한국인의밥상 283회 :: 여리다고 놀리지 말아요, ‘초록 잎의 힘’.

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

꽃도 열매도 아닌 잎파리들은 워낙 흔한거라 만만해 보이지만 한 장 한 장이 모이면 부족함없는 만찬을 차려냅니다. 한 번도 주목받지 못한 잎파리들이 당당히 주인공입니다.

 

*충청남도 서천군 한산면

천년의 모시 역사를 가진 한산입니다. 모시는 장대로 쳐서 잎파리를 털어냅니다. 1년에 보통 3번 수확하는데 2번째 수확하는 모시가 제일 좋은 씨를 받아냅니다. 모시 줄기를 갈라서 얇은 소껍질만 남겨서 물에 담갔다가 말려서 태모시를 만드는데 몇 일 표백과 말림을 반복해서 만듭니다.

 

‘모시초계냉면’은 솥에 모시잎을 깔고 닭을 올리고 그 위에 모시잎을 올린 뒤에 양파, 고추씨 등을 넣고 물을 붓고 삶아 줍니다. 그리고 닭살을 발라 찢어 넣고 모시잎을 넣고 반죽해 뽑은 면을 그릇에 담고 당근채, 오이채, 닭살 등을 올리고 닭 삶은 육수를 시원하게 살얼음나게 만들어서 부어줍니다.

‘모시죽’은 보리죽을 쑤어서 모시잎을 채를 썰어 넣고 끓여줍니다.

‘모시송편’은 쌀가루와 모시잎가루를 섞어 넣고 물을 살짝 뿌려 반죽을 해서 깨소를 넣고 잘 빚어서 시루에 넣고 쪄줍니다.

 

*경상남도 함안군 법수면

8월에 부드러운 연잎을 땁니다.

‘연잎밥’은 불린 찹쌀, 은행, 대추, 밤, 검은콩 등을 잘 섞어줍니다. 연잎을 씻으면서 줄기를 제거 하고 섞은 밥을 넣고 해바라기 꽃잎을 10가닥 올려서 싼 뒤에 실로 묶어 시루에 넣고 쪄줍니다.

고기 먹고 체할 때는 할머니들이 해바라기잎을 차로 끓여서 먹었다고 합니다. 정월 대보름 날 아주까리잎으로 쌈을 먹으면 꿩알을 줍는다고 했습니다. 즉, 복덩이입니다.

‘모듬숙쌈’은 채반에 아주까리잎, 해바라기잎, 호박 잎 등을 올려서 5~10분 사이 식감이 살아있을 정도로 쪄줍니다. 그리고 멸치강된장과 밥을 올려서 먹습니다.

‘호박잎추어탕’은 살아있는 미꾸라지에 굵은 소금을 뿌려 해감을 해서 잘 씻은 뒤에 솥에 물을 붓고 살이 물러질 때까지 푹 끓입니다. 그리고 호박잎을 손으로 잘게 찢어 막 치대서 풋내를 없애고 마지막에 고사리 등과 함께 넣고 끓입니다.

 

*충청남도 아산시 송악면

쌈을 먹는 문화는 오래된 우리 문화입니다. 문헌을 보면 고려시대부터 넓은 잎으로 쌈을 싸서 먹는다는 기록이 있습니다. 즐겨먹는 잎도 다양했는데 그 중에 특이한 잎도 하나 있었습니다. 길쭉한 잎파리 파초입니다. 파초는 바나나 나무와 같은 종류입니다. 바나나가 10월쯤 지나면 열린다고 합니다.

‘파초잎오리찜’은 파초잎에 오리를 올리고 밤, 마늘, 대추 등을 오리 배에 넣습니다. 그리고 잎이 흐틀어 지지 않게 잘 싸서 실로 묶어 솥에 물을 붓고 넣고 푹 삶아줍니다.

 

*전라남도 여수시

광나무의 잎에는 염분이 많이 들어 있어서 삶았다가 말렸다가를 반복해서 소금을 만듭니다. 염도는 소금에 1/4 정도입니다.

‘광나무약소금’은 광나무잎과 줄기를 깨끗이 씻어서 솥에 넣고 작년에 말려둔 광나무 열매도 보자기에 넣어서 같이 삶아줍니다. 그리고 말립니다. 이 과정을 9번을 찌고 말리기를 반복합니다. 그리고 곱게 갈아줍니다.

‘약초해물칼국수’는 솥에 전복껍질, 거북손, 일엽초, 황칠잎 등을 물에 넣고 끓입니다. 그리고 걸러서 국물만 솥에 넣고 피문어, 전복에 칼국수를 넣고 광나무약소금으로 간을 합니다.

‘약초튀김’은 튀김가루에 광나무소금을 넣고 물을 부어 질게 반죽을 하고 약초들에게 묻혀서 튀겨줍니다.

 

*경상북도 경주시 배동

‘콩잎물김치’는 콩잎을 여러장씩 겹쳐서 항아리에 넣고 쌀뜨물에 된장을 풀어서 넣고 돌로 누른 뒤에 1~2일을 숙성을 시켜먹습니다.
‘콩잎된장국’은 물에 된장을 풀고 콩잎을 채를 썰어서 밀가루를 살짝 섞어 입혀서 국에 넣습니다. 그리고 마지막에 제피가루를 넣고 끓여냅니다.

‘팥잎밥’은 불린쌀에 팥잎 말린 것을 삶아서 손으로 찢어 올려서 밥을 짓습니다.

‘깻잎돼지고기말이’는 깻잎에 고추 반을 갈라서 씨를 바르고 돌돌 말아서 거기에 목살을 얇게 썰어 그 위에 말아서 쪄줍니다.

‘깻잎만두’는 돼지고기를 다지고 다진 채소와 섞어서 깻잎에 올려 반을 접어서 부침반죽에 묻혀서 약불에서 구워줍니다.