한국인의밥상 176회 :: 밥상의 숨은 고수, ‘여름김치’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

묵은지를 대신해서 풋풋한 새김치가 밥상에 오를 시간입니다. 아삭아삭 시원한 맛 모양도 색도 화사하게 새 옷으로 갈아입으면 이 여름 김치가 달라집니다.

 

*경상남도 하동군 악양면 매계리

하지 무렵에 캐는 하지감자는 하지가 되면 더 이상 커지지 않는다고 합니다.

‘열무감자김치’는 열무를 다듬어 소금을 솔솔 뿌려 절입니다. 삶을 감자를 절구로 찧어서 물을 붓고 잘 풀어 준 뒤 체에 내려 감자 풀을 쑤고 생고추, 마늘을 찧어서 감자풀을 충분히 넣고 잘 섞은 뒤에 절인 열무를 비벼 항아리에 넣습니다. 그리고 몇 일 숙성시킵니다.

‘부룻동김치’는 상추줄기밑은 한 번 까서 소금물에 살짝 절인 뒤에 꽉짜서 다진마늘, 고춧가루, 간장 등을 넣고 버무립니다.

죽순은 20~30cm 정도 크기의 죽순이 가장 맛있습니다.

‘죽순오미자물김치’는 죽순을 까서 끓는 물에 삶습니다. 먹기 좋게 썰은 뒤에 오미자물에 매실청과 다진마늘을 풀고 썰어놓은 죽순에 부어 준 뒤 데친 쪽파를 매듭지어 빨간고추를 송송 썰어 고명으로 올려 줍니다.

‘삼겹살대통구이’는 대나무를 반으로 갈라 소금을 뿌리고 돼지고기 덩어리를 넣은 뒤에 된장을 바르고 파, 마늘, 녹차잎을 올린 뒤에 뚜껑을 닫고 잘 묶어 숯 위에 올려 굽습니다.

‘머위김치’는 머위를 씻어 절여 놓았다가 먹을 때 고춧가루양념을 무쳐서 먹습니다.

‘칡잎김치’는 감자풀에 된장을 체에 거르면서 살짝 풀고 칡잎에 한장 씩바르듯이 넣고 고추송송썰어넣고 숙성시킵니다.

‘열무물김치’도 감자풀을 넣고 만듭니다. 그리고 국수면을 넣고 말아 먹습니다. 그리고 보리밥에 열무김치에 강된장넣고 쓱쓱 비벼먹습니다.

 

*전라남도 장흥군 회진면 진목리

바다 수온이 올라가면 그물에 걸러드는 물고기가 달라지는데 범치, 갑오징어 등 잡힙니다. 잘피밭이라서 여름에 산란하러 온다고 합니다.

‘열무김치된장물회’는 범치를 안다치게 잘 다듬은 뒤에 회를 쳐서 열무김치를 썰어 넣고 물에 된장을 풀어줍니다. 그리고 고춧가루를 넣고 범치회를 넣어 골고루 섞은 뒤에 얼음을 띄워먹습니다.

‘청각김치’는 끓는물에 청각을 살짝 데쳐 초록색으로 바뀌면 찬물에 씻은 뒤에 송송 썹니다. 다진파, 고추송송, 고춧가루, 깨 등을 넣고 잘 비벼줍니다.

‘국태물김치’는 여름에만 나오는 국태를 잘 말려 두었다가 물에 넣고 잠깐 담가 불린 뒤에 양파, 오이채를 넣고 깨소금, 식초, 다진파, 고추송송, 다진마늘 등을 넣고 섞어줍니다.

‘갑오징어열무초무침’은 갑오징어를 손질해서 데친 뒤에 썰어 줍니다. 열무김치와 함께 초고추장을 넣고 비벼줍니다.

‘양배추김치’는 고춧가루, 부추 등 젓갈을 넣지 않고 양념을 만들어서 양배추에 비벼줍니다.

‘사우어크라우트’는 양배추를 설어서 소금 조금 넣고 식초 조금 넣고 절구로 찧어서 그릇에 넣고 시원한 지하에 넣고 2~3주 발효시킵니다.

채소를 소금이나 식초에 절여서 발효시킨음식이 세계적으로 80여종이 된답니다. 매운맛을 빼고 나면 우리의 김치와 비슷한 음식이 많습니다.

 

*전라남도 광양시 진상면 청암리

‘고추소박이’는 고추를 씻어 갈라 속에 소금을 넣어 절이고 무채, 다진파, 미나리에 고춧가루양념을 넣고 잘 비벼서 고추 속에 넣어 줍니다.

‘닭김치’는 다진소고기, 다진파, 고추장양념을 넣고 비빈 뒤에 닭 속에 넣고 솥에 넣고 푹 끓입니다. 닭고기살을 발라 찢어서 열무김치에 넣은 뒤에 닭육수를 넣어 줍니다. 닭 속에 넣었던 다진 소고기를 고명으로 올려 묵, 국수 등을 넣어 말아 먹기도 합니다.

‘방게총각김치’는 살아있는 방게에 소금뿌려서 해감을 시킵니다. 총각무에 소금을 뿌려 절인 뒤 게를 듬뿍넣고 고춧가루 양념을 넣어 잘 비벼줍니다. 그리고 항아리에 넣어 시원한 곳에 둡니다.

‘수박김치’는 수박껍질을 벗기고 하얀부분을 깍두기처럼 썰어서 소금을 뿌려 살짝 절인 뒤에 김치양념을 합니다.

 

*전라남도 장흥군 안양면 수문리

‘가지물김치’는 가지를 썰어 십자로 칼집을 내서 소금물에 담가 30분 정도 절입니다. 달걀지단, 홍청고추, 파 등 가늘게 채썰어 가지열십자 안에 넣고 키조개를 삶아낸 육수를 부어줍니다.

‘낙지양배추보김치’는 싱싱한 낙지를 썰어 밤, 양파, 미나리, 무, 고추 등과 버무린 뒤에 고춧가루 양념을 넣고 버무려 줍니다. 그리고 양배추에 넣고 쌉니다.

‘낙지파강회’는 끓는 물에 낙지를 넣고 살짝 데치고, 그 물에 쪽파도 데쳐 냅니다. 그리고 낙지를 쪽파로 묶어 초고추장과 먹습니다.

‘양배추차조기켜김치’는 양배추와 자소엽(차조기)를 켜켜이 쌓아서 네모나게 썬뒤에 쪽파로 묶어 준 뒤에 새콤달콤한 육수를 부어 담급니다.

‘키조개가지비늘김치’는 가지에 칼집을 넣어서 소금물에 절이고 키조개관자를 쪄서 얇게 썰고 양념에 버무린 뒤 칼집 사이사이에 넣어줍니다.