제3의식탁 - 댄바버 :: 제1부 토양 : 보고있는 것을 보라

*글 : 제3의식탁 인용, 참조

 

※내가 읽는 책들을 정리하여 정보를 쉽게 찾기 위해 쓰는 글입니다. 

 

*프롤로그

: 바른 농사와 맛있는 음식은 불가분의 관계라고 표현하는 것이 아마 가장 적절할 것이다. (p.20)

: 팜 투 테이블 운동은 계절의 변화와 지역적 특성, 농부들과의 직거래를 중시한다. 그리고 재료의 맛에 신경 쓰기 때문에 요리사들이 그 흐름에 어느 정도 영향력을 발휘할 수 있었다. (p.23)

: 오늘날 팜 투 테이블 요리사들은 기존의 식습관이 얼마나 위험한지 강조하고 그러한 식습관이 생태계에 얼마나 큰 영향을 끼치는지 널리 알리고 있다. (p.24)

: 팜 투 테이블 운동의 성공과 대중의 인식 변화에도 불구하고 그 성과가 미국에서 대부분의 식재료가 재배되는 방식을 규정하는 정치적·경제적 힘을 근본적으로 변화시키지는 못했다.(p.25)

: 팜 투 테이블 운동은 농장과의 직거래를 중시하는 올바른 흐름이지만 결국 농업이 먼저가 아니라 요리가 먼저인 상황이다. 이런 상태로는 올바른 농업을 지속할 수 없다. (p.30)

: '제3의 식탁‘은 한 접시의 요리 자체가 아니라 지금까지와는 다른 요리법, 혹은 요리의 조합이거나 메뉴 개발과 재료 수급, 혹은 그 전부를 포함한 개념이 되어야 한다. (p.38)

: 모든 위대한 퀴진처럼 ‘제3의 식탁’은 자연이 제공할 수 있는 최상의 재료를 반영하며 끊임없이 변화하고 발전한다. (p.38)

+우리나라도 파인다이닝 쉐프들이 농부들과 함께 해나가는 모습을 보면서 사람들이 좋아하고 식당을 찾지만 보통 자신의 식탁에는 원래 쓰던 식재료를 올리는게 일쑤다. 하지만 그래도 조금씩 마르쉐 같은 시장이 자주 열리고 커지는 걸 보면 건강과 함께 먹는 것에 대한 관심들이 커지는 것 같아 기분이 좋아진다.

 

제1부 토양 : 보고있는 것을 보라

1장 현대 농업의 문제

: 옥수수 밭 농약 살포 작업을 마친 클라스 마틴은 갑자기 농약 살포기를 들어 올리 수 없었다. 수년 동안 아무 일 없이 들어왔던 농약 살포기였는데 말이다. (p.42)

:아들과 마당에 있었어요. ··· 제가 실얼하는 냄새가 났어요. “2,4-D"였어요. ··· 화학 제초제였다. ··· 농약에 중독되고 있었던 거예요.(p.43~44)

: 새로운 농업기술 ··· 교배종 옥수수와 수확량 좋은 밀 등 작물 종류를 다양화 한 것도 한몫했지만 화학비료를 폭넓게 사용한 덕을 톡톡히 봐 수확은 상상 이상으로 늘어났다. ···잡초 저항성이 생겼고 그에 따라 더 많은 제초제가 필요 ···(p.45)

: 1990년 대 초, 유기 농법에 대한 관심은 이미 높아지고 있었지만 이를 곡물에 적용하는 부분에 대해서는 여전히 아무것도 알려진 바가 없었다. (p.48)

 

비옥한 땅을 위한 열두 사도

: 조디는 앨리엇에게 세상에서 가장 훌륭한 농부 열두 명을, 절반은 미국에서 절반은 유럽에서 찾아낸 다음, 자기 돈을 들여 그들을 영국으로 데려와 자신의 땅을 활용하는 최고의 방법에 대해 3일간 토론을 벌이는 임무를 맡겼다. (p.50)

 

2장 우리가 잘 몰랐던 밀의 재배

: 클라스에게 왜 밀 재배에 그렇게 관심을 기울이는지 물었다. ··· “밀은 서양문명과, 문명의 발상지와 불가분의 관계잖아요. 밀의 역사가 꼳 사회적 작물의 역사죠.” ··· 수 세기 동안 밀을 중심으로 공동체가 꾸려졌다. 밀은 오직 협력과 효율적인 사회 조직을 통해서만 거두어 먹을 수 있는 곡물이었다. ··· 에머 밀은 세계 최초로 재배된 곡물 중 하나 (p.55)

