*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
땅속에서 캔 황금이라고 불리우는 울금입니다. 바람이 키워낸 노란 빛깔 그 속에 담긴 깊은 맛의 이야기를 따라가 보겠습니다.
*전라남도 진도군 임회면
진도는 제주도, 거제도 다음으로 큰 섬입니다.
울금은 생강과에 속하는 뿌리식물입니다. 보통 가을에 수확하지만 진도는 따뜻해서 봄까지 수확을 합니다. 울금 위에 뿌리가 강황입니다. 울금은 대부분 말려서 보관을 한다고 합니다.
‘울금청’은 울금을 박박 문질러 씻은 뒤에 얇게 썰어 줍니다. 거기에 설탕을 뿌려서 잘 섞어서 항아리에 담아서 보관합니다.
‘울금정과’는 설탕물에 울금을 얇게 썰어 넣고 말랑해질 때까지 조려 준 뒤에 깨에 비벼줍니다.
‘울금돼지고기수육’은 돼지고기를 삶을 때 울금을 얇게 썰어 넣고 푹 삶아줍니다.
‘울금두부전’은 두부 으깨고 당근, 파 등을 넣고 울금가루를 섞어서 한 수저씩 부쳐줍니다. 초간장에 찍어 먹습니다.
*전라남도 진도군 의신면
‘칡가루’는 칡을 깨끗이 씻어 토막을 내서 으깨지게 찧어서 물에 계속 빨아 줍니다. 그리고 체에 걸러 물만 따라 내고 갈아 앉혀서 물을 따라내 최대한 전분만 남깁니다. 그 위에 천을 올리고 재를 올려서 말려줍니다.
‘울금칡수제비’는 칡가루, 밀가루, 울금가루를 섞어서 반죽을 합니다. 그리고 솥에 멸치육수를 끓이고 수제비를 떠서 끓입니다.
‘간자미보리앳국’은 된장 푼 물에 간자미 내장과 간재미를 넣고 보리순을 넣고 끓이다가 고춧가루, 다진마늘 등 양념을 넣고 끓여줍니다.
‘울금초석잠절임’은 물에 울금가루를 풀고 끓여서 절임물을 만듭니다. 그리고 깨끗이 씻은 초석잠과 말린 울금을 불려서 병에 넣고 뜨거울 때 절임물을 바로 부어줍니다.
고려시대 문헌에 『이상국집』에 울금이라는 이름이 등장했고, 조선시대에는 『산림경제』를 보면 울금 또는 심황이라는 이름으로 전라도에서 재배되 약재로 술담글 때 주로 쓰였다고 합니다. 『태종실록』에 보면 황제의 색이라서 염색으로 못쓰게 하였고 사라졌다가 90년 대 초 다시 진도에서 재배되기 시작했습니다.
*전라남도 진도군 조도면
바위에서 전보껍질로 긁어서 독옷을 채취합니다. 지충, 가사리 등을 채취합니다.
‘울금독옷묵’은 독옷을 여러 번 씻고 체에 걸러서 돌가루를 잘 걸러 내고 햇볕 좋은데 5일 정도 말립니다. 말린 독옷을 곱게 빻아서 가루를 만들어 물에 타고 울금가루를 타줍니다. 그리고 저으면서 끓여서 굳힌 뒤에 먹기 좋게 썰어줍니다.
‘고구마톳나물무침’은 끓는 물에 고구마, 무, 당근을 데치고 톳이랑 된장, 깨소금 등을 넣고 조물조물 무쳐줍니다.
‘갈파래선지국’은 된장푼 물에 선지를 넣고 말린 갈파래를 물에 불려 조물조물 씻어 손으로 잘라 넣고 푹 끓여줍니다.
‘울금간재미회무침’은 간자미를 앞, 뒤 진액을 잘 닦아내고 껍질벗기고 칼로 쳐서 뼈를 부드럽게 만들고 먹기 좋게 자른 간재미회, 달래, 울금가루, 고춧가루, 데친 표고버섯채 등을 넣고 잘 무쳐줍니다.
‘울금막걸리’는 고두밥과 누룩가루와 섞은 뒤에 울금가루를 섞어줍니다. 그리고 항아리에 넣고 물을 붓고 숙성을 시켜줍니다. ‘곱창전골’과 함께 마신다고 합니다.
‘울금무시루떡’은 쌀가루에 울금가루를 넣고 무를 채썰어 넣고 잘 섞어서 시루에 넣고 쪄줍니다.
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