 담양군 창평면 창평리

 대나무 향기가 가득한 담양은 선비의 마을입니다. 어린 댓잎은 약초역할도 합니다. 죽순은 뇌와 성장 발육에 좋지만 푹 삶지 않으면 섬유질이 너무 강해서 위장장애를 일으킬 수 있습니다.

‘죽순전복쌈’은 물에 잠길 정도로 죽순 넣고 간장과 매실액기스 넣고 끊인 후 새콤달콤하게 조려지면  파프리카, 양파, 만다라 버섯, 전복, 양상추, 당근, 죽순을 체 썰고 미나리 위에 재료를 하나하나 올려서 쌈을 쌉니다.

‘죽순 넣은 구절판’은 죽순, 오이, 보라양배추, 청∙홍∙노랑파프리카 등을 라이스 페이포에 싸서 김밥처럼 다시 싸서 썰어냅니다.

요리하고 남은 자투리를 가지고 잘게 다져서 ‘죽순피자’, ‘죽순샌드위치’도 아이들에게 인기가 많습니다.

‘댓잎차’는 어린 댓잎을 뜨거운 솥에서 조심스럽게 볶은 뒤에 말린 어린 댓잎을 우려서 마십니다. 정신을 맑게한답니다.

 

*전남 담양군 남면 구산리 ‘향원당’ – 전통요리 연구하고 전수하는 곳

‘죽순찜’은 죽순에 밀가루 무치고 죽순 홈에 고기와 완자를 사이사이 넣고 양파, 파, 갈비 등에 갈비 양념을 하고 밑에 먼저 야채들을 넣고 죽순을 올리고 쪄냅니다.

‘죽순 떡갈비 밥전’은 밥에 얇게 썬 죽순, 홍∙청고추 체, 계란을 넣어 풀어서 비비고 전처럼 부친 다음에 그 위에 떡갈비를 올려서 약간 서양식으로 죽순 요리를 풀어냅니다.

‘죽순전’은 감자 간 것, 새우가루, 밀가루, 다진마늘, 깨소금, 고추다진 것을 섞습니다. 그리고 죽순을 쿵쿵쳐서 핀다음 밀가루에 무쳐서 양념을 묻힌 후 굽습니다. 죽순전은 대중적이기 보다는 선비, 귀족, 사대부, 궁중에서 먹던 음식이였습니다.

‘죽순 떡찜’은 여러가지 채소들이랑 죽순이라 볶아서 가래떡도 넣고 느타리버섯을 넣어서 볶아냅니다.

 그 밖에 새콤달콤한 ‘죽순초회’, ‘죽순 야채 해물구이’도 있습니다.