*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
마른 나무 잎을 헤치니 새파란 봄이 얼굴을 내밉니다. 묵은 것들이 새것에 자리를 내어주는 계절, 서서히 기지개를 피는 지리산을 맛보러 갑니다.
*경상남도 함양군 마천면
아직 앙상해 보이는 산에서도 봄마중이 시작됩니다. 우슬(소무릎처럼생겨서), 꽃다지, 벼룩이자리, 냉이 등을 캡니다.
‘꽃다지냉이봄동겉절이’는 캐온 나물은 물에 흙이 안나올 때까지 5번 정도 계속 씻어줍니다. 고추장, 설탕, 고춧가루, 간장, 식초 등으로 양념장을 만들고 봄동, 냉이, 꽃다지 등을 함께 무쳐줍니다.
‘냉이오리볶음’은 오리고기에 고추장양념을 해서 재워 두웠다가 팬에 올리고 볶다가 냉이를 듬뿍올려서 볶아줍니다.
‘염소탕’은 염소뼈를 넣고 푹 끓여 우린 물에 염소고기와 함께 된장, 양파, 생강을 풀어 종일 푹 끓입니다. 물에 불린 묵나물들을 팬에 살짝 기름 두르고 볶아줍니다. 그리고 솥에 넣고 염소 육수와 삶은 염소살을 찢어 넣고 고춧가루 양념을 해서 푹 끓입니다.
‘우슬식혜’는 우슬을 물에 넣고 푹 끓입니다. 그리고 엿기름을 식힌 우슬물에 불려 짜서 고슬밥을 넣고 잘 풀어지게 섞어 준 뒤에 밥통에서 삭혀줍니다.
*전라남도 구례군 광의면 난동
마른잎을 제치면서 쑥부쟁이를 캡니다. 쑥부쟁이는 씹어야 향이 납니다.
봄맞이 의식처럼 ‘벌레볶자’하면서 풍년도 기원하고 묵은 곡식도 처리 할 겸 콩, 보리 등을 볶아서 먹었습니다.
‘쑥부쟁이도시락’은 끓는 물에 쑥부쟁이를 넣고 데쳐서 찬물에 주무르면서 거품(사포닌 성분이라아려서)이 없어 질 때까지 여러 번 씻어 줍니다. 그리고 꽉 쫘서 된장, 물엿, 깨소금 등을 넣고 무쳐줍니다. 삶은 토란잎에 밥, 나물 등을 싸서 보따리에 싸서 산에서 일할 때 먹었다고 합니다.
‘쑥부쟁이자반’은 데친 쑥부쟁이를 체반에 촘촘하게 놓고 꾹꾹 눌러서 돌김처럼 말려줍니다. 그리고 간장, 물엿 등을 섞은 양념을 바르고 고춧가루, 깨를 뿌려줍니다. 그리고 숯불에 은근히 구워줍니다.
‘쑥부쟁이삼겹살구이’는 삼겹살 구울 때 쑥부쟁이도 같이 구워서 봄동에 삼겸살과 구운 쑥부쟁이 올리고 쌈장 올려서 싸서 먹습니다.
*경상남도 하동군 화개면
수액채취는 큰 나무는 법으로 정해서 지름 30cm 나무는 구멍을 세개만 뚫으라고 지금은 구멍을 작게 뚫어서 상처가 빨리 낫습니다. 옛날이는 도끼로 브이자로 찍어서 대나무 잎을 구멍에 넣어서 밑에 바가지를 대 놨다고 합니다.
‘밤죽’은 말린 밤, 잡곡, 말린 돌배를 비벼서 씻은 뒤에 솥에 넣고 고로쇠 수액을 부은 뒤에 푹 끓입니다.
‘고로쇠수액장어조림’은 말린 장어를 물에 씻어서 한 입 크기로 썰어 줍니다. 간장, 매실액기스, 고로쇠수액 등을 넣고 잘 비벼서 조려줍니다.
‘고사리무침’은 삶은 고사리에 간장, 다진마늘, 고로쇠 수액 등을 넣고 주물주물해서 볶아줍니다. 그리고 불고기 양념한 염소고기를 석쇠에 올려 숯불에 구워서 고사리무침과 먹습니다.
경칩은 도로뇽알, 개구리알을 먹고 보리싹을 먹으면서 본격적으로 농사를 준비하는 시기입니다.
*경상남도 하동군 적량면
지리산에서는 취나물을 제일 먼저 채취를 합니다.
‘취나물 무침’은 끓는 물에 굵은 소금을 넣고 취나물을 뚜껑열고 살짝살짝 저어주면서 물컹하게 삶아서 찬물에 씻어 꾹 쫘줍니다. 그리고 먹기 좋게 잘라서 참기름, 된장, 깨소금을 넣고 무쳐줍니다. 묵나물은 삶아 잘게 썰어 물 조금, 집간장, 들깻가루를 넣어서 무쳐서 냄비에 넣어 조리듯이 볶아줍니다.
‘취나물 조기조림’은 조기를 냄비에 올리고 취묵나물을 물에 씻어 양념에 버무린 뒤에 위에 올려 조려줍니다.
‘취나물된장국’은 물에 된장을 풀고 취나물을 넣고 끓여줍니다.
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