한국인의밥상 19회 :: 천년의 건강밥상 ‘지리산 산나물’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

 

 놀라운 생명력으로 역사가 없던 때부터 존재해온 나물입니다. 손에서 손으로 입에서 입으로 산이 제 빛깔을 앞 산에 넘기듯 밥상 한켠에 있었던 나물 이야기입니다.

 

*전북 남원시 주천면 덕치리, ‘노치마을’

 지리산 아낙네들은 누구든 집에 있지를 못합니다. 하루가 다르게 자라나는 나물들을 캐서 1년 먹을 것을 캐야되기 때문입니다. 요즘은 지리산에 둘레길에 사람들이 많아서 고사리, 취나물들이 남아 나지 않는다고 합니다. 나물을 삶을 때 나무로 불을 때서 삶으면 돈도 안들어가고 나물이 빨리 삶아진답니다. 삶은 고사리와 취나물을 마당 한가득 널어 놓습니다. 고사리는 독이 있어서 삶아 먹어야되고 취나물은 독이 없어 생으로 먹어도 됩니다. 고사리를 삶아서 찬 성질을 완화시키면 열을 내리고 정신을 맑게하는 효과가 있습니다.

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‘고사리볶음’은 7년 묵은 조선간장으로 간을 하고 들깻가루랑 참깨가루 넣어서 볶습니다.

‘도라지볶음’은 도라에 조청을 넣고 볶아줍니다. 조청을 넣어서 쌉싸름한 맛을 좀 없애줍니다. 도라지는 기침과 가래를 멎게 하는 탁월한 약효가 있고 급성 호흡기 질환에 도라지를 달여 차로 마시면 좋다고 합니다.

‘두릅무침’은 삶은 두릅을 식힌 뒤에 초장에 묻혀냅니다.

 이 나물들은 언제부터 야채와 구분이 되었을까요? 한글로 나물이 최초로 기록된 것은 『월인석보(1459년 조선시대 간행된 석가일대기를 다룬 서적)』 에서 였습니다. 한자와 같이 쓰였을 때 나물도 채소의 의미였습니다. 그런데 세월이 지나면서 ‘나물은 산에서 직접 캔다.’는 의미로 축소 되었습니다.

 아주머니 집에 둘레길 손님이 옵니다. 지리산 흑돼지를 사왔습니다.

‘지리산 돼지구이’는 지리산 흑돼지는 다른 돼지보다 한달 더 사육해서 비계가 특히 고소하다고 합니다. 돼지고기에 곰취에 사먹고 거기에 나물을 넣어 싸먹으면 기가 막힌다고 합니다.

 

*경상남도 함양군 마천면 추성리, ‘추성마을’

 석이버섯을 따려면 700고지 이상 올라가야합니다. 불로장수의 명약이라고 불린다는 ‘석이버섯’을 따려면 길도 아닌 길을 가서 따야합니다. 석이는 사람의 귀를 닮았다고 해서 붙여진 이름입니다. 항암력이 높고 기력을 보강해주고 혈압과 혈당을 낮춰 주어서 성인질환에 좋아서 아주 귀하게 쓰이는 약재라고 합니다. 석이버섯은 절벽이나 경사진 곳이면서도 나무가 살아야하고 반음지인 곳에서 많이 자랍니다. 석이버섯은 50년 이상이 되어야지 쓸만하게 자란다고 합니다. 석이버섯은 나뭇잎처럼 부스러지다가도 물이 닫으면 부드러워 집니다.

바위에 붙었던 곳을 잘라내고 여러 번 문질러서 씻습니다. 석이 버섯은 옛날에는 그냥 배 아플 때 죽을 끊여 먹거나 그 물을 끊여서 차로 마셨다고 합니다.

‘석이버섯죽’은 쌀로 죽을 끓이다가 거의 익을 때쯤 석이버섯을 넣고 끓입니다.

‘석이버섯볶음’은 부추, 당근, 양파를 채쳐서 석이 버섯과 볶아줍니다. 노인이 석이버섯을 오래 복용하면 기력이 좋아지고 혈색이 돌아온다고 해서 불로장수의 명약이라고도 했답니다.

‘석이버섯말이’은 석이버섯에 맛살, 돼지고기, 파프리카를 채썰어 넣고 싸서 미나리로 묶어줍니다.

 

*경상남도 함양군 휴천면 송전리, ‘송대마을’

 산속이라 농사를 지을 땅도 없고 산나물을 캐서 밥상을 차립니다.

‘쑥버무리’는 따온 쑥을 끊인 물에 살짝 데쳐서 찬물에 씻어서 꽉 짜서 밀가루와 소금 넣고 버무려서 30분간 찝니다. 쑥버무리를 들고 나물을 캐려 가신답니다.