: 오늘날 미국 농지의 80%이상에서 곡물을 재배한다. 옥수수, 밀, 쌀이 대부분이다. 세계적으로 다른 어떤 곡물보다 더 많은 면적을 차지하고 있는 밀은 미국에서만 22만 제골킬로미터를 차지하며 재배되고 있다. 그에 비해 요리사를 비롯한 대부분의 사람이 집착하고 있는 채소와 과일이 차지하는 면적은 8퍼센트밖에 되지 않는다. (p.56)

 

3장 밀의 맛이 죽어버린 밀가루

: 콜럼버스가 도착했을 때 옥수수는 이미 잘 자라고 있었지만 밀은 재배되지도 않고 있었다. 스페인 사람들이 새로운 땅으로 가장 먼저 밀을 가져왔고 다른 유럽 이민자들도 식민지에 정착하면서 밀을 재배하기 시작했다. (p.60~61)

: 1840년 미국인 700명 중 한 명이 제분소를 경영했다. 일단 빻으면 밀가루는 일주일 밖에 저장할 수 없었고 빵을 먹고 싶으면 직접 구워야 했다. (p.61)

: 1800년 대 후반 밀밭과 식탁 사이의 거리가 늘어난 시기에 맞춰 롤러제분기가 등장 ··· 밀 산업에 대변혁을 가져온 신기술이었다. (p.62)

: 밀 알갱이에서 가장 중요한, 살아 있는 부분인 배아와 밀겨를 내배유에서 완전히 분리하는 과정에서 롤러 제분기는 밀을 죽일 뿐만 아니라 밀에 있는 거의 모든 영양소를 파괴한다. (p.63)

 

대초원

: 1800년대까지 대초원을 본 사람들은 초원 자체가 문제라고 생각했다. 사람들은 그 광활한 땅을 ‘미국의 대 사막’이라고 불렀다. ··· 사실 초원에는 엄청난 다양성이 존재한다. 풀외에도 200여 가지가 넘는 활엽 화초와 초본식물, 관목 식물, 사초과 식물이 다채롭게 존재한다. 모든 풀과 식물이 살아남기 위해 서로 의지하고 있는 풍부한 생태계가 바로 초원이다. (p.66~67)

: 초원의 파괴에 대해 더 많이 알게 될수록 지금의 밀밭을 바라볼 때 아름다움을 느끼기 힘들다. (p.69)

: 불모지 개간은 갑자기 가뭄이 들 때까지 계속되었다. 1930년, 깊게 뿌리내리지 못한 헐벗은 토양은 가뭄으로 건조해져 먼지가 피오오리기 시작했다. 먼지가 모든 것을 ··· 묻었다. (p.70)

 

현대의 대초원

: 저술가들은 모래 폭풍의 시대가 인간의 오만함을 일깨워주었다고 주장해왔다. (p.73)

: 농부들은 자연보호론자라기보다는 자본주의자의 관점으로 농사에 접근했다. ··· 순응하기보다는 정복했다. (p.74)

: 우리는 세상에서 가장 다양한 생태계 중 하나였던 초원을 22만 제곱킬로미터의 단일 경작지로 만들어버렸다. (p.75)

: 무엇보다 더 중요한 문제는 바로 생물학적 다양성의 감소였다. ··· 클링켄보그는 생물학적 다양성이 사회적·문화적 견고함과 직접적인 관련 ··· 밀 곡창 지대의 인구 감소는 황폐해진 풍경, 즉 “자연의 인간 수용과 인간의 자연활용”결과를 반영한 것이었다. (p.76)

 

4장 흙의 언어, 잡초가 하는 말

: 풀과 콩, 황엽초. 맞아요. 잡초죠. 하지만 ‘잡초’라는 말은 인간이 멋대로 붙인 말일 뿐입니다. 기본 농업경제학을 들을 때 잡초의 정의는 어떤 곳에 자라지 않길 바라는데 자라는 풀이라고 했어요. 이 얼마나 터무니없는 말입니까? (p.79)

: 클라스는 건강한 식물을 기르기 위한 가장 좋은 방법은 토양을 건강하게 만드는 것 ··· 해충은 건강한 식물을 공격하지 않기 때문이다. ··· 사실 ‘인간’이 대지의 어머니가 되어 토양을 잘 보살펴야 한다. (p.80)

울타리보수

: 길가의 풀을 먹여 소를 키운 한 여성 ··· 다른 소보다 훨씬 더 많은 양의 우유를 만들어 냈다. 그래서 한 농부가 그 여성의 소를 큰돈을 주고 구입했는데 초원으로 데려 갔더니 우유가 그만큼 나오지 않았다. ··· 제대로 관리되지 못하는 초원의 풀보다 길가에 있는 다양한 풀이 소의 영양학적 요구를 더 충족시켜 준 것이다. (p84)

