한국인의밥상 61회 :: 맛도 사연도 치명적인, 부산 복어 밥상

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

대한민국 최대의 항구도시 부산! 매우 짧은 시간에 빠르게 발전한 도시입니다.

부산하면 바다의 귀한 음식 복어요리가 떠오릅니다. 어떤 이에게는 속풀이 음식이지만 치명적인 사고도 일으키는 복어입니다.

 

*부산광역시 기장군 일광면 학리

우리나라의 바다에서는 약 20여 종의 복어가 잡힙니다. 그 중에서 먹을 수 있는 복어는 자주복, 제일 독성이 강한 졸복, 까치복, 매년 강 하구에서 많이 잡히는 황복, 은복(=은밀복), 참복 등이 있습니다.

옛날에는 많이 잡혔지만 어업권도 점점 뺏기고 없어지면서 자주복, 까치복,황복이 양식으로 생산되고 있습니다.

‘복어 수육’은 무로 육수를 내고 거기에 콩나물을 거두절미해서 넣은 후에 복어는 활어일 때는 머리(더 시원한 맛이 남.)부터 넣고 좀 끓이다가 살을 넣습니다. 그리고 각종야채를 넣었다가 건집니다.

‘(학리식)복어김치국밥’ 복국에 잘익은 김치를 송송썰어 넣고 밥을 넣습니다. 그리고 수제비 반죽도 뜯어서 넣습니다. 수제비가 익을 때쯤 복어살을 넣습니다. 그리고 가시리를 넣어서 끓여서 걸쭉하게 만듭니다. (학리분들은 복어를 철에 냉동하거나 말려서 보관합니다.)

‘까막살버무리’는 까막살에 설탕을 뿌리고 찹쌀가루와 밀가루를 섞어서 뿌린 후 버무립니다. 그리고 찝니다.

 

*부산광역시 중구 남포동, ‘자갈치시장’

옛날부터 시장에서 복국을 많이 했고 귀한 대접을 받았습니다. 예전에는 가게에 탁자 2, 3개 있는작은 집들에서 복국을 끓였는데 그 복국들은 걸쭉했다고 합니다. 그러나 요즘은 찾기가 힘듭니다. 새벽 4시 자갈치 시장의 하루가 시작됩니다. 다른 싱싱한 수산물들은 많지만 복어 유통 전문점은 세 곳 뿐입니다. 예전에는 계절마다 잡혀서 다 국내산이었지만 지금은 인도네시아,칠레 등 멀리서 오지만 중국산이 제일 많다고 합니다.

복어손질을 하고 다 유통시킨 후 ‘복어라면’을 먹습니다. 조개와 굴로 육수를 내고 라면을 넣고 복어를 넣습니다. 얼큰하면서도 시원하다고 합니다.

'복어찜'은 근처 식당에 부탁해서 배달이 옵니다. 아귀찜 하듯이 비슷하게 합니다.

아침 피로를 싹 풀어줍니다.

 

복어를 보고 죽음과도 바꿀만한 맛이 있다고 전해집니다. 복어 한 마리로 사람을 치사시킬 수 있는 독의 양이 1945년도에 조사된 것으로 33명이라고 하는데 최근에 자주복 한 마리의 간으로 사람을 치사시킬 수 있는 독의 양을 환산해봤을 때 사람 57명까지도 치사시킬 수 있다고 계산된 사례가 있습니다.

복어가 품은 독은 “테트로도톡신”이라고 해서 신경에 작용하는 독의 일종으로 신경의 나트륨 작용을 방해함으로써 독 작용을 합니다. 간과 창자와 같은 부위와 눈에 붙어 있습니다. 수컷의 정서에만 독이 없는데 이것과 비슷한 복어알은 맹독을 품고 있습니다.

예전에는 복어를 먹고 죽었다는 사건이 신문에 잘 나오곤 했습니다.

복어독은 신경독이라 제일 먼저 나타나는 증상이 입가가 얼얼해지고 좀 더 진행되면 속이 매스껍고 토할 수 있지만 그런 건 문제가 안됩니다. 결정적인 것은 호흡 근육을 마비시키는 것입니다. 인공호흡기를 부착하여 환자를 치료해야 합니다.

(장모님이) 겨울철이면 복어 포를 떠서 하나는 소금 양념, 간장 양념을 해서 서울에 보내주셨습니다. 그래서 그걸 안주 삼아 저녁에 일 끝내고 술 한 잔 마시면 정말 좋았답니다.

 

*부산광역시 서구 부용동

복어지느러미를 말려서 일본에 수출합니다. 지느러미는 이틀간 볕에 말려서 상품으로 만듭니다. 양이 적은 까치복의 지느러미가 가장 비싸게 팔립니다.

‘복국’은 다시마를 우려 낸 육수에 복어를 넣고 끓이다가 칼로 빗겨썰은 무를 넣고 한소끔 끊인 뒤에 콩나물을 넣습니다. 그리고 국을 푸고 미나리를 넣습니다.

‘복어찜’은 손질한 복어를 찜통에 넣고 뚜껑을 열고 센 불에 쪄냅니다. 그리고 초장에 찍어 먹습니다.

‘달래 게 무침’은 갖은 양념에 고춧가루를 섞어서 만든 곳에 달래를 넣고 무친 뒤 게를 손질해서 넣어 무칩니다.