‘비자나무’를 보고 설명을 해주십니다. 비자열매가 처음에 새파랗다가 빨갛게 익으면 말랑말랑해지면 껍질을 벗겨서 먹으면 달달한데 씨를 두드려서 그 속에 있는 것을 먹으면 회충이 싹 가셨답니다.

‘둥글레’는 백합과의 여러살이 풀로 차로 마시며 어린순은 나물로도 먹습니다.

‘삽주’는 쌍떡잎식물로 초롱꾳목이며 국화과의 여러해살이 풀입니다. 삽주의 어린순은 쌈이나 나물로 해서 먹으면 쓴 맛이 입맛을 돋우고 삽주의 뿌리는 위를 튼튼하게 하고 소화를 돕습니다.

‘괴발딱쥐(=단풍취)’는 초롱꽃목 국화과의 여러 살이 풀로 높은 곳이지만 큰나무가 많지 않은 트인 곳에서 서식을 합니다. 나물로 먹는 어린순에는 비타민C, 칼륨, 정유 성분 등이 많습니다. 아피젠도 들어 있는데 알코올대사를 도와 숙취 해소에 도움이 된다고 합니다. 채취할 때는 꺽지 않고 빨간 부분이 보이도록 쏙 빼야합니다.

‘나물밥’은 쌀을 한 소끔 끊고 나면 감자를 넣고 나물은 뜸들일 때 넣습니다. 미리 넣으면 색이 누렇게 변하고 시들시들해지기 때문입니다.

‘솔잎수육’은 수육을 찔 때는 시루에 솔잎넣고 돼지고기 넣고 그 위에 돼지목살 넣고 솔잎놓고 켜켜히 넣어서 불을 때줍니다.

‘된장찌개’는 냄비에 쑥, 달래 등을 넣어 수육 불 위에 올려 끊입니다.

‘나물무침’은 나물을 무칠 때는 무조건 조물조물 하는 것이 아니라 손목을 이용해 나물을 잡듯이 놓듯이 무쳐야 합니다. 그래야 숨이 살아있으면서 양념이 골고루 배어납니다. 단풍취, 제피, 머위는 초장에 삿갓은 간장에 무쳐냅니다.

 

*다른 나라는 어떨까요?

 이태리 요리사 마르코씨입니다. 이태리에서는 야채나 음식의 향을 중요시 하기 때문에 간단하게 올리브 오일과 소금으로만 간을 해서 먹고 고기나 다른 여러 음식과 항상 같이 먹는 다고 합니다.

같은 동양인 일본 교수 하쿠도메 히로아키입니다. 일본 요리의 경우는 재료가 갖고 있는 맛을 살리면서 나쁜 맛을 없애기 위해 나물의 겉을 기름에 튀기거나 굽거나 혹은 다른 재료와 섞어서 맛을 낸다고 합니다.

서양에서는 보통 뿌리나 열매 종류를 가지고 피클이나 절임으로 만드는데 우리나라는 보통 나물 요리를 말리거나 데친 후에 말려서 묵나물(장기간 보관해서 먹는 나물)로 만들어서 맛있게 음식을 만들 수 있는 재료(된장, 간장, 고추장 같은 장류)가 있어서 발달했습니다.

 

*경상남도 함양군 마천면 추성리, ‘두지터’

 우리나라 3대 계곡은 한라산 탐라계곡, 설악산 천불동, 지리산 칠선계곡입니다. 이 마을은 칠선계곡에 안 쪽에 위치하고 있습니다.

 20년 전 이 마을에 와 약초를 옮겨 심었다는 문상인씨. 그가 옮겨 심은 야생화 피나물이 있습니다. 피나물은 꺽으면 피가 납니다.

 산 속으로 들어갈수록 약초와 나물의 경계가 모호해집니다. 멸종위기에 것들이 많아 졌는데 가시오가피도 그 중에 하나 입니다. 지리오가피보다 약용이 높다 하여 멸종위기에 처있습니다.

두지터에는 야생화도 나물이 됩니다. 매발톱이나 금낭화가 그것입니다.

‘금낭화무침’은 금낭화 순은 데쳐서 찬물에 헹군 뒤 다진 마늘과 함께 새콤달콤하게 무쳐먹습니다.

‘곰취장아찌’는 곰취를 씻어 간장에 재워둡니다. 그리고 한여름 밥맛이 없을 때 물말아 얻어먹습니다.

‘약초차’는 봄에 약이 되는 약초들을 모아서 50가지를 모아서 각 특성에 이해하고 잘 말려서 만듭니다. 봄자체를 마시는 차입니다.