한국인의밥상 16회 :: 청정 갯벌이 빚어낸 보양식, 강화도 숭어

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

우리에게 친숙한 물고기 숭어. 요즘 도시에서 숭어를 왜 볼 수 없는 걸까요?

 

*인천광역시 강화군

우리나라에서 다섯 번째로 큰 섬 강화도, 세계 5대 갯벌로 손꼼히는 곳으로 실게, 가무락 조개, 갯지렁이 등이 많습니다. 숭어도 이 갯벌에서 사시사철있다가 복숭아꽃 피는 시기 산란을 위해 강을 거슬러 올라갑니다.

 

*경기도 김포시 하성면 전류리

바다와 강물이 교차하는 전류리, 한강 끝자락에서 어부들이 낚시 준비를 합니다. 물이 차기 한 시간 두 시간 전에 그물을 치면 숭어가 오르락내리락하면서 밀물에 올라오기 때문에 그 숭어를 잡아야만 맛있고 쫄깃쫄깃합니다.

 ‘숭어회덮밥’은 상추, 당근채, 콩가루(고소한 맛을 더해주고 비린내를 제거해줍니다.), 숭어회, 밥을 넣고 초장을 넣어 비벼먹습니다.

 숭어가 수족관에서 버티는 것은 3일 입니다. 수질에는 굉장히 민감하지 않지만 산소부족에 굉장히 민감해서 잡아서 조금만 두면 쉽게 죽습니다. 성질이 급하기 때문입니다.

『자산어보』에 보면 숭어는 ‘성질은 의심이 많고 화를 피하는데 민첩할 뿐 아니라 잘 헤엄치며 잘 뛴다. 물이 맑으면 그물에서 열 걸음쯤 떨어져 있어도 그 기색을 잘 알아챌 수 있다.’라고 나왔있을 정도로 다루기 까다로운 어종입니다.

 

*인천광역시 강화군 동막리 갯벌

 갯벌에 숭어가 잘 지나가는 길목 그물을 설치해서 하루에 한 번씩 나와서 숭어를 걷어 갑니다. 숭어는 물의 흐름을 역행하는 습성이 있어서 그래서 물이 빠질 때 반대로 뛰어오르다가 그물에 걸리는 것입니다.

 강화에는 ‘참숭어’가 흔한데 가끔 ‘검숭어’가 잡힙니다. ‘검숭어’는 등허리가 시커멓고 눈언저리가 참숭어랑 다르게 생겼습니다.

숭어는 전세계에 있지만 가숭어는 극동 아시아만 있어서 우리나라에서는 서해안에 서식을 한다고 합니다. 강화도 숭어 역시 가숭어(=참숭어) 입니다. 갯벌에서 먹고 살기 때문에 갯벌이 좋아야 숭어가 맛있다고 합니다.

 

*인천광역시 강화군 화도면 동막리

 ‘맹장국(=숭어맑은탕)’은 어머니들은 숭어를 손질해서 솥에 끊인 물에 숭어를 넣고 끊입니다. 그리고 숭어는 콜라겐이 풍부해서 사골처럼 뽀얗게 국물이 나는데 여기에 파, 마늘, 소금 간만 해도 깊은 맛이 난다고 합니다. 예전 어르신들은 맹장국을 먹어야 봄이 간다고 하셨답니다.

‘숭어껍질무침’은 끊인 물에 숭어껍질을 데쳐서 적당히 잘라서 쑥, 당근, 양파, 파 넣고 초무침을 합니다. 숭어껍질은 노화를 예방합니다. 세포 재생을 돕는 비타민A, 나이아신이 풍부하기 때문입니다.

‘숭어구이’는 숭어를 손질해서 배를 갈라 펜에 기름을 두르고 안쪽부터 구워줍니다. 속살은 날 것으로 30~60CM에 살이 통통한 것들이 좋지만 작은 것은 구이나 튀김을 합니다. 요리법도 다양하고 크기에 따라 쓰임새도 달라서 숭어새끼를 ‘동아’라고 달리 부르기도 했답니다.

 숭어는 잉어 못지않은 보양식입니다. 『자산어보』에는 ‘고기의 살은 맛이 좋고 깊어서 물고기 중에서 첫째로 꼽는다’라고 나와 있고 약재로도 뛰어나서 『동의보감』에는 숭어를 먹으면 위가 편해지고 오장을 다스리며 몸에 살이 붙고 튼튼해진다’라고 나와있습니다

 조상들이 복숭아꽃 필 무렵 즉 농번기 시작 할 때쯤 몸을 건강하게 하고 몸을 잘 다스려서 원동력을 만들려고 했던 보양식이였습니다.

숭어의 효능은 위를 열어주고 속살을 찌워주며 오장육부를 건강하게 해주고 병든 살을 채워줍니다. 즉, 오랜 질병 탓에 속이 부실해진 분들을 속에서부터 꽉꽉 알차게 다져주는 역할을 하게 됩니다.

 

*술안주로 사랑 받던 ‘숭어’

 이 맘 때는 어란을 만듭니다. 생선의 알을 장기간 염장, 건조, 압축, 재건조하는 복잡한 방법으로 만드는데 민어알이나 조기알로도 만들지만 예로부터 숭어알로 만든 것을 최고로 쳤다고 합니다. ‘어란’을 만들 때는 숭어에서 빼낸 알을 소금물로 깨끗이 씻고 물을 타서 희석한 간장에 숭어 알을 넣고 24시간 두었다가 꺼내 24시간 건조하면 수분만 살짝 마르는데 후에 하루에 두 번씩 참기름 바르고 말리고를 20일 동안 반복합니다. 『공선정(1776년 각종 공선 진상품의 물품∙수량∙진상방법 등에 관하여 규정한 책)』에 보면 ‘중궁전을 비롯해 왕실에 매년 4월 어란을 진상했다’는 기록이 있습니다. 만들기가 어려워서 대가집에서도 술안주로 아껴 먹던 음식입니다. 다된 어란은 보관했다가 불에 달군 칼로 얇게 썰어서 술안주로 먹었다고 합니다.

