한국인의밥상 262회 :: 봄에 만난 겨울 끝자락, ‘진안고원밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

남한 유일의 고원지대, 호남의 지붕이라고 불리는 곳 진안고원입니다. 청정자원을 고스란히 담고 사는 진안사람들의 밥상을 만나러 갑니다.

 

*전라북도 진안군 진안읍 가막리, ‘상가막마을’

꾸찌뽕나무는 삶아서 차로도 먹고 캐서 뿌리도 먹고 열매도 먹습니다. 당뇨에 좋다고 합니다.

산꼭대기 해발 800m에서 인삼 농사를 짓습니다. 5년 이상 키우는데 고랭지이다 보니까 일교차가 커서 단단하고 보관기간도 길고 향도 좋다고 합니다.

‘염소 수육’은 염소를 잡아서 솥에 넣고 꾸지뽕나무, 인삼, 우슬, 황기 등을 넣고 푹 삶아줍니다. 그리고 먹기 좋게 잘라줍니다.

‘염소탕’은 염소뼈 하루 정도 푹 고아준 물에 염소고기, 부추, 고추를 다져서 넣고 먹습니다.

‘율무떡’은 율무를 절구에 넣고 찧어서 가루를 내어 찜통에 넣고 찝니다. 그리고 떡메를 쳐서 껍질 깐 팥고물에 떡을 무쳐서 먹기 좋게 잘라줍니다.

‘인삼튀김’은 먹기 좋게 갈라서 반죽옷을 입혀서 튀겨줍니다.

 

*전라북도 진안군 진안읍 연장리, ‘원연장마을’

망초(풍년초), 달맞이, 벌금자리(벼룩나물), 지칭개 등이 나옵니다. 겨울에 눈 속에서 버텨서 생명력이 강해서 약도 되고 맛있다고 합니다.

‘나물깻국탕’은 나물을 적당히 잘라서 양념에 무치고 참기름 두르고 솥에서 볶다가 들깨물을 넣고 국물이 자작해질 때까지 조립니다.

‘망초버무리’는 망초에 밀가루나 쌀가루를 섞어서 찜통에 넣고 찝니다.

‘말린나물밥’은 망초, 지칭개, 벌금자리 등 봄나물을 끓는 물에 넣고 데쳐서 볕좋은 날 하루 바싹말립니다. 말린 나물을 끓는 물에 삶아서 불린 쌀을 솥에 붓고 물을 넣고 삶은 나물들을 올리고 밥을 짓습니다. 그리고 양념장을 올려 비벼먹습니다.

 

*전라북도 진안군 용담면, ‘용담호’

빠가사리(동빠가)는 지느러미에 손을 질리면 1시간 동안 아프기 때문에 조심해야합니다. 쏘가리는 민물고기의 왕이라고 불립니다. 붕어, 메기 등이 같이 올라옵니다.

‘쏘가리회’는 잡자마자 바로 회를 떠서 초장에 찍어 먹습니다.

‘어죽’은 솥에 물을 붓고 다슬기를 넣고 삶아서 건지고 그 물에 쏘가리, 메기, 빠가사리 등 내장을 제거하고 넣고 푹 끓입니다. 체에 걸러서 뼈를 제거하고 살들을 으깨서 솥에 다시 붓고 된장, 고추장을 풀고 수제비를 떠서 넣고 국수도 넣어서 끓입니다.

‘생선구이’는 꺽지, 모래무지는 내장을 제거하고 나무에 꽂아서 굵은 소금 살짝 쳐서 숯불에 구워서 먹습니다.

‘빠가사리매운탕’은 물에 양념장을 풀고 무, 시래기, 민물새우 등을 넣고 끓이다가 손질한 빠가사리를 넣고 끓여줍니다.

‘쏘가리 조림’은 냄비에 무를 깔고 손질한 쏘가리를 올리고 매실청, 고추장, 간장, 다진마늘, 고춧가루, 들기름 등을 넣고 양념장을 만들어 위에 올려줍니다. 그리고 자작하게 물을 붓고 조려줍니다. 쏘가리는 볼살이 쫄깃쫄깃하니 제일 맛있다고 합니다.

 

*전라북도 진안군 정천면 봉학리

보통 더덕은 2~3년 키워먹지만 약더덕은 10년 이상 키워 먹습니다. 해마다 한 번씩 땅을 갈아엎고 다시 키워줘야한다고 합니다. 오래된 더덕은 뒷맛이 달다고 합니다.

‘더덕장아찌’는 더덕을 까서 방망이로 쳐서 고추장에 잘버무려서 3개월 정도 항아리에 넣어둡니다. 그냥 먹어도 좋고 참기름 살짝 두르고 조물조물해서 먹어도 맛있습니다.

‘더덕장떡’은 고추장을 넣은 반죽에 더덕을 크게 다져서 넣어 비벼서 팬에 기름을 두르고 부쳐먹습니다.

‘더덕구이’는 더덕을 잘펴서 약한 숯불에 굽고 고추장양념을 발라서 살짝 구워냅니다.

‘더덕닭백숙’은 솥에 엄나무, 가시오가피나무를 넣고 끓입니다. 닭 속에 더덕, 대추를 넣고 솥에 넣고 푹 끓입니다.