한국인의밥상 246회 :: 한 그릇의 위로, ‘돼지국밥’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

찬바람이 부니 국밥생각이 납니다. 국밥은 지역에 따라 즐겨먹는 종류가 조금씩 다릅니다. 서울의 설렁탕 전라도에 곰탕, 경상도에는 돼지국밥이 있습니다. 돼지국밥은 어떻게 시작됐고 어떻게 흘러왔을까요?

 

*부산광역시 서구 남부민동, ‘ 부산 공동어시장

낮보다 더 활기찬 밤이 시작됩니다. 고등어가 도착하면 밤 10시부터 시작해서 동이 터올 때까지 분류작업을 합니다. 그리고 출출할 때쯤 배달해 온 돼지국밥을 먹습니다.

 

*부산광역시 진구 범천동

‘돼지국밥’은 살이 살짝 붙어있는 앞다리뼈를 잘 씻어서 끓는 물에 넣고 12시간이상 푹 끓입니다. 그리고 새뼈를 넣고 12시간 이상 또 끓입니다. 앞다리살, 삼겹살, 목살 부위(살짝 기름기가 있는)를 잘 씻은 뒤에 육수에 넣고 잘 삶아 먹기 좋게 썰어줍니다. 그리고 나가기 전에 토렴을 10번 정도 해서 나갑니다. 그리고 다대기, 부추무침, 새우젓을 올려 먹습니다.

 

*부산광역시 영도구 대교동, ‘영도대교’

한국전쟁이 일어나자 사람들은 부산으로 몰렸습니다. 이산 가족의 이정표 역할을 했던 영도대교는 2000년대 초반 사라질 뻔했다가 다행히 살아남았습니다. 이북에서 내려온 피난민들이 부산에 정착하며 고향에서 즐겨먹던 돼지고기음식들이 만들어졌습니다. 돼지국밥은 그 전부터 있었지만 전쟁 이후 안정이 좀 된 이후에 서서히 자리를 잡았습니다. 그렇게 부평시장 근처에 돼지고기 요리가 자리잡았습니다.

 

*경상남도 밀양시 부북면 청운리

‘밀양식 돼짓국’은 돼지고기를 네모나게 자르고 무를 연필 깍듯이 썰은 뒤에 참기름을 두르고 돼지고기를 볶다가 고춧가루를 넣고 살짝 볶고 무를 넣고 볶다가 물은 넣고 끓입니다. 그리고 고기가 다 익으면 대파를 넣고 한소끔 끓입니다.

‘돼지혀 수육’은 삶은 뒤에 혀 껍질을 제거하고 썰어 소금찍어 먹습니다.

‘돼지머리편육’은 물에 파, 무, 생강 등을 넣고 끓입니다. 그리고 손질한 머리고기를 넣고 고기가 흐물해질 때까지 삶아줍니다. 그리고 중간에 뼈를 발라내고 1시간 정도 더 삶아줍니다. 그리고 베보자기에 살만 넣고 돌을 올려서 꾹 눌러 하루 저녁 응고를 시킵니다. 그리고 먹기 좋게 썰어줍니다.

‘구운족발’은 족발은 삶아서 꼬치에 꽂아 석쇠에 구워먹습니다.

 

*경상남도 김해시 주촌면

김해에 단일 도축장으로는 가장 컸습니다. 그래서 경상도에 돼지 음식을 발달한 이유 중 하나입니다.

‘돼지곱창전골’은 돼지뼈를 넣고 물을 우려서 돼지육수를 만듭니다. 그리고 육수에 곱창을 넣고 익힌 뒤에 냄비에 버섯, 깻잎, 대파 등과 함께 넣고 고춧가루로 양념해서 볶다가 조려 냅니다.

‘돼지오돌뼈찜’은 오돌뼈에 물을 넣고 삶은 뒤에 양파, 파, 고추 등을 넣고 간장, 후추 등 양념을 해서 조려줍니다.

‘뒷고기 구이’는 목살 뒤에 연결된 부분입니다. 한마리에 400g도 안나오는 부위입니다. 팬에 뒷고기에 굵은 소금을 뿌려 굽습니다.

 

*경상남도 밀양시 부북면 퇴로리

‘돼지머리고기구이’는 돼지머리 뼈 사이에 살을 먹기 좋게 썰어서 굵은 소금 뿌려 구워줍니다.

‘돼지고기국수’는 돼지뼈를 삶은 국물에 국수를 말아 수육고기 위에 부추, 다데기, 새우젓을 올려 먹습니다.

‘순대’는 돼지창자를 밀가루로 잘 씻은 뒤에 부추, 당면, 돼지피, 양파 등을 잘 섞은 뒤에 넣어서 허파, 간 등과 함께 삶아줍니다.

‘돼지수육’은 솥에 물을 넣고 돼지고기를 넣은 뒤에 삶아서 뼈를 제거하고 먹기 좋게 썰어줍니다.