*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
바람 좋은 이 가을, 흔해서 대수롭지 않게 여겨 졌지만 그 만큼 친숙한 밥상을 맞이합니다. 알맹이와 살에 비해 귀하게 대접 받지 못하는 껍질, 그러나 감싸고 있는 속만큼 아니 그보다 좋은 맛과 영양을 감추고 있습니다. 그러나 혀를 자극하는 감칠 맛에 영양까지 챙길 수 있는 껍질이 주목을 받고 있습니다. 이 계절 껍질들의 맛있는 역습이 시작됩니다.
*전라북도 진안군 진안읍
흑돼지껍질은 육질이 단단하고 쫄깃합니다. 껍질에 지방이 없습니다.
‘흑돼지껍질묵(족편)’은 돼지껍질을 손질해서 씻어서 솥에 넣고 물을 부어 소주, 마늘, 생강, 소주, 된장을 좀 넣고 5~10분 정도 삶아 잡내를 없애줍니다. 그리고 찬물에 바로 헹궈서 쫄깃한 식감을 살립니다. 그리고 잘게 썰어 끓는 물에 넣고 1시간 정도 고아서 홍, 청고추를 얇게 썰어 섞은 뒤에 쟁반에 참기름을 바르고 부어 쪽파와 참깨를 뿌려서 식혀 먹기 좋게 썰어줍니다. (지단을 넣을 때도 있음.)
‘흑돼지껍질채무침’은 데친 돼지껍질을 썰어주고 인삼, 더덕, 계란 지단을 채썰어 섞은 뒤에 식초 1, 설탕 1에 가는 소금으로 간을 맞춰서 섞은 것을 넣어서 잘 무쳐줍니다.
‘흑돼지껍질순대’는 돼지 대창에 밀가루를 풀어서 잘 문질러서 흐르는 물에 잘 씻어줍니다. 묵은지를 물에 씻어 다지고 데친 돼지껍데기 다진 것, 선지 등을 넣어 잘 섞은 뒤에 대창에 넣어서 내장 삶는 물에 넣어 같이 삶아줍니다. 그리고 건져서 바로 찬물로 식혀줍니다.
*전라북도 순창군 구림면
‘다슬기약탕’은 다슬기를 솥에 물을 붓고 끓여서 건진 뒤에 껍질째 넣고 절구로 찧어서 잘게 부순 뒤에 물과 섞어 체에 걸러 솥에 넣고 끓입니다. 끓으면 호박, 부추 등을 된장으로 무쳐서 넣고 끓입니다.
‘참외. 수박껍질 장아찌’는 참외 껍질, 수박은 초록 껍질을 벗기고 흰부분만 썰어 하루 정도 말립니다. 말린 껍질을 물에 불려 물기를 꽉 쫘주고 고추장, 매실엑기스, 맛간장을 넣고 무쳐줍니다. 그리고 통에 넣어 보관하고 먹을 때 다진마늘, 다진파를 무쳐 줍니다.
‘수박껍질들깨볶음’은 수박껍질의 흰부분을 얇게 저며서 채를 썰어 기름을 두르고 볶아줍니다. 간장으로 간을 하고 들깨가루를 넣어 볶아냅니다.
‘녹두껍질떡’은 녹두를 불려서 껍질과 녹두 알맹이를 분리 한 뒤에 껍질과 찹쌀가루를 섞어서 둥글게 빚어서 시루에 넣고 푹 익힙니다. 녹두 알맹이는 찜통에 넣어 찐 다음 식혀둡니다. 그리고 떡이 식기 전에 한 국자씩 떠서 녹두알맹이를 무쳐서 길게 밀어서 먹기 좋게 썰어 줍니다.
*전라북도 정읍시 북면
‘소껍질수육’은 소가죽을 펴놓고 토치로 그을리면서 호미로 긁으면서 털을 제거합니다. 그리고 깨끗이 씻어서 끓는 물에 넣고 데쳐서 빼서 씻은 뒤에 다시 끓는 물에 된장, 생강잎이랑 뿌리, 소주를 넣고 6시간 정도 푹 삶아줍니다. 그리고 먹기 좋게 썰어 굵은 소금에 찍어먹습니다.
‘한우껍질초무침’은 삶은 소껍질을 채를 썰어 양파, 더덕, 당근, 쪽파, 양화 등을 넣고 고추장, 고춧가루, 깨소금, 다진마늘 등을 넣고 무쳐줍니다.
‘한우육회무침’은 배채와 함께 소고기를 채썰어 넣고 섞은 뒤에 고추장양념을 넣고 무쳐줍니다.
*전라북도 순창군 구림면
염소는 집에서 풀어주면 산 위까지 올랐다가 집을 돌아오면서 밥을 먹습니다. 99가지를 먹는다고 옛날 어르신들이 얘기했는데 이것저것 가리는 것 없이 먹이를 먹는다고 합니다.
‘흑염소껍질 편육’은 흑염소 껍질을 물에 담가서 핏물을 빼고 데쳐 채를 썰어 물에 씻어 줍니다. 그리고 팔팔 끓는 물에 넣고 소금으로 간을 하고 뽀얀 국물이 나올 때까지 푹 삶은 뒤에 틀에 넣어 굳힙니다. 그리고 먹기 좋게 썰어 줍니다.
‘흑염소족발무침’은 염소족을 삶아서 뼈를 골라내고 먹기좋게 썰어 줍니다. 고추 송송, 양파채, 부추, 깻잎, 후추 등을 넣고 초고추장에 무쳐줍니다.
‘흑염소수육’은 흑염소를 잘 삶아 먹기 좋게 썰어줍니다.
‘흑염소떡갈비’는 껍질에 붙어 있는 살을 긁어 다진 뒤에 다진야채와 섞어 간을 해서 둥글게 치대줍니다. 그리고 팬에 기름을 두르고 눌러주면서 부쳐냅니다.
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