한국인의밥상 243회 :: 속 깊은 맛, ‘생선 내장 밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

버려지는게 당연한 줄 알았던 내장, 어물전에서 말입니다. 그 박복한 인생 생선 내장의 속깊은 맛에 관한 이야기입니다.

 

*부산시 사하구 다대동

찬바람 불 때 더 불티나게 팔린다는 아귀입니다. 다대포 아귀는 몸통이 켜서 내장이 큽니다.

‘아귀대창볶음’은 아귀에 애와 대창을 잘 씻어서 손질합니다. 팬에 물을 조금 넣고 대창을 살짝 데치고 먹기 좋게 썰어줍니다. 팬에 기름 넣고 간장을 붓고 대창넣고 불린 미역귀 넣고 고춧가루, 고추 송송 넣고 볶아줍니다.

‘아귀애(간)탕’은 냄비에 물 자작하게 붓고 애를 넣고 끓이다가 고춧가루 양념을 넣고 고추송송, 대파 송송 썰어 넣고 끓입니다. 그리고 미나리 넣고 한소끔 끓여줍니다.

‘아귀내장수육’은 찜기에 대창, 애를 넣고 뚜껑을 덮고 센 불로 찌다가 약한불로 뜸을 들입니다.

 

*경상북도 울릉군, ‘울릉도’

홍어, 아귀 와 함께 쥐치도 간하면 빠지지 않습니다. ‘쥐치간’은 생으로 고춧가루, 소금을 섞어서 찍어 먹습니다.

쥐치를 잡을 땐 붉바리, 별복, 방어 등이 같이 잡힙니다. 방어는 모든 내장을 다 먹습니다.

‘방어내장탕’은 파를 길게 썰고 고추 송송, 무는 어슷하게 썰어줍니다. 솥에 물을 끓이고 무와 고추, 고춧가루, 소금을 넣고 끓이다가 방어 머리, 방어 내장을 다 넣고 끓입니다. 그리고 쥐치간을 넣고 끓이다가 마지막에 대파를 넣고 한소끔 끓입니다.

‘쥐치조림’은 머리, 지느러미, 내장 등을 손질한 쥐치를 반나절 정도 말립니다. 냄비에 무를 깔고 말린 쥐치를 올린 뒤에 고추송송, 고춧가루양념을 올려서 조려줍니다.

 

*울릉도 ‘도동항’

오징어가 한창 잡힙니다. 오징어 머리를 반을 갈라 흰창, 누른창은 따로 분리하고 나머지 손질을합니다. 흰창은 수컷의 생식소, 누른창은 간입니다.

‘오징어흰창맑은탕’은 끓는 물에 무채를 썰어 넣고 흰창을 넣고 끓입니다. 그리고 청양고추 조금, 소금으로 간을 해서 끓이다가 대파, 다진마늘 넣고 한소끔 끓여서 마무리합니다.

‘말린오징어흰창볶음’은 흰창을 햇볕에 말린 것을 기름에 넣고 볶다가 고추장양념을 넣고 볶아서 고추, 대파를 넣고 볶아줍니다.

‘오징어누른창젓’은 누른창을 소금을 많이 뿌려서 2일 정도 절였다가 냉장고에 넣어 놓고 먹습니다.

‘오징어누른창찌개’는 오징어누른창젓을 잘라서 팬에 넣고 잘 저어주면서 볶습니다. 그리고 된장, 고추, 다진마늘을 넣고 끓이다가 물을 붓고 무, 데친 떡배추, 데친 시래기 등을 넣고 자작하게 끓입니다. 감자밥과 함께 떡배추에 싸서 먹습니다.

 

*전라북도 부안군 곰소리

‘갈치속젓’은 갈치내장, 갈치 뱃살에 굵은 소금을 뿌리면서 잘 비벼 준 뒤에 항아리에 넣고 숙성을 시킵니다.

‘갈치속젓무침’은 다진생강, 다진마늘, 고춧가루, 파 등을 넣고 잘 비벼서 양념을 만들고 갈치내장을 곱게 다져 넣고 고추송송넣고 비빕니다.

‘말린풀치조림’은 갈치내장을 제거 한 몸(풀치)을 잘 말린 뒤에 토막을 내고 갈치액젓, 고추장, 고춧가루, 다진마늘, 매식액기스 등을 넣고 섞은 뒤에 냄비에 갈치토막 깔고 위에 양념장을 올려서 조려줍니다.

‘얼갈이배추 겉절이’는 얼갈이배추를 절이고 갈치액젓, 다진마늘, 깨 등을 넣은 양념을 넣고 풋내가 나지않게 살살 무칩니다.

 

*전라북도 부안군 격포리

한참 때는 격포에서 바다의 인삼이라고 불리는 해삼이 발에 채였다고 합니다. 해삼 내장이 가득차는 때는 4~5월이긴 합니다. 해삼내장을 따로 골라서 뻘을 제거 합니다.

‘해삼내장쌈장’은 해삼내장을 곱게 다져서 고추송송 썰어서 만든 쌈장에 섞어서 쌈을 싸먹습니다.

‘해삼문어닭백숙’은 솥에 닭과 문어, 손질한 해삼을 넣고 푹 삶아줍니다.

‘해삼내장비빔밥’은 당귀, 배채, 당근채, 양파채 등 채소에 해삼내장과 해삼내장쌈장을 넣고 밥을 넣은 뒤에 비빕니다.

 

*부산광역시 기장군 대변리

‘장어내장수육’은 붕장어 내장을 잘 씻어 물에 된장풀고 끓으면 넣고 삶아줍니다. 그리고 초장에 찍어먹습니다.

‘장어내장탕’은 물에 된장을 풀고 고추장 풀고 장어껍질, 뼈, 머리를 넣고 양파체, 깻잎채, 고추송송 등을 넣고 끓입니다.

‘장어내장구이’는 뜨거운 불판에 그냥 구워서 먹습니다.