*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
높고 뜨거워진 태양아래 맛이 여물고 산들바람따라 풍미가 더해집니다. 볕을 품고 바람을 만나 새롭게 탄생한 별미밥상, 이 계절에 깜짝 볕과 바람이 차린 초여름 밥상 속으로 들어가 봅니다.
*전라북도 군산시
박대는 소금을 쳐서 하룻밤 재웠다가 껍질을 까서 내장 손질한 뒤 씻어서 채반에서 여름에는 2시간 정도 말립니다. 장대, 우럭, 놀래미 처럼 두툽한 생선은 3시간 정도 말려 반건조생선을 만듭니다. 요즘은 특유의 식감과 부서지지 않아 반건조 생선이 더 잘나간다고 합니다.
‘간재미찜’은 찜통에 간재미를 넣고 찌고 다진 청양고추, 다진파, 단양파, 깨소금, 고춧가루, 간장 등으로 양념을 해서 꺼낸 뒤에 올려줍니다.
‘풀치조림’은 말린 풀치를 조각조각 내서 간장, 고춧가루, 다진 마늘 넣고 물 약간 넣어 조려줍니다.
‘붕장어조림’은 말린 붕장어를 한 입 크기로 조각을 내서 팬에서 볶다가 간장, 물엿, 다진고추, 깨소금 등을 넣고 볶아냅니다.
‘붕장어탕’은 물에 붕장어 뼈를 넣고 푹 끓이다가 뽀얗 국물이 나면 말린 붕장어를 한 입크기로 물에 넣고 푹 끓이다가 고춧가루 풀고 고사리, 콩나물, 미나리 등을 넣고 푹 끓입니다.
‘붕장어구이’는 말린 붕장어를 연탄불에 구워먹습니다.
‘박대구이’는 연탄불에 반건조 박대를 구워 먹습니다.
*전라북도 부안군 줄포면
천년 전부터 누에치고 명주실 뽑던 양잠의 고장 부안, 하여 옛날부터 뽕나무가 지천이였습니다. 6월 초여름이 시작되면 오디와 뽕잎을 수확합니다.
‘뽕잎밥과 강된장’은 끓는 물에 소금을 넣고 뽕잎을 데친 뒤에 찬물에 씻어 꽉 쫘서 채반에 널어 말립니다. 말린 뽕잎을 물에 담가 불렸다가 물기 짜서 밥 위에 올려 밥을 합니다. 된장, 다진마늘, 으깬 두부, 다진고추, 다진파 등을 넣고 보그보글 끓입니다. 뽕잎밥에 강된장을 비벼 먹습니다.
‘뽕잎진너물(들깨탕)’은 끓는 물에 들깨를 풀어 말린 뽕잎을 넣어 끓입니다.
‘구증구포뽕잎’은 솥뚜껑에 뽕잎의 수분을 이용해 잘 눌러주면서 200도가 넣는 솥뚜껑에서 덖어 줍니다. 그리고 손으로 주물거려 상처를 내는 유물을 하고 식혀서 덖고 유물을 9번 반복합니다.
‘구증구포뽕잎차나물’은 구증구포한 뽕잎을 물에 불린 뒤에 삶아 된장에 들기름을 잘 섞어 무쳐줍니다.
‘뽕잎전’은 데친 뽕잎을 송송 썰어 밀가루 반죽에 고추송송 썰어 섞은 뒤에 팬에 기름을 두르고 반죽 얻고 바지락 살을 얻어서 부쳐냅니다.
‘뽕잎김치’는 뽕잎에 멸치액젓, 고춧가루 양념에 양파를 썰어 넣고 하나씩 발라 줍니다.
*전라북도 장성군 장성읍
밀가루와 소금만으로 반죽을 해서 국수를 뽑아 햇볕과 바람으로 말려주는데 장마 오기 전이 제일 바쁩니다. 실내에서 숙성하여 국수를 잘라 포장합니다.
‘비빔국수’는 물을 많이 넣고 끓인 뒤에 국수가 투명할 때까지 삶아 찬물에 식혀냅니다. 콩나물도 데쳐서 찬물에 씻어 냅니다. 고춧가루, 다진마늘, 다진파, 간장, 당근채, 부추, 깨 등을 넣고 잘 무쳐줍니다. ‘부추겉절이’는 부추를 송송 썰어 간장, 들깨, 고추가루 양념을 넣고 잘 무쳐줍니다. 그릇에 국수를 담고 콩나물무침, 부추겉절이, 김치송송 고추장양념을 넣어 비빕니다.
‘잔치국수’는 멸치육수를 끓여 계란물을 풀고 당근, 부추를 넣어 한소끔 끓여 가장으로 간을 해줍니다. 그리고 그릇에 국수를 넣고 육수를 부어먹습니다.
‘콩국수’는 그릇에 국수를 담고 콩물을 붓고 오이채, 달걀 올리고 얼음을 넣어 먹습니다.
‘설탕국수’는 그릇에 국수를 담고 얼음넣고 물을 붓고 설탕을 넣어서 풀어먹습니다.
*전라북도 담양군 대덕면
모내기를 끝낸 농부들이 대숲에 가서 죽순을 꺾어 채취를 합니다. 수확시기가 짧아 채취 후 저장을 하고 먹는데 채취하자마자 삶아야 떫고 아린맛을 제거 할 수 있습니다. 꺼질을 벗고 물에 넣고 손으로 결대로 찢어 바로 먹기도 하고 채반에 말립니다.
‘죽순나물’은 생죽순을 채취하자마자 끓는 물에 넣고 죽순을 데치듯 삶아 냅니다. 그리고 찬물에 식힌 뒤에 껍질을 벗겨 결대로 찢어서 말립니다. 말린 죽순을 쌀뜨물에 삶아 낸 뒤에 들깨, 다진마늘, 들기름을 넣고 볶아냅니다. 마지막에 파를 넣고 살짝 볶아냅니다.
‘죽순불고기’는 데친 죽순에 다진마늘, 간장, 설탕 등을 넣고 잘 무친 뒤에 불고기, 당근채, 양파, 파, 팽이버섯을 넣고 잘 무칩니다. 그리고 냄비에서 볶아냅니다.
‘죽순우렁초무침’은 데친 죽순에 당근채, 고추송송, 고추장, 고춧가루, 식초 등을 넣고 끓는 물에 논우렁을 씻어 넣고 삶은 뒤에 살만 발라 넣은 뒤에 고추장, 고춧가루, 식초 등을 넣어 무쳐줍니다.
‘죽순추어탕’은 미꾸라지에 소금을 잔뜩쳐서 뚜껑을 닫고 해감을 하고 씻은 뒤에 끓는 물에 넣고 푹 삶아줍니다. 그리고 채에 걸러서 뼈를 다 발라 준 뒤에 데친 죽순, 시래기, 된장양념을 넣고 푹 끓입니다.
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