 ‘숭어만두’는 숭어는 육질이 찰지고 부드러워서 만두로도 빚었습니다. 얇게 포를 떠서 소금을 뿌리고 칼집을 내고 두부와 고기, 파, 숙주, 고추, 버섯 등을 섞어 소금, 후추로 간을 해서 속을 만들어 포뜬 숭어에 전분을 바르고 속을 채워 말아 만들어 찜통에서 쪄줍니다. 그리고 초간장에 겨자즙을 넣어 먹거나 작게 만들거나 포를 뜬 숭어 뱃살에 속을 채워 갓으로 묶어 살짝 쪄내서 먹기도 했습니다.

 

*강화도 화도면 흥왕리

 이 집의 제사상에도 숭어가 빠지지 않습니다.

‘숭어찜’을 올리는데 숭어를 바싹 말려서 특별한 양념없이 그대로 쪄서 올립니다. 이게 머리 고기라고 해서 3마리 아니면 5마리, 7마리 홀수로 올립니다.

제사날에 ‘숭어회’를 뜹니다. 아버지가 잘 드셨던 음식이 때문입니다. 강화도에는 제사뿐 아니라 결혼 등 잔칫상에는 꼭 숭어가 있어야 잘차린 상이라고 했답니다. 숭어찜은 손으로 쭉쭉 찢어서 갓 지은 쌀밥에 짭쪼름하게 올려서 먹는 것이 이 지역 사람들의 밥상 문화라고 합니다.

 

*지붕없는 박물관 ‘강화도’

 단군제를 지내던 마니산 정상 ‘참성단’, 선사시대 ‘고인돌’, 천년고찰 ‘전등사’와 ‘고려궁터’, 구한말 왜세와 맞선 싸우던 ‘돈대’까지 한민족의 숨결이 베어있는 숨결이 베어있습니다. 호국정신이 투철한 곳입니다. 강화도 도민들도 갯벌을 닮아갑니다. 느긋하고 외지인들도 반갑게 맞이해 줍니다.

 우리나라에서 제일 넓은 갯벌이 강화도 갯벌입니다. 옛날에는 숭어가 흔했지만 주변환경이 변하면서 많이 사라지고 있습니다. 공항이라고 하는 대규모 구조물에 의해서 막히니깐 물의 흐름이 변하게 되었습니다. 물의 흐름에 의해서 퇴적물들이 가서 쌓이는 것이 갯벌입니다. 그래서 갯벌이 변하고 숭어가 점차 없어지는 것입니다.

 

*인청광역시 강화군서도면 말도리

강화도 근처에는 29개의 부속 섬이 있다고 합니다. 그 가운데 서쪽으로 가장 멀리 떨어져 있는 곳이 말도 입니다. 사실상 오지입니다. 마을 주민은 23명 주 1회 행전선이 다니고 있으니 먹을 것을 구하기 어려워서 그냥 구할 수 있는 재료로 차려낸다고 합니다. 철따라 산나물도 흔하고 다행이 토질이 좋아서 농사도 수확이 쏠쏠한 편입니다. 하지만 배 한 척 띄울 수 없는 곳이 말도 입니다. 그래서 해안가에서 그물을 쳐서 잡습니다. 말도에서도 흔하게 잡히는 것이 숭어인데 이것이 단백질 공급원입니다. 여기 주민들은 모여서 밥을 먹는 것에 익숙합니다. 한 가족처럼지내기 때문입니다.

 ‘숭어매운탕’은 숭어를 손질해서 토막내고 시래기를 넣어서 끊입니다. 숭어는 버릴 것이 없습니다. 내장도 깨끗이 씻어 손질해서 소금을 뿌려서 젓갈을 담아 먹거나 숭어탕에 넣기도 하고 날 것을 그대로 소금에 찍어 먹어도 별미라고 합니다.

‘숭어탕’은 숭어는 제철 나물과 잘 어울려서 숭어탕을 끊일 때 같이 넣고 30분 이상 뭉근하게 푹푹 끊여서 먹어야 제 맛이납니다. 그리고 어르신분들은 여기에 쌀을 넣어 어죽으로도 많이 드셨다고 합니다. 숭어가 많이 잡힐 때 꼬들꼬들하게 말려서 안잡힐 때 두고두고 먹을 수 있으니 든든한 저장식이라고 합니다.

 ‘숭어찜’은 가마솥에 쌀을 불러서 넣고 그 위에 숭어를 넣어 밥물로 쪄줍니다. 섬이 찾아드는 숭어 덕분에 밥상이 풍성해집니다. 이 마을 사람들은 거의 외지에 나가본 적이 없습니다.

 그리고 말도의 밥상에는 사시사철 ‘숭어국’이 올라옵니다. 미나리를 넣기도하고 겨울에는 시래기를 넣어서 구수하게 끊여먹습니다.

‘숭어회묵은지’는 살이 통통하게 오른 숭어를 회로 썰어 묵은지에 싸서 먹으면 세상 부러울게 없다고 합니다.