한국인의밥상 207회 :: 야생의 산중진미, ‘사냥꾼의 밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

눈이 오면 강원도의 옛사람들은 설피를 신고 창 하나를 가지고 멧돼지 사냥을 나섰습니다. 그렇게 얻은 고기로 겨울을 낫다고 합니다.

 

*강원도 홍천군 화촌면

멧돼지는 일반 돼지보다 기름기가 적어 맛이 더 담백합니다. 12월 지나고 멧돼지 교배 시기가 되면 수컷은 냄새(누린내)가 좀 납니다. 그래서 암놈이 더 맛있습니다.

‘멧돼지더덕양념구이’는 멧돼지 고기를 먹기 좋게 썰어 고추장, 고춧가루, 파 등을 넣고 비벼 줍니다. 산더덕을 까서 두들어서 버섯, 잣과 함께 고추장양념을 넣고 잘 비벼줍니다. 둘 다 석쇠에 올려서 구워줍니다.

‘멧돼지 갈비찜’은 갈비살에 잣, 말린표고버섯, 쪽파, 고춧가루에 간장양념을 넣고 잘 섞어서 압력솥에 넣고 푹 찝니다. (질긴 멧돼지고기를 푹 익히기 위해)

‘꿩메밀칼국수’는 꿩을 압력솥에 넣고 푹 삶아서 살을 발라냅니다. 그리고 메밀반죽을 최대한 얇게 밀어 썹니다. 꿩삶은 육수에 면을 넣고 삶은 뒤에 꿩고기, 시금치, 숙주를 올려줍니다.

‘두부장아찌’는 두부를 얇게 썰어 기름에 부쳐줍니다. 그리고 간장을 넣고 재워둡니다. 그리고 먹기 좋게 썰어 고춧가루, 파, 깨소금 등을 넣고 볶아줍니다.

 

*강원도 평창군 대관령면

고뢰쇠나무로 썰매를 만듭니다. 휘기도 잘 휠 뿐만 아니라 나무 결이 아주 곱습니다. 잘 삶아서 끝을 휘게 하고 끈을 달아서 만듭니다. 설피는 물푸레 나무에 끈을 엮어 만듭니다. 멧돼지는 발이 작아서 눈에 빠져서 잘 도망을 못가기 때문에 설피를 끼고 나가면 발이 눈이 잘 빠지지 않아서 멧돼지를 크고 넓은 창으로 잡았다고 합니다. 멧돼지를 잡으면 눈에다 파 묻어서 저장했습니다.

‘멧돼지꼬치구이’는 싸리나무에 멧돼지고기를 끼우고 굵은 소금을 뿌려서 불에 돌려가면서 굽습니다.

‘옥수수반대기’는 옥수수 가루에 김치송송, 시래기 송송 썰어 넣고 잘 반죽을 한 뒤에 둥글납작하게 반죽을 합니다. 그리고 찜통에 넣고 쪄줍니다. (사냥을 나갈 때 싸서 나갔던 음식입니다.)

‘멧돼지껍질무침’은 멧돼지 껍질을 숯불에 익힌 뒤에 탄 부분을 긁어주고 매달아서 꾸덕하게 말립니다. 그리고 솥에 물을 끓이고 넣은 뒤에 30~40분 정도 푹 삶아줍니다. 먹기 좋게 썰은 뒤에 마늘, 파, 된장 등을 넣고 잘 무쳐줍니다.

‘멧돼지시래기국’은 멧돼지고기를 삶아서 잘게 찢어준 다음 솥에 막장을 풀고 시래기, 고기 등을 넣고 푹 끓입니다.

 

*경기도 연천군 백학면

신중하게 사냥하고 잡은 짐승은 버리는 것 없이 모두 먹어야 죽은 짐승의 대한 예의입니다. 사냥꾼은 자기가 잡은 고기를 직접 손질할 줄 알아야합니다.

‘멧돼지족곰탕’은 멧돼지 뼈를 끓는 물에 넣고 푹 끓입니다.

‘멧돼지배받이살구이’는 장작을 피운 뒤에 멧돼지 배받이살을 석쇠에 올린 뒤에 소금을 뿌리고 계속 뒤집으면서 구워줍니다. 그리고 먹기 좋게 썰은 뒤에 다시 석쇠에 올려 완벽히 구워줍니다. (멧돼지는 겨울에 지방이 거의 없는데 배 쪽에 배받이살에는 지방을 축적해둬 맛있다고 합니다.)

‘멧돼지고기 장조림’은 뒷다리살을 토막내서 간장, 물엿, 삶은 메추리알, 마늘 등을 넣고 조립니다.

‘멧돼지고기 만두’는 김치를 잘게 썰어서 면보에 넣고 꾹 쫘줍니다. 멧돼지고기를 잘게 다집니다. 숙주, 두부, 부추 등을 잘게 다져서 섞어서 소를 만든 뒤에 만두피에 넣고 잘 빚습니다. 그리고 김이 오른 솥에 넣고 찝니다.

 

*강원도 영월군

개들이 역할이 있는데 ‘썰개’라고 선두견이 찾으면 서로 합세를 해서 멧돼지를 몰아넣고 잡습니다.

‘멧돼지등뼈감자탕’은 끓는 물에 돼지등뼈를 손질해서 넣고 삶다가 대파, 양파, 감자 등 큼직막하게 썰어 넣고 시래기 넣고 고추장, 간장, 고춧가루, 다진마늘 등을 넣고 푹 끓입니다.

‘멧돼지간튀김’은 우유에 멧돼지 생간을 30분정도 담가 냄새를 제거하고 김오른 찜통에 넣고 찝니다. 그리고 얇게 썰어서 계란옷을 입혀서 튀기듯이 부칩니다. (멧돼지 간은 철분이 풍부함.)

‘곤드레메기찜’은 팬에 삶은 곤드레를 깔고 손질한 메기에 칼집을 낸 뒤에 올립니다. 물에 고추장, 소금, 후추, 다진마늘 등을 넣고 양념장을 만들어 뿌린 뒤에 조려줍니다.