한국인의 밥상 245회 :: 통으로, 생으로~ 거친 것이 좋다

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

같은 고춧가루라도 절구나 디딜방아로 찧은 것과 기계로 곱게 간 것의 맛이 차이가 나고, 돌확에서 거칠게 간 것과 분쇄기에서 균일하게 간 수수도 차이가 납니다. 거친 맛을 살리는 맛을 찾아나섭니다.

용이 약수 마시며 쉬었다는 ‘갈천약수’, 철분, 불소 성분이 많다고 합니다.

 

*강원도 양양군 서면

수칡은 칡덩굴을 보면 칡가루가 안 앉았습니다. 칡 노두에서 나온 싹이 콩처럼 노랗게 익으면 칡가루가 앉아서 암칡이라고 볼 수 있습니다. 하지만 칡 노두에서 나온 싹 가닥이 길게 죽 뻗은 건 칡뿌리도 장대처럼 길게 뻗어 있습니다. 칡가루를 내려면 칡이 통통한 암칡으로 합니다. 암칡은 수칡보다 크고 나이테도 넓습니다. 수분이 많고 단맛도 강해 음식을 만들 때는 주로 암칡을 먹습니다.

‘칡묵콩국’는 칡을 잘라서 떡메로 쳐서 물을 넣고 계속 치대서 하루 정도 갈아 앉혀서 녹말을 얻습니다. 그리고 그 가루를 말려서 거기에 칡물(녹말가루 윗물)을 넣고 들기름 조금 넣고 솥에 붓고 계속 저어서 끓인 다음 틀에 넣고 굳힙니다. 그리고 길쭉하게 잘라 콩물을 넣어줍니다. 석이버섯볶음을 넣어서 먹기도 합니다.

‘석이버섯볶음’은 석이버섯을 손질해서 얇게 썰어 줍니다. 그리고 팬에 들기름 두르고 고추송송썰어 넣고 소금으로 간을 해서 볶아줍니다.

‘칡잎옥수수떡’은 말린 옥수수알을 물에 불러 맷돌에 갈아서 반죽을 한 뒤에 칡잎에 싸서 찝니다.

 

*전라남도 강진군 칠량면

‘열무물김치’는 확으로 고추, 젓갈 등을 넣고 갈은 뒤에 절인 열무를 넣고 잘 버무려 줍니다. 그리고 소금물을 부어 한 번 섞은 뒤에 항아리에 담아줍니다.

갯벌의 쏙구멍을 삽으로 깊게 파서 쏙을 잡습니다.

 

‘쏙젓갈’은 쏙을 물에 깨끗이 씻은 뒤에 소금을 넣고 잘 섞어서 확에 넣고 잘 갈아줍니다. 그리고 통마늘을 넣고 살짝 갈아서 섞습니다. 마지막에 고춧가루도 넣어서 잘 섞어 줍니다.

‘쏙튀김’은 잘 씻은 쏙을 밀가루에 묻혀 튀김옷을 입혀서 튀겨줍니다.

 

*경상북도 봉화군 봉성면

말린 고추를 디딜방아에 넣고 빻아서 거칠게 가루를 냅니다. 기계로 빻은 것보다 색이 더 곱고 매운맛이 강합니다.

‘갈치김장김치’는 건고추를 디딜방아로 찧어줍니다. 배추를 소금물에 절이고 씻어서 물기를 뺍니다. 까나리 액젓에 고춧가루 등을 넣고 양념을 만들고 쪽파, 무채 등을 넣고 잘 섞어줍니다. 그리고 갈치를 손질해서 잘게 토막을 내서 양념과 함께 배추에 잘 묻혀서 담습니다.

‘총각무김치’는 무를 먹기 좋게 갈라서 양념에 무칩니다.

‘북어대가리구이’는 북어 대가리를 두드려서 팬에 기름을 두르고 구워줍니다. 그리고 고추장 양념에 버무려 그릇에 담고 위에 깨와 쪽파를 뿌려줍니다.

 

무청을 끓는 물에 살짝 데쳐서 그늘에 겹치지지 않게 말립니다. 무청을 삶아 말리면 색도 더 살아나고 식감도 더 좋아진다고 합니다.

‘집장’은 찹쌀죽에 무청의 잎만 긁어 낸 것, 무썰은 것 등 야채를 넣고 잘 저으면서 메주가루 넣은 뒤에 불을 끕니다. 그리고 쌀겨로 불을 지펴서 은근한 불로 6시간 정도 삭힌 뒤에 고춧가루, 소금을 섞어 항아리에 넣어줍니다. 시래기밥에 집장을 비벼먹습니다.

‘수수완두콩죽’은 돌확에 불린 수수를 넣고 갈아줍니다. 그리고 솥에 넣고 완두콩을 넣어서 잘 저으면서 끓여줍니다.

‘시래기메기찜’은 시래기를 삶아서 물기를 제거 해주고 고추장양념에 잘 무쳐서 냄비에 깔고 그 위에 손질한 메기를 올리고 양념장을 올려서 조려줍니다.

평소에 돌확을 쓰고 날이 추워지면 옹기확을 쓴다고 합니다. 돌확은 으깨지만 분쇄기는 자릅니다. 그래서 둘의 식감이 달라지고 기계에서 간 것을 기계의 열로 살짝 익기에 맛도 차이다 납니다.

 

*강원도 동해시 신흥동

‘옥수수술’은 싹 틔운 옥수수를 맷돌에 넣고 갈아줍니다. 그리고 끓는 물에 넣고 잘 저으면서 20분을 끓입니다. 그리고 식혀서 누룩을 섞어 항아리에 넣고 잘 숙성시킵니다. 체에 걸러줍니다.

‘술지게미쌍화탕’은 술지게미를 체에 올려서 잘 쫘줍니다. 그리고 거기서 나온 물을 냄비에 넣고 생강, 계피, 대추를 넣고 끓입니다.

‘감자볶음’은 감자를 숟가락으로 긁어서 까고 먹기 좋게 잘라 물 자박하게 넣고 고추 송송 썰어넣고 간장, 고춧가루 넣고 화로불에 끓입니다.

‘콩비지빈대떡’은 콩을 불려서 맷돌에 넣고 갈아서 부추, 청고추, 홍고추, 양파 등과 함께 버무려서 팬에 기름을 두르고 부쳐줍니다.