한국인의 밥상 278회 :: 더위야 물렀거라, ‘남도 복달임 밥상’.

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

무더위가 절정이라는 대서가 코 앞입니다. 여름철 무더위에 기력을 약해지는 것을 막기 위해 복달임이라는 풍속을 만들었습니다. 복달임의 달임은 무언가 뜨겁게 달여 먹는 다는 것을 말하는데, 이열치열로 더위를 이기는 방법입니다. 오늘은 다양한 복달임음식이 발달한 전라남도에서 더위에 지친 몸을 달래봐야겠습니다.

 

*전라남도 완도군 약산면 득암리

약산에서는 보통 흑염소를 방목하는데 돌아 다니면서 120여 종의 약초를 먹고 자라납니다. 방목한 염소는 무릎이 반질반질하고 약초를 먹고 자라서 혀가 까맣습니다. 아침 10시에 산에 올라갔다가 해지기 전에 내려와 집으로 돌아갑니다.

‘흑염소수육’은 삼지구엽초, 더덕, 딱지(잔대), 천문동, 엉겅퀴 등을 솥에 넣고 흑염소를 손질해서 통째로 넣고 2시간 정도 삶아줍니다. 그리고 먹기 좋게 썰어 부추와 함께 올려줍니다.

‘흑염소탕’은 고기덩어리를 건지고 2시간 정도 더 끓입니다. 그리고 그릇에 흑염소고기를 넣고 국물 넣고 부추를 올려서 먹습니다.

‘흑염소전골’은 염소다리살을 먹기 좋게 자르고 냄비에 썰어 올리고 전복, 팽이버섯, 깻잎, 대파 등을 냄비에 쭉 둘러놓고 흑염소국물을 부어 끓입니다.

‘흑염소갈비찜’은 염소 갈비뼈를 칼로 쳐서 간장양념을 한 뒤에 냄비에 시래기를 깔고 그 위에 올린 뒤에 흑염소국물을 붓고 끓입니다.

 

*전라남도 신안군 중도면 우전리

최대 민어 생산지 신안 앞바다에서는 7월 초부터 9월 말까지 잡습니다. 긴 대나무대를 바다 속에 넣고 민어 울음소리를 찾아 나섭니다.

‘민어부레’는 부레를 바로 한 입 크기로 잘라 기름소금 찍어 먹습니다.

‘민어회’는 민어회를 떠서 사나흘 숙성시켜서 조금 두껍게 썰어 먹습니다.

‘민어껍질데침’은 민어껍질을 끓는 물에 살짝 데쳐서 둘둘말아 먹기 좋게 잘라주고 기름소금에 찍어먹습니다.

‘민어맑은탕’은 끓는 물에 민어뼈, 민어내장을 넣고 무, 대파, 다진마늘 등을 넣은 뒤에 된장을 살짝 풀어주고 소금으로 간을 합니다.

‘민어뼈다짐’은 민어머리뼈를 붙어있는 살과 함께 잘게 다져서 다진마늘, 새우젓, 고추, 고춧가루, 대파 등과 함께 잘 무쳐서 먹습니다.

‘민어부레젓갈무침’은 민어부레젓갈을 잘게 다져서 고춧가루, 고추, 대파, 다진마늘 등을 넣고 잘 무쳐줍니다.

 

*전라남도 영암군 학산면 상월리

1급수에서만 사는 피라미(갈겨니)를 계곡에서 그물 쪽으로 몰아서 잡습니다.

‘물천어’는 솥에 민물고기를 다듬어 넣고 간장을 무쳐서 쪄냅니다. 그리고 된장양념에 무친 고구마순을 냄비에 깔고 그 위에 쪄낸 민물고기 올려서 물을 자박하게 넣고 끓입니다.

‘상화병’은 밀가루로 반죽을 해서 숙성시켜줍니다. 반죽을 펴서 팥은 넣고 둥글게 빚어서 시루에넣고 쪄서 먹습니다. 그리고 대바구니에 넣어서 툇마루에 걸어 놓고 꺼내 먹었다고 합니다.

‘팥칼국수’는 팥을 푹 끓여서 죽처럼 만들고 잘 삶아지면 물을 붓고 끓여줍니다. 그리고 팥물이 끓으면 칼국수를 넣고 익힙니다.

‘고추가지찜’은 밥을 지을 때 쇠그릇에 고추, 가지를 올려 놓고 밥을 짓습니다.

‘고추가지무침’은 고추가지찜에 참기름, 다진마늘, 깨, 고춧가루 등을 넣고 잘 무쳐줍니다.

‘고추튀김’은 돼지고기 다진 것, 두부으깬 것, 당근, 파 등 다진 것들을 잘 섞어 소를 만들어 고추 안에 채워서 튀김옷을 입혀서 튀겨줍니다.

‘고추순무침’은 고추순과 작은 고추를 끓는 물에 넣고 데쳐서 액젓, 다진마늘, 깨, 고추, 참기름을 넣고 무칩니다.

 

*전라남도 영암군 시종면 신학리

40일 동안 키운 오리를 출하합니다.

‘오리탕’은 오리를 손질해서 토막을 냅니다. 물에 오리뼈와 말린 연방, 옻나무를 넣고 2시간 정도끓입니다. 육수에 있는 건데기는 건져내고 오리를 살짝 데쳐 넣고 된장, 불린찹쌀, 들깨 등을 넣고 갈아 만든 양념 풀고 머위대(or 토란대)를 넣어 끓입니다.

‘오리찜’은 손질한 오리에 배를 갈라 강낭콩, 단호박, 불린찹쌀, 황기 등을 넣고 배를 꼬매서 찜통에 넣고 쪄줍니다.

‘오리불고기’는 오리살을 발라서 얇게 썰어 참외, 배 등을 갈아서 체에 즙만 걸러 양념을 만들어 대파, 당근 등을 썰어 넣고 잘 무쳐줍니다. 그리고 부추를 올려 한소끔 끓여줍니다.