한국인의밥상 13회 :: 가슴시린 고향의 맛, 함경도 실향민 밥상

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

가자미 제철 : 사시사철 가자미가 나옴.

 

속초는 설악산과 동해바다 그리고 호수가 아름다운 조화를 이루는 곳입니다.

 

*강원도 속초시 청호동, ‘아바이 마을’

 잔비늘이 많아 손이 많이가는 가자미를 잘 다듬어서 하루정도 해풍에 말립니다. 수분이 빠지면서 주는 특유의 감칠맛과 쫄깃한 식감을 줍니다.

‘가자미 튀김’은 말린 가자미를 묽은 밀가루 반죽을 묻혀서 펜에 기름을 두르고 노른하게 구워냅니다. 약간 마른 상태에서 구우면 기름이 안튑니다. 보통 제사 때 가자미 튀김을 씁니다.

‘가자미찜’은 말린 가자미를 20분 넘지 않게 찌고 간장 양념장에 찍어 먹습니다. 비린내가 적어서 아이들도 좋아합니다. 말려서 져야 부서지지않습니다.

‘가자미조림’은 말린 가자미를 매콤한 양념을 잘 묻혀서 냄비에 넣고 물을 붓고 조려먹기도 합니다.

‘가자미 맑은탕’은 가자미를 씻어 지느러미를 다 다듬고 무를 크게 나박하게 썰어서 냄비 밑에 깔고 가자미를 올리고 물을 자작하게 넣고 끊으면 다진마늘을 풀어주고 파, 고추, 깻잎을 어슷썰기해서 넣고 소금으로 간을 해줍니다.

청호동에서 가자미 음식이 발달한 이유는 무엇일까요? 가자미는 1년 내내 사시사철 가자미가 꾸준히 나옵니다. 동해에서 다른 어종은 명태는 12월~4월, 도루묵은 10월~ 12월, 오징어 9월~ 12월에 잡힙니다.

 

*강원도 속초시 ‘중앙시장’

 가자미 거래가 제일 많은 곳입니다. 산 가자미는 동명항, 죽은 가자미는 중앙시장으로와서 통으로도 팔고 횟감으로해서도 팝니다. 회감으로 미리 해논 것을 속초사람들은 싱싱한 것인 줄 잘 알고 사먹지만 다른 지방 사람들은 잘 몰라서 안 먹는다고 합니다.

‘가자미회무침’은 가자미회는 그냥 초장에 찍어 먹기도 하지만 속초에서는 다양한 야채와 함께 초고추장을 버무려서 회무침을 해먹는다고 합니다.

시장할머니들은 그냥 밥이랑 가자미 식해를 먹습니다. 함경도에서 가장 유명한 ‘가자미 식해’가 속초에서 유명합니다.

그 이유는 아바이 마을 때문입니다. ‘아바이 마을’은 실향민들의 마을입니다. 고향을 빨리가기 위해서 청호동에 정착하게 됬다고 합니다. 그래서 여기 모인 실향민들이 가자미식해나 명태 순대 등을 팔게 되면서 속초와 함경도의 문화가 섞이면서 독특하게 나타나게 되었습니다.

 

*강원도 속초시 청호동

청호동에서는 가자미 식해를 담그는 풍경은 익숙합니다. 짜지 않고 심심하니깐 맨 입에 먹기 좋습니다. 이북에서는 지느러미 안 자르는데 여기 와서 서울 사람들이 지느러미를 자르라고 해서 자르기 시작하셨다고 합니다. 실향민들에게 고기(생선)는 없어서는 존재였다고 합니다. 김치는 없어도 되지만 생선없이는 못 살았다고 합니다. 함경도는 험학한 산간지대가 많아서 논농사보다 밭농사를 많이 했고 그 중에서 조와 기장, 콩이 유명합니다. 뿐만 아니라 동해바다를 끼고 있어 사시사철 단백한 생선이 많이 났습니다. 그래서 밥대신 먹던 조와 사시사철나던 가자미를 이용해 식해를 만들어 먹었던 것입니다.