복어 지느러미를 석쇠에 굽습니다. 그리고 따뜻한 청주에 그 지느러미를 넣어 ‘복어술’을 만듭니다.

 

 

복어는 영양소가 많은 생선입니다. 대구와 비교했을 때 단백질, 칼슘, 철분은 많고 콜레스테롤은 적습니다. 복어에는 DHA나 EPA같은 오메가 3 불포화지방산이 많이 들어 있습니다. 오메가3 불포화지방산은 혈관을 튼튼하게 하고 동맥경화를 예방하기도 합니다. 또한 복어에는 IMP라는 핵산계 맛 성분이 들어있어서 맛있게 느껴지는 생선입니다.

 

*부산 근대역사관

용두산을 중심으로 한 중부지역은 1876년 강제개항 이후 일본인들이 거주지로 삼았습니다. 1920년에는 이곳에 경남도청까지 옮겨오게 되는데 이곳 주변에 생겨난 고급음식점에서 복국을 올리면서 퍼져나갔다고 합니다.

1930년 전까지는 바다였던 자갈치시장은 1930년 남빈축항 공사를 하면서 복어가 상품으로 팔리기 시작했습니다. 자갈치시장에는 부산 인근 가덕도, 수도까지 또 멀리 일본열도 앞까지 가서 잡아온 고기를 매일 시장 좌판에서 판매하게 되는데 거기서 사온 복어로 시장 근처에 복어를 다루는 집이 생기고 복국을 먹으면 속이 시원하고 좋으니까 어부들에게 최상의 음식이었습니다. 그래서 보통사람들, 어부들, 시장에 온 사람들에게 먹기 좋은 국으로 발전했습니다.

 

*고서기록

『증보산림경제』에 보면 ‘피와 알에 무서운 독이 있어 잘못 먹으면 죽는다. 이를 알지 못하는 사람이 없지만 한 때의 맛을 탐하여 왕왕 중독되니 참으로 개탄할 노릇이다.’라고 나와있고 『규합총서』에는 ’하돈은 복생선을 지칭한다. 피와 알에 독이 많다. 노구솥에 여러 양념과 기름을 넉넉히 붓고 장과 미나리를 많이 넣어 끊인다. 예부터 맛 좋기로 이름났으니 안 먹을 수 없다.’라고 나와 있습니다.

규합총서에 나오는 복백탕을 재현합니다. 옛 말에 복어 한 마리에 물 서 말이라는 속담이 있습니다. 그 만큼 복어 한 마리 해독하는데 물이 많이 필요하다는 말입니다. 조상님들도 복어에 독이 있다는 것을 알았다는 대목입니다.

‘전통 복백탕’은 복어를 깨끗이 손질하고 살을 발라낸 복어 뼈, 복어 머리, 무를 넣고 육수를 만듭니다. 그리고 면포로 거른 뒤에 육수에 복어살을 넣고 끊이고 백반을 조금 넣습니다. (백반은 매염제와 수렴제 역할을 합니다. 수렴제는 단백질과 결합해서 응고하는 역할을 합니다. 결국 우리 몸에 지혈해준다거나 해독을 해주는 역할을 하게 됩니다.) 그리고 된장을 채에 풀어 국물에 넣고 마지막으로 미나리를 넣습니다.

 

*일본

‘일본 복어 지리나베’는 맑은 가다랑어 육수에 복어 살을 넣고 버섯, 배추, 파 등을 넣고 끓이고 간을 직접 하지 않고 건더기만 따로 담아 먹고 남는 국물에 계란을 풀고 파를 송송 썰어 넣어 '죽'을 끓여 먹습니다.

이 외에도 복어음식은 빠리고 다양하게 발전했습니다. 복어회, 복어곤이 소금구이, 복어튀김, 참복편육, 복어 타다끼 등이 있습니다.

 

*부산 해운대 앞 40년 넘은 가게

이 가게에는 조선간장이 아니라 겹장을 넣어 끓입니다.

‘뚝배기 복국’은 밑에 콩나물을 깔고 무를 깝니다. 그리고 복어 살을 넣은 뒤에 미리 끓여 놓은 뜨거운 육수를 부어서 끓인 뒤에 미나리를 넣어서 나갑니다.

복불고기, 복튀김, 복국시 등이 있습니다.

 

*부산광역시 서구 남부민동

참복으로 처음 8천원 하던 식사비가 만원이 넘고 2만 원이 넘어서 못하게 되었던 때도 있었다고 합니다. 그래서 까치복으로 하다가 까치복 잡히는 자리가 우연히 일본에 뺏기는 바람에 못하고 그 뒤로부터는 우리나라에서 유일하게 맛있고 중요한 복이 밀복이라고 합니다.

‘복어곤이’는 어시장 사람들이 최고로 치는 것 입니다. 서울에서는 돈주고도 먹기 힘든 것입니다. 복어 10마리를 잡으면 2~3마리 정도 나올까 말까하여 귀합니다.

‘복국’은 복 육수를 내야 맛있다고 합니다. 복어의 아래 뱃살을 안에 얇은 막을 벗기고 육수에 삶아 내면 ‘복어수육’입니다. 복어살보다 더 쫀득합니다.