 

토양의 언어

: 농사는 분야별로 딱딱 나눠질 수 있는 게 아니에요 ··· 모든 선택의 기준은 식물의 건강이 되어야 해요. (p.85)

: 농장이 커져서 온갖 풀을 구별하고 그들이 토양의 상태에 대해 어떤 신호를 보내고 있는지 알아차릴 수 없다면 농사를 제대로 지을 수 없다. (p.87)

 

어저귀 사건

어저귀 박멸 작전

: 스페트 밀을 심었다. ··· 토양을 다지는데 최고의 작물··· 길고 넓게 뻗은 뿌리 조직이 땅속 깊이 들어가 토양이 숨을 쉴 수 있는 공기층을 만들면 클라스 말대로 ‘토양청소’를 시작하기 때문이다. 그리고 나중에 땅에 묻은 줄기와 잎은 풍부한 탄소를 제공한다. (p.92)

: 클라스는 클로버를 파묻었다. 스펠틍를 수확하고 남은 줄기도 짚으로 팔지 않고 함께 묻었다. 클러버의 질소가 토양으로 스며들었고 짚도 계획했던 대로 탄소를 공급했다. 그 모든 과정이 토양의 ‘아주작은’ 가축들에게 풍부한 식단을 제공했다. 병든 땅이 살아나기 시작했다. (p.94)

: 토질시험은 알브레히트다 그 분야에 남긴 수많은 업적 중 하나로 토양의 무기질 농도를 측정하는 것이었다. 질소, 인, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 황을 지칭하는 다량 영양소는 물론 아주 적은 양만 필요한 구리, 철분, 망간 등의 미량 영양소도 측정한다. (p.95)

 

5장 토양마다 개성도 다르다

: 왜 요리사가 농부의 잡초와 해충 관리에 신경을 써야 하는가? 제초제와 살충제를 통한 문제 해결이 환경에 엄청난 해를 끼치기 때문 ··· 토양 관리와 잡초와 해충 관리가 음식의 맛을 좌우하는 결정적인 변수이기 때문이다. (p.100)

토양의 아주 간략한 역사

: 흙은 숨을 들이쉬고 내쉬고 생식력을 발휘하며 소화하고 끊임없이 온도가 변한다. 잘 자라고 있는 토양 유기체는 사람처럼 숨을 쉰다. ··· 우리 몸처럼 흙에도 수많은 미세한 생명체가 살고 있다.(p,101)

: 흙의 생식력 세가지 ··· 우리는 수확을 통해 이윤을 얻는다. ··· 흙의 생식력에서는 땅에 직접 뿌리는 동물의 거름이나 퇴비다. ··· 회사의 장기적인 생산성 담보 ··· 흙의 경우는 부식토가 이에 해당된다. (p.104)

 

화학적 접근

: 비옥한 토양을 위해 꼭 필요한 요소 하나는 질소다. ··· 질소는 두 가지 방버으로 토양에 저장될 수 있다. ··· 공기 중의 질소를 ‘흡수’하는 완두콩이나 강낭콩 같은 콩과 식물을 통해서다. ··· 동물의 거름을 통해서다. (p.105)

: 토양을 살해한 확실한 무기가 있다면 바로 화학비료일 것이다, (p.107)

: 폴란이 언급했던 농업의 원죄, 즉 단일 경작은 취사의 측면에서도 원죄의 단초를 제공했다. 대규모 식품 가공이 가능해진 것이다. 농업의 전문화와 작물 가격 하락이 식춤 가공 산업의 발전을 가져왔다. ··· 여성을 요리에서 해방시키고 요리 시간을 절약 (p.109)

: 하버의 과학이 식물에 질소를 과다 공급해 농업의 화학 의존도를 심각할 정도로 높이고 그 과정에서 토양 침식, 지구 온난화, 하천과 강의 오염부터 전 세게 해양의 오염까지 오늘날 우리가 마주한 가장 골치 아픈 환경 문제들이 초래되었다고 주장하는 사람도 있다. (p.109)

 

토양을 대변하다

: 오스트리아의 처학자이자 생명역동 농법의 아버지인 루돌프 슈타이너는 1924년부터 먹을거리 재배라는 편협한 시각으로 농사를 바라봐서는 안 된다고 경고했다. (p,110)

: 앨버트 하워드 경은 우주가 하나로 연결되어 있다는 관점으로 토양의 건강을 바라보면서 땅 위에서 재배 가능한 모든 것의 답은 땅 아래에 있다고 주장했다. (p,110)