‘가자미 식해’를 할 때는 조밥을 짓는 것이 제일 중요합니다. 식해 만드는 조밥은 낟알이 서로 잘 떨어져야 좋습니다. 생선하고 어울려야 되기 때문입니다. 식해를 만들 때는 찰기가 있는 차조 대신 찰기가 덜한 메조를 이용해야 합니다. 찰기가 발효에 영향을 주기 때문입니다. 가자미식해 담그는 가자미는 물가자미 입니다. 손질한 가자미에 10%내외의 소금을 넣고 하루정도 절여둡니다. 삭혀야하는 가자미가 변질되는 것을 1차적으로 막는 것입니다. 절여둔 가자미는 표면을 깨끗이 씻는데 이 과정에서 끈적한 진액들이 말끔히씻어나가기 때문입니다. 고슬고슬식힌 조밥과 고추가루, 깨, 다진마늘을 잘 섞고 가자미는 고춧가루와 다진마늘을 넣고 좀 섞은다음 조밥을 넣어가며 묻힙니다. 그리고 일주일동안 발효를 시킵니다. 식이섬유가 많은 조와 미네랄과 칼슘이 많은 가자미로 만든 식해는 영양학적으로도 훌륭하지만 추운 함경도 사람에게는 더할 나위없는 건강식이였을 겁니다. 

『동의보감』 에 가자미는 성질이 순하고 맛이 달며 독이 없고 허약함을 보춤하고 기력을 세지게 한다라고 나와 있습니다. 추운 함경도 지방사람들에게 기를 보호해줬던 효자 생선입니다. 겨울에는 김치대신 식해를 담아 먹었다고 합니다.

 함경도식 된장에는 명태대가리랑 명태눈알이 들어갑니다. 명태대가리는 얼리면서 겨울 내내 말렸다가 된장 속에 박아 놓습니다.

‘명태된장찌개’는 된장에 박아 놓은 명태머리를 꺼내서 물에 넣고 끓이다가. 거기에 고추와 다진마늘을 넣어줍니다.

 함경도식 생선음식은 왠만하면 소금으로만 간을 해서 먹는다고 합니다. 조금이라도 다른 것이 들어가면 그 맛을 뺏어간다고 생각하기 때문이랍니다.

 

*강원도 고성군 현내면 , ‘대진항(동해안 최북단항구)’

 항구에 새참으로는 가자미식해와 가자미국을 끓여먹습니다.

실향민들은 아직도 생생히 이북을 기억하고 있습니다. 두고 온 가족 생각에 마음이 아파옵니다. 고향의 음식은 고향을 더 그립게 합니다. 배가 있어 가면 다섯시간이면 갈 수 있을꺼 같은데 갈 수 없는 고향 땅을 60여년이 지난 지금도 그립기만 합니다.  

 함경도 사람들에게 사람을 모이게 하는 음식이 있는데 그게 바로 명태입니다. 명태는 잔치음식으로 쓰였기 때문입니다.

‘명태 순대’는 명태 아가니 밑을 갈라서 가운데 뼈를 발라서 속을 깨끗하게 하는데, 속을 많이 넣어야하는데 뼈가 있음 속이 적게 들어가기 때문입니다. 가진채소와 삶은 돼지고기를 잘게 다져 물끼를 빼낸 뒤 된장으로 간을 합니다. 모양이 약간 만두소라 비슷합니다. 뼈와 내장을 제거한 명태에 속을 꽉 채웁니다. 함경도에서는 명절(설, 추석, 정월보름) 때 많이 해 먹었는데 만들어서 겨울에 20마리씩 널어 놓으면 꽝꽝얼어서 2~3일 놔뒀다가 쪄서 먹거나 구워서 먹었다고 합니다. 명태가 생거라서 그냥찌면 부서지는데 말려서 먹으면 안부서지기 때문이라고 합니다. 말릴 때도 닦아주면서 정성이 들어갑니다. 꾸덕꾸덕 잘 마르면 한껏 김이 오른 찜통에 명태순대를 넣어 30분정도 쪄서 먹으면 됩니다. 구워먹기도 합니다.

 명태순대를 만드는 날에는 마을사람들이 모이는 날이 되었습니다. 명태순대, 가자미튀김, 가자미 식해 등 한 개씩 들고 모입니다. 그리고 여기서 빠질 수 없는 것이 횟대국입니다.

‘횟대국’은 손질한 횟대를 끊는 물에 넣고 끊이다가 소금으로 간만하는데 사골국처럼 뽀얗게 우러나는 것이 특징입니다.

 고향음식을 함께 나눠 먹으면서 고향을 한 번 그려봅니다.