한국인의밥상 286회 :: 고원의 비밀을 간직한, ‘평창 고랭지밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

조각보처럼 펼쳐진 밭 사이로 서늘한 기운이 스며들면 초록의 바다는 푸른물결을 이룹니다. 차가운 바람과 이슬이 만들어낸 고마운 선물 고랭지입니다.

 

*강원도 평창군 진부면

평창은 65%이상이 해발 700m이상으로 이루워진 고원지역입니다. 일교차가 커서 천천히 자라서 조직감이 치밀하고 단맛이 납니다.

고생한 농부들을 위해 새참상에는 ‘오삼불고기’를 해서 고랭지 배추에 싸서 먹습니다. 그리고 황태국과 함께 먹습니다.

 

해발 760m 고지라서 배추가 서리 때문에 얼 수도 있고 김장김치가 안익을 수도 있어서 김장이 서울보다 한 달 반보다 빠르게 합니다.

‘김장김치’는 배추를 반을 갈라 소금이 사이사이 잘 쳐서 절입니다. 그리고 솥에 황태머리를 넣고 푹 삶아서 황태물을 냅니다. 무채에 식힌 황태 우린 물을 뿌리고 새우젓과 고춧가루를 넣고 잘 섞은 뒤에 쪽파, 다진마늘, 다진 생강 등을 넣고 잘 버무려서 소를 만듭니다. 잘 절인 배추에 소를 넣고 땅에 묻은 항아리에 넣고 숙성을 시킵니다.

‘백김치’는 감자를 깍아 삶아서 체에 올리고 물을 부으면서 국물을 냅니다. 거기에 소금, 다진마늘, 고추씨, 빨간고추, 무채 등을 넣은 뒤에 절인 배추를 넣어서 숙성을 시킵니다.

‘김치만둣국’은 밀가루로 반죽을 해서 피를 만들고 김치로 소를 만들어 빚어 줍니다. 그리고 김치만들고 남은 황태 육수에 넣고 파를 넣고 끓입니다.

‘돼지고기 수육’은 물에 고춧가루, 고추씨, 메줏가루 등으로 만든 막장을 풀고 옻나무를 넣고 끓인 뒤에 삼겹살을 넣고 삶아줍니다. 먹기 좋게 썰어서 김치소와 절인 배추와 먹습니다.

‘묵은지고등어찜’은 냄비에 묵은지를 깔고 위에 간고등어를 올려 고춧가루 양념을 살짝해서 물을조금 넣고 조려줍니다.

 

*강원도 평창군 봉평면

해발 700m에서 감자를 기릅니다. 평창은 전국에 공급하는 씨감자의 50%가 자랍니다.

‘삼굿구이’라는 전통방식으로 감자를 쪄서 먹습니다. 달아오른 돌 위에 뽕잎을 깔고 그 위에 감자를 올리고 가운데 나무 막대기를 중간에 세우고 흙으로 덮고 한 시간 정도 둡니다. 그리고 나무 막대기를 빼고 물을 살짝 넣고 뜸을 들입니다.

‘감자옹심이’는 감자를 깍아서 강판에 갈아서 면보에 넣고 물끼를 꽉 짜줍니다. 그리고 한동안 전분을 갈아 앉히고 윗물을 따라내고 녹말에 감자찌꺼기를 섞어서 반죽을 해서 둥글게 빚어 끓는 물에 넣고 양념을 하고 먹습니다.

‘감자붕생이’는 감자를 깍아서 솥에 물을 자작하게 붓고 삶은 뒤에 옹심이 만들고 남은 찌꺼기에 밀가루를 넣고 반죽을 해서 그 위에 올립니다. 그리고 삶은 강낭콩을 넣고 끓여서 물기가 살아지면 주걱으로 문대줍니다.

‘옥수수전병’은 옥수수의 알갱이를 칼로 긁어서 맷돌에 넣고 갈아줍니다. 솥뚜껑에 기름을 두르고 국자로 눌러 부쳐줍니다. 그리고 김치로 만든 소를 넣고 말아서 부쳐줍니다.

 

*강원도 평창군 미탄면 (육백마지기)

연평균 5도인 이 곳은 1200m 고지가 넘어갑니다. 차가운 기후와 큰 일교차가 무를 만듭니다. 그리고 20여년 전부터 유기농법을 고집해서 무를 키웁니다.

‘무채나물’은 무채를 썬 뒤에 고추, 다진마늘, 고춧가루 등을 넣고 무쳐줍니다.

‘무밥’은 무채를 썰어 밥 위에 올리고 밥을 짓습니다. 그리고 간장양념을 넣고 비벼서 먹습니다.

‘무어묵탕’은 물에 무를 나박하게 썰어 넣고 말린표고버섯, 멸치, 다시마를 넣고 끓이다가 어묵을 넣고 간을 해서 먹습니다.

 

*강원도 평창군 대화면

오미자는 척박한 땅에서도 잘 자랍니다. 물빠짐이 좋아야해서 평지보다는 약간 경사지고 태양 일조량을 하루 70%정도 받을 수 있는 조건이 좋습니다.

‘오미자청’은 오미자를 물에 씻어서 건지고 말려서 물기를 제거해줍니다. 설탕과 1:1 비율료 섞어서 잘 버무린 뒤에 병에 넣어 200일을 기다립니다.

‘오미자닭백숙’은 닭의 배를 갈라 오미자청건더기, 마늘, 대추, 밤, 황기 등을 넣고 오미자 넝쿨로 닭을 매듭져서 솥에 넣고 푹 끓입니다.

‘오미자감자송편’은 감자전분에 오미자 원액을 섞고 뜨거운 물을 넣으면서 익반죽을 해줍니다. 그리고 팥 소를 넣어 빚어서 쪄줍니다.

‘삼겹살구이’할 때는 소금과 오미자 가루를 뿌려서 구워줍니다.

‘더덕구이’는 고추장에 오미자청을 섞어 만들어서 더덕에 잘라주고 삼겹살과 같이 구워줍니다.