*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
태양이 따사로운 햇살이 비추고 서늘한 하늬바람이 불어오면 새하얗게 피어나는 소금꽃, 염부의 땀이 만나 드디어 완성되는 천일염입니다. 소금은 이 세상 거의 모든 음식에 들어가 맛을 완성하는 역할을 합니다. 우리가 생명을 이어가는데 없어서는 안되는 존재입니다.
*전라남도 영광군 염산면 두우리. ‘염산염전’
오후(4:30 경)에 소금이 오려고 떠다니다가 딱 가라앉습니다. 그 때가 소금 걷기가 제일 좋을 때입니다. 여기는 북서풍 마른 바람이 불어야 소금이 예쁘게 잘 결정됩니다.
염전은 크게 세단계로 나뉘어 지는데 바다물을 저장하는 저수지, 증발하고 응축시키는 증발지, 소금을 만드는 결정지입니다. 만들어지는데는 20일 정도가 걸립니다. 염전에서 만든 소금을 창고로 옮겨집니다. 창고에 바닥이 나무라서 간수가 계속 빠집니다.
‘천일염흑마늘’은 수박의 빨간 부분을 갈아 체에 걸러서 수박물에 코끼리 마늘을 껍질째 하루 담가 두었다가 씻어서 채반에 널어 하루 말려줍니다. 그리고 밥솥에 면보를 깔고 천일염을 깐 다음 말린 코끼리마늘을 올리고 보온으로 하고 15일간 열지 않고 찝니다.
‘함초소금’은 천일염을 볶아 갈은 것, 함초를 말려서 갈은 것, 표고버섯을 말려 갈은 것, 말린멸치갈은 것을 섞어줍니다.
‘오이지’는 물에 천일염, 식초를 넣고 팔팔 끓은 뒤에 깨끗이 씻은 오이에 부어서 일주일동안 숙성을 시킵니다.
‘백합죽’은 쌀을 불려서 찐 다음 참기름을 두르고 볶다가 현미가루를 물에 풀어 넣고 표고버섯, 당근 등을 다져서 넣고 끓이다가 마지막에 백합살을 다져서 넣고 한소끔 끓이고 소금으로 간을 합니다.
*전남 영광군 법성면 법성리 용덕리, ‘발막마을’.
냉장시설이 없던 시절 염장을 해서 보관을 했습니다. 옛날에는 초막이라고 해서 막사를 만들어서 소금물을 끓여서 소금을 만들었다고 합니다.
‘영광굴비’는 조기에 아가미에 염장을 해서 통에 둘둘 넣어 놨다가 짚으로 엮어서 소금물에 넣었다 빼다 씻은 뒤에 말려줍니다.
‘조기젓’은 상처난 조기에 소금을 뿌려서 잘섞어서 항아리에 넣어 1년 이상 숙성시킵니다.
‘조기젓갈’은 조기젓을 찢어서 고추송송, 고춧가루, 깨소금, 찹쌀풀 등을 넣고 잘 무쳐줍니다.
‘굴비짠반찬’은 조기를 쌀뜨물에 1시간 정도 담가 두었다가 고추송송, 쪽파, 깨소금 등을 넣고 밥솥에 물이 끓으면 냄비째 넣고 같이 밥을 합니다.
‘고추장굴비’는 굴비를 방망이로 쳐서 살을 발라서 길게 찢은 뒤에 고추장, 물엿, 매실액 등을 넣고 잘 무쳐줍니다.
*전라남도 신안군 신의면 상태서리, ‘신의도 염전’.
국내 천일염 70%이상은 신안에서 나옵니다. 바닥에 아무것도 안깔고 갯벌에서 토판염을 생산합니다. 토판염은 바닥을 청소를 하고 롤링은 하고 물도 천천히 들어오게하고 밀대로도 천천히 하고 생산량도 엄청 적다고 합니다.
‘낙지연포’는 산낙지에 천일염을 뿌려서 엄청 주물주물해서 씻은 뒤에 끓는 물에 낙지를 살짝 삶아 찬물에 씻어 먹기 좋게 썰어줍니다. 낙지 데친물을 식혀, 고추송송, 고춧가루, 깨소금, 참기름, 식초 등을 넣고 낙지를 넣어 먹습니다.
‘칠게장’은 칠게를 절구에 넣고 박은 뒤에 고추, 마늘, 소금을 넣고 잘 부숴줍니다. 그리고 항아리에 넣어 숙성시켜먹습니다.
‘참외김치’는 껍질과 씨를 발라내고 나박하게 썰어 소금을 뿌려 잘 섞어 살짝 절인 뒤에 고추송송, 고춧가루, 깨소금을 넣고 소금으로 간을 합니다.
‘대하 소금구이’는 석쇠에 호일을 싸고 천일염을 깔고 새우를 올려서 구워줍니다.
*전라남도 신안군 임자면 도찬리, ‘전장포’
먼바다에서 잡은 생새우로 바로 천일염을 뿌려 배에서 새우젓을 담아 들어옵니다. 이곳에서 많은 젓갈들이 만들어집니다.
‘잡어젓’은 밴댕이, 황석어 등에 천일염을 부어서 잘 섞은 뒤에 항아리에 넣어 숙성을 합니다.
‘민어건정찜’은 민어의 껍질을 다 긁어내고 내장도 빼고 손질을 합니다. 그리고 체에 소금을 많이 붓고 생강을 올리고 물을 부어서 나온 물에 민어를 담가 1시간 두었다가 일주일정도 말립니다. 민어 부레는 먹기 좋게 썰어 소금에 찍어먹습니다. 그리고 말린 민어를 찜통에 넣고 찐 다음 참기름을 발라줍니다. 깨소금, 실고추를 올려줍니다.
‘육젓무침’은 육젓을 물에 한 번 살짝 씻어 쌀뜨물에 넣었다가 체에 받쳐둡니다. 그리고 고춧가루, 깨소금, 설탕을 섞은 것을 골고루 뿌리고 참기름을 듬뿍넣고 고추송송 올립니다.
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