: 하워드에 따르면 N-P-K 식단을 먹고 자란 채소는 “거칠고 질기며 맛은 떨어진다.” 하지만 좋은 토양에서 자란 채소는 “부드럽고 아삭하며 풍부한 맛이 있다.” (p.111)

 

6장 지금까지 없던 당근

16.9

: 브릭스는 건강한 지방과 아미노산, 단백질, 무엇보다 중요한 무기질 수치 또한 알려준다. 알브레히트는 무기질 성분이 바로 풍미의 결정적 요인이라고 말했다. (p.117)

 

잭 알제리

: 초 단일 경작은 식물이 질병에 몹시 미감해지게 만든가. 그것이 바로 온실에서의 유기 농법이 드문 이유다. (p.118)

 

토양과 맛

: 잭은 자랑스러움이 넘치는 표정으로 온실에 가득한 비옥하고 새까만 흙을 살펴보았다. 스톤 반스 주차장 땅을 파서 가져온 흙이었는데 ··· 대형 쓰레기통에 버렸던 흙 ··· 유기물질이 잘 만들어질 수 있도록 섞어 최고의 품질을 자랑하는 배양토를 개발했다. 그는 그 혼합물을 새로 심은 모든 채소 이랑에 외바퀴 손수레로 뿌렸다. ··· 그래서 나는 이제 몇 년간 비옥해진 흙이 브릭스가 16.9까지 나오는 당근을 키운다는 사실을 알고 있었다. (p.123)

: 잎과 풀은 결국 죽어 상층토에 갈색 탄소층을 형성한다. 소 같은 초식동물과 닭 같은 조류가 정기적으로 상층토를 뒤집어 놓으면서 토양 유기체(벌레들)가 바깥으로 나오고 그와 같은 유기물질이 흙 속 깉이 들어간다. 그곳에서 죽은 뿌리 같은 다른 유기물질과 함께 식물이 흡수 할 수 있는 양분으로 분해된다. (p.124)

: 최고의 맛을 내는 당근이 토양 유기체의 풍부함 때문이라면 맛이 없는 당근은 토양의 생명이 부족하기 때문이다. 그것이 바로 유기농법과 화학 농법의 결정적인 차이다. (p.128)

 

땅 속 풍경

: 뿌리조직은 국도와 시골길을 만들어 유기물질이 자유롭게 돌아 다닐 수 있도록 한다. ··· 뿌리근처, 즉 근권 ··· 그 부분이 바로 토양의 가장 경쟁적인 환경으로 그곳에서 살아가는 유기체의 밀도는 토양의 다른 부분에 사는 유기체의 밀도보다 100배나 더 높다. (p.130)

 

0.0: 산업화된 당근

: 나는 잭에게 모쿰 당근에 용해된 질소를 첨가하면 더 빨리 자랄지 물었다. ··· 질소 비료를 뿌리는 건 폭탄을 던지는 것과 마찬가지에요. 내 말은, 폭탄도 질소잖아요. 같은 원료죠. 밭 한가운데 폭탄을 떨어뜨리면 토양 유기체에 어떤 일이 벌어질지 생각해보세요. ··· 질소는 암모니아예요. (p.132~133)

 

+사람들은 직접보고 선택하는 채소나 과일, 고기 색깔 등은 매일 장을 볼 때 한 번 신경 써서 고르면서 제일 많이 먹는 쌀이나 밀가루는 그냥 브랜드를 보고 고르는 경향이 있다. 한 번쯤 어떤 종인지 그 종의 특성은 무엇인지 생각하고 자기 취향을 찾았으면 좋겠다.

+왜 이 잡초가 자라나는 지에 대해 안다면 토양의 상태를 잘 파악한다는 것인데, 토양의 언어를 듣는 다는게 어떤 느낌일까?

+땅의 부족한 영양소를 자라나는 잡초로 판다하고 영양을 보충하기 위해 작물을 심고 그리고 토양을 건강하게 만들어 작물을 건강하게 키워 잡초를 약하게 만들고 작물을 우세하게 만드는 전략, 유기농부들의 현명한 농법이 참 놀랍다.

+건강하 땅 속의 유기체들이 우리가 먹는 채소나 과일에 더 좋은 영양을 준다. 화학비료가 없었을 적 옛날은 사람들이 더 건강했던 것 같다. 농경사회라서 힘쓸 일이 더 많았지만 지금 사람들보다 키도 작고 왜소했지만 아마 힘이 더 좋았을 것 같다. 영양제를 안 먹어도 건강한 삶이지 않았을까? 수명이 짧은 건 의학이 안 발달했고 치약이 없어 이가 상해서 씹어 먹지 못해서 이지 않을까.. 그냥 생각해본다.