한국인의밥상 233회 :: 산향가득, 알싸함에 빠지다, ‘금산밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

금산의 삼의 역사는 1500년 이나 됩니다. 논농사가 잘 안되는 척박한 땅에서 인삼은 금산사람들의 생명줄이였습니다. 한 때는 약재로 이제는 소중한 이들을 위한 음식재료로 우리 밥상 중심에 선 인삼얘기를 해볼까합니다.

 

*충청남도 금산군 부리면 불이리

5~6년을 기다렸다가 인삼을 캡니다. 꿩이 인삼을 좋아해서 다 캐먹습니다.  왕왕대, 특대, 왕대, 짠짠이, 실실이, 황믹사, 파삼 등으로 32개로 나누어지는데 왕왕대가 제일 좋은 삼입니다. 중미가 잘 뻗어야지 인삼이 좋고 인삼색이 황색이 아니라 백색이 나와야 한다고 합니다.

‘인삼추어탕칼국수’는 미꾸라지를 삶아 채에 걸려 갈아주고 된장, 고추장을 풀어서 끓입니다. 그리고 야채와 함께 인삼을 넣고 끓여줍니다. 그리고 면을 넣어 익힙니다.

‘곡삼’은 인삼껍질을 다 깍고 삼을 접어서 말립니다. 예전에는 다 이렇게 했지만 현재는 홍삼도 만듭니다.

‘홍삼’은 인삼을 솥에 넣고 대 6시간을 끓이고 6시간 뜸을 들입니다. 그리고 말려줍니다. 사포닌은 그대로 남아있고 열을 빼는 것이라고 합니다.

‘홍삼등갈비’는 돼지등갈비를 데친 뒤 냄비에 넣고 말린 홍삼을 넣은 뒤에 양념장을 풀고 끓이다가 파, 고추, 표고버섯 등을 넣고 끓여줍니다.

 

*충청남도 금산군 남이면

산삼이 귀하듯 산양삼도 귀합니다. 씻앗을 뿌린다고 다 사는 것이 아니고 한 2~3%정도 밖에 못 산다고 합니다.

‘산양삼 오이냉국’은 산을 탈 때 오이냉국을 만들어서 가서 산양삼을 캐 계곡에서 씻어서 넣고 먹습니다.

‘산양삼영양밥’은 쌀을 씻어 불리고 백출, 감초, 황기 등 11가지 달인 물을 넣고 대추채, 닭다리 버섯, 표고버섯 등을 넣고 위에 산양삼을 올려서 밥을 합니다.

‘묵은지산양삼삼계탕’은 물에 닭을 넣고 파, 양파, 묵은지를 넣고 산양삼을 넣고 푹 끓입니다.

‘산양삼강된장’은 여러 야채와 된장을 넣고 끓이고 거기에 산양삼을 확으로 갈아서 넣고 조려줍니다.

삼국사지 양서에는 1500년 전 백제에서 양나라의 조공을 보냈다는 기록이, 해동역사 중에는 형체가 가늘고 단단하며 흰 백제의 인삼을 귀하게 여긴다는 인삼을 귀하게 여긴다는 기록이 있습니다.

‘곡삼삼계탕’은 곡삼을 베주머니에 넣고 방망이로 때려 부시고 찹쌀불린 것을 베주머니에 넣고 끓는 물에 닭, 대추와 함께 주머니를 넣고 푹 끓여줍니다. 옛날에는 찹쌀따로 고기 따로 먹었습니다.

‘인삼돼지국수’는 솥에 인삼과 족발을 넣고 푹 삶아서 먹기 좋게 자릅니다. 그리고 국수를 삶아 그릇에 담고 국물과 고기를 올립니다.

 

*충청남도 금산군 부리면 신촌리

마을사람 대부분 인삼농사나 산야초를 키웁니다. 삼다리라고 부르는 인삼씨앗을 망에 넣고 큰 다라이에 흙을 뿌리고 넣고 흙은 뿌린 뒤에 물을 주면서 싹을 틔웁니다.

‘묘삼생채’는 잔뿌리나 밭에 심을 수 없는 어린삼을 고추장양념에 무친 뒤에 배체를 넣고 한 번 더 섞어줍니다.

‘인삼정과’는 흑설탕, 물엿, 꿀에 인삼에 이쑤시개로 구멍을 내어 넣고 10시간이상 조려줍니다.

‘인삼절편’은 인삼을 얇게 썰어 꿀에 찍어먹습니다.

‘인삼어죽’은 메기, 꺽정이 등 민물고기를 물에 삶아서 채에 걸러 끓인 다음 고추장, 된장, 고춧가루를 풀어 넣고 끓입니다. 그리고 인삼 한 뿌리 넣고 거기에 수제비를 떠서 넣고 끓입니다.

금강이 있지만 대부분 산에 있어 물을 쓸 수 없어 빗물은 생명수였습니다. 산 중턱에 걸린 영엄한 농바우를 끌어당기는 기우제가 수백년간 이어져온 이유도 이 때문입니다. 기우제를 지내고 나면 다같이 물에서 놀고 밥을 해먹었습니다.

‘원반죽’은 솥에 닭을 넣고 끓여서 건지고 불린쌀과 인삼을 넣고 푹 끓입니다. 그리고 닭살을 발라 올려줍니다. 다같이 먹기 위해 양을 늘리려고 쌀과 인삼이 많이 들어갑니다.

‘호밀수제비’는 호밀가루에 물을 넣고 반죽을 합니다. 된장물에 애호박 등 야채를 넣고 끓이고 호밀반죽수제비를 떠서 넣고 끓입니다.

‘참죽장떡’은 가죽나물(참죽)을 송송썰어 호밀가루, 된장, 고추장과 섞어서 둥글납작하게 반죽을 하고 팬에 기름을 두르고 올려 부쳐줍니다.

전국 인삼 80%가 금산에서 재배가 됩니다. 인삼은 연작이 안되서 삼을 심고 나면 약초를 심는데 잔대, 우슬, 황기 등을 심습니다.

 

*충청남도 금산군 남일면

‘인삼찹쌀차’는 인삼을 부러뜨려서 솥에 삼을 넣어줍니다. 그리고 불린 현미찹쌀을 넣고 물은 부어서 끓입니다. 그리고 국물을 먼저 떠먹습니다.

‘인삼마환’은 인삼을 찜통에 넣고 쪄줍니다. 그리고 햇볕에 말려줍니다. 그리고 9번을 찌고 말리기를 반복한 흑삼가루와 약초가루, 계피가루를 섞고 꿀을 넣고 반죽을 해서 둥글게 말아줍니다. 그리고 겉에 흑삼가루를 뿌려서 잘 묻혀줍니다.

‘인삼돼지고기연잎찜’은 돼지고기를 넣은 뒤에 삶습니다. 그리고 먹기 좋게 잘라서 연잎에 올리고 사이사이 인삼편을 꼽은 뒤에 싸줍니다. 밑에 물에 약초륵 넣고 끓이다가 찜통 위에 연잎으로 싼 돼지고기를 올려 쪄줍니다.