한국인의밥상 244회 :: 뿌리 깊은 힘의 원천, ‘안동 마와 우엉’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

잎도 열매도 모두 떨궈내고 땅 위에 모든 것들이 사라지고 나면 숨죽이고 있던 녀석들이 꿈틀됩니다. 땅 속에 깊에 뿌리를 내리고 있었던 녀석들, 온 몸 가득 땅의 기운을 품고 찾아온 마와 우엉입니다. 알싸한 향에 담긴 그 단단한 힘, 이제 뿌리의 시간입니다.

 

*경상북도 안동시 서후면

마줄기를 다 걷어내고 트렉터로 땅을 파고 땅이 얼기 전에 마 수확을 합니다. 마는 반으로 가르면 뮤신이라는 진액이 나옵니다. 굵고 긴 마를 캐려면 땅이 좋아야하는데 낙동강 인근 흙이 부드럽고 물이 잘 빠져서 잘 자란다고합니다.

‘마구이’는 숯에 마를 구워서 껍질을 까서 먹습니다.

우엉은 마보다는 가늘고 길면서 단단합니다. 마농사 짓는 분들은 우엉을 같이 합니다. 땅의 영양분 중에 마가 먹는 게 있고 우엉이 먹는 게 있는데 연작 피해를 줄이기 위해서 한 해는 마, 한 해는 우엉을 심습니다. 나이테처럼 보이는 것이 진갈색으로 선명해야 좋은 우엉입니다.

 

*경상북도 안동시 서후면

‘영여자죽’은 끓는 물에 영여자(마열매)를 넣고 살짝 익혀서 껍질을 벗깁니다. 그리고 물에 쌀을 넣고 끓이다가 깐 영여자를 넣고 으깨면서 잘 섞어줍니다.

‘우엉잡채’는 우엉의 껍질을 까서 식초:물=1:1에 담다 두었다가 식초맛이 없어지게 잘 헹군 뒤에 끓는 물에 살짝 데칩니다. 그리고 팬에 기름을 두루고 간장을 넣고 볶아줍니다. 그리고 버섯 볶은 것과 피망 볶은 것을 넣고 잘 섞어 줍니다.

‘우엉전골’은 우엉을 편으로 썰어서 물에 5분 정도 담가두어서 갈색물을 버립니다. 물에 소고기양념한 것을 넣고 끓이다가 우엉을 야채와 함께 넣고 끓입니다.

‘우엉튀김’은 우엉의 밑에 얇은 쪽을 반갈라 튀김옷을 입혀서 튀겨줍니다.

 

*안동 농협 농산물공판장

안동은 전국 마 생산지의 70%를 차지하고 있습니다. 마는 3가지 종류가 있습니다. 기다란 마는 강변이나 하천변의 마사토인 지역에서 많이 재배됩니다. 단마는 중산간 지역에서 재배가 많이 됩니다. 둥근 마라고 하는데 주먹마, 애플마라고도 불리는데 재배하기가 제일 쉽습니다.

 

*경상북도 안동시 와룡면

야생마는 땅속으로 뿌리를 깊게 내리지 못해서 울통불퉁하고 잔가지가 많습니다. 대신 단단하고 야물지다고 합니다.

‘말린마’는 산마를 까서 숯불에 구워서(진액이 속으로 들어가서) 햇볕이나 온돌방에서 말립니다. 그래서 가루를 낸 뒤에 차로 마시거나 한약재에 넣습니다.

‘마백숙’은 닭 뱃속에 황기, 대추, 찹쌀 등 꽉 채워 솥에 넣고 껍질을 깐 마를 넣은 뒤에 삶아줍니다.

‘마밥’은 불린 쌀을 솥에 넣고 마를 까서 둥글게 토막내서 넣고 밥을 짓습니다.

 

*경상북도 안동시 서후면

울금은 강황이라고 하고 우리가 흔히 아는 카레 재료로 많이 쓰입니다. 단면을 보면 노랗게 아주 예쁩니다.

모양이 다슬기를 많이 닮아서 골뱅이 형 초석잡이라고 불립니다. 초석잠은 치매 예방하는 데 좋아 많이 쓰입니다. 일본에서는 초록이라고 늙지 않고 오래 산다는 의미로 정월 초에는 꼭 먹는 음식으로 알고 있습니다.

‘초석잠 배추김치’는 배추를 하루 절여서 물을 빼고 굴에 굵은 소금을 넣어 절인 것, 무채, 파, 당근, 갓 등에 다진마늘, 고춧가루 등을 넣고 버무린 뒤에 마지막에 초석잠을 넣고 버무립니다. 그리고 배추에 속을 넣으면서 버무려줍니다.

‘돼지수육’은 끓는 물에 파, 양파, 울금 등을 넣고 끓으면 돼지고기 넣어줍니다. 푹 삶아서 먹기 좋게 잘라줍니다.

‘마전’은 마의 껍질을 벗긴 뒤에 갈아서 전분을 넣고 잘 섞어줍니다. 팬에 기름을 두르고 한수저 씩 떠서 둥글게 피고 대추로 고명을 올려 굽습니다.

 

*경상북도 안동시 풍천면

‘서여향병’은 마를 깍아 납작하게 썬 다음에 찜기에 넣고 쪄줍니다. 그리고 꿀을 부어 30분 정도 재어 둡니다. 그리고 찹쌀가루를 무쳐서 구워냅니다. 그리고 잣가루를 골고루 묻혀서 담아냅니다.

‘마탕수육’은 마를 잘 씻어서 껍질째 납작하게 썬 다음 말려줍니다. 그리고 절구에 잘 찧어서 가루를 낸 뒤 체에 곱게 걸러줍니다. 마가루를 튀김가루와 섞어서 고기에 잘 묻혀 주고 납작하게 썰은 마를 살짝 데쳐 가루에 묻혀서 계란 옷을 입혀 튀겨줍니다. 오이, 마, 당근을 납작하게 썰어 볶은 뒤에 마전분에 케찹을 섞어 소스를 만들어서 부어 먹습니다.

‘마들깨수제비탕’은 마를 반갈라 납작하게 썰어 끓는 물에 표고버섯과 같이 넣고 끓이다가 들깨가루를 넣고 풀어서 끓여줍니다.