한국인의밥상 178회 :: 백년의 유혹, ‘평양냉면’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

한국전쟁 때 냉면이 북쪽에서 내려왔다는 이야기는 엉터리입니다. 이미 조선 순조 임금 때 냉면이 저잣거리에서 팔렸고 궁궐에서 냉면을 사다 먹을 정도로 냉면이 널리 퍼졌습니다.

 

*고종냉면

‘배동치미냉면’은 면을 삶아 그릇에 담고 수육, 달걀지단, 배를 듬뿍 올리고, 잣을 넣은 뒤에 배를 많이 넣은 동치미 국물을 부어줍니다.

 

*대구광역시

‘냉면’은 육수에 야채와 고기를 넣고 끓입니다. 면은 메밀에 전분가루를 섞어 반죽을 한 뒤 뽑으면서 삶아 찬물에 헹궈 그릇에 담고 오이절임, 무절임, 고기, 배채, 계란을 올리고 차가운 육수를 부어줍니다.

‘녹두지짐’은 녹두를 불려서 곱게 갑니다. 돼지수육을 주사위 모양으로 썰어 김치와 녹두와 섞어 돼지비계 기름을 내어 부칩니다.

‘어복쟁반’은 양지를 삶아 얇게 썰어주고 어복(사이에 힘줄 같은 부분이 있는 부위)은 삶아서 찢어줍니다. 그리고 양념을 해서 냄비에 두르고 팽이버섯, 무채, 쑥갓, 계란 등을 올리고 육수를 부어서 끓이면서 먹습니다. 그리고 육수에 냉면면을 넣어서 먹습니다.

 

*경기도 동두천시

‘평양식동치미’는 삭힌고추, 무, 배추, 배, 홍고추슬라이스를 넣고 굵은소금으로만 간을 해서 잘 비벼 준 뒤 물을 붓고 여름에는 4~5일, 겨울에는 한 달 정도 제 맛이 날 때까지 숙성해서 씁니다.

‘평양냉면’은 양지고기를 물에 넣어 푹 고아서 체에 걸러 맑게 한 다음 동치미 육수 80: 고기육수 20을 해서 섞습니다. 그리고 면에 고기, 오이, 계란, 무채를 올린 뒤 육수를 부어줍니다.

‘김치말이’는 평양식김장김치를 젓갈과 고춧가루를 조금만 넣고 담급니다. 그러면 동치미처럼 시원한 맛이 나는데 이 국물을 체에 거르고 면 위에 오이채, 무채, 김치 송송 썰어 올리고 육수를 부어 먹습니다.

‘돼지고기겨자무침’은 수육을 삶아서 먹기 좋게 썰고 당근, 오이, 고추에 겨자와 양념을 섞어 무친 뒤 수육과 섞어 무쳐줍니다.

 

*강원도 평창군 용평면

‘옥수수 느릅재기 국수’는 옥수수를 말려 알갱이를 맷돌에 넣고 갑니다. 체에 내린 고운 옥수수가루와 체에 내린 고운 느릅재기(느릅나무뿌리)가루를 섞어서 반죽을 해서 눌러 면을 뽑으면서 바로 삶습니다. 그리고 찬물에 씻어 그릇에 담고 고춧가루 없이 맑게 만든 열무물김치에 말아 먹습니다.

 

*인천광역시

일제강점기 때부터 인천의 냉면이 유명했다고 합니다. 인천에서 서울까지 기차를 타고 택시를 타고해서 배달을 했다고 합니다.

 

*강원도 속초시

‘농마회국수(함흥냉면)’은 면을 감자전분으로 반죽해서 면을 만듭니다. 그리고 가자미를 무쳐 올립니다.

‘가자미회무침’은 가자미를 회를 치고 소금을 넣고 무치고 식초를 살짝 잠길정도로 넣고 빨갛게 무칩니다.

‘감자농마국수’는 감자가루에 뜨거운 물을 넣어 익반죽을 하고 뽑아 삶은 뒤에 바로 찬물에 씻습니다. 그리고 무채와 함께 양념을 넣고 비벼주고 수육을 올리고 가자미 회무침, 오이채, 무채, 계란을 올려줍니다.

 

*서울

'서울냉면'은 육수를 삼겹살, 닭, 잡뼈, 소고기 여러 부위를 같이 넣고 푹 끓입니다. 그리고 노폐물을 잘 걷어 줍니다. 그리고 육수를 거르고 또 물을 붓고 끓이기를 3번 반복해서 육수를 섞어줍니다.

숯불에 구워먹는 불고기와 함께 곁들여 먹습니다.