*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
차갑게 얼어붙은 겨울 한복판 언땅을 뚫고 싹을 틔운 기특한 녀석들이 있습니다. 자연의 거슬은 용감한 녀석들, 맛의 신세계를 품은 겨울 음식들, 오늘은 그 낯선풍경으로 떠나보겠습니다.
*충청남도 보령시
비닐하우스 안에 미니 비닐하우스를 쳐서 방풍을 키웁니다. 방풍은 한약에서 열과 통풍을 줄여주는 약으로 쓰였다고 합니다.
'방풍뿌리수육'은 방풍나물은 끓는 물에 살짝 무르게 삶아서 물기 없이 꽉 쫘서 볕에 3~4일 말려줍니다. 그리고 방풍 삶은 물에 방풍 뿌리와 함께 돼지고기 덩어리를 넣고 된장 풀어 삶습니다. 그리고 먹기 좋게 썰어줍니다.
'방풍물김치'는 맑게 고춧가루 물을 만들고 소금으로 간을 하고 연한 방풍잎, 쪽파, 당근, 양파 등을 넣어줍니다.
'방풍묵나물밥'은 말린 방풍을 물에 불린 뒤에 불린 쌀위 에 올려서 함께 밥을 합니다. 그리고 달래간장을 넣고 비벼줍니다.
'방풍올방개묵'은 방풍나물을 썰어 믹서기에 물과 함께 갈아줍니다. 올방개뿌리전분과 방풍물을 함께 잘 섞어 약한 불에 끓이다가 묵처럼 되면 흑임자와 소금을 조금 넣고 잘 섞어줍니다. 그리고 틀에 넣고 식혀 먹기 좋게 썰어줍니다.
*경상남도 함안군
겨울에도 일조량이 많아 비닐하우스 안은 30도까지 올라갑니다. 겨울수박은 함안에서 처음 시작했다고 합니다.
'수박고추장'은 수박껍질은 벗기고 과육만 큼직막하게 썰어 솥에 넣고 한 두 시간 정도 끓입니다. 그리고 체에 걸려 씨를 걸러낸 물을 계속 저으면서 끓여서 조청처럼 만듭니다. 거기에 고춧가루를 넣고 버무립니다.
'오징어수박속국'은 수박 껍질에 겉껍질을 벗기고 하얀부분을 나박나박하게 썰어 오징어도 나박하게 썰고 조갯살, 두부 등과 함께 냄비에 넣고 물을 붓고 끓입니다.
'수박속붕어찜'은 수박의 껍질에 겉껍질을 벗기고 냄비에 깔고 손질해서 칼집을 낸 붕어를 올립니다. 그리고 수박고추장, 고춧가루, 다진마늘, 다진 생강, 간장 등을 넣고 소스를 만들어 위에 발라 물을 자작하게 넣고 조립니다.
'연근장아찌'는 연근을 잘 씻어 껍질을 벗기고 얇게 썰고 항아리에 담아 간장, 식초, 설탕 끓인 물을 붓고 10일 정도 둡니다.
'수박속장아찌'는 수박속을 나박하게 썰어 항아리에 넣고 간장, 식초, 설탕 끓인 물을 부어 일주일 정도 숙성합니다.
*전라남도 해남군
겨울 냉이는 추위를 견디기 위해 땅에 바싹 붙어 옆으로 자라납니다.
감자밭에 부직포를 덮어서 겨울에도 감자를 키웁니다. 감자를 생으로 먹는 건 겨울밖에 안됩니다. 봄에는 아려서 못먹는다고 합니다.
'생감자샐러드'는 감자를 잘 문질러서 흙을 잘 씻어 껍질을 까서 채를 썰어줍니다. 오이채, 파프리카채와 함께 소스를 뿌려줍니다.
'생감자주스'는 생감자를 갈아서 요구르트와 함께 섞어서 마십니다.
'콩비지감자탕'은 돼지 등뼈를 솥에 넣고 된장을 풀어 끓입니다. 거기에 감자를 큼직막하게 넣고 잘 불린 시래기를 넣은 뒤 콩비지와 고춧가루를 넣고 푹 끓입니다.
'냉이된장무침'은 냉이를 잘 씻어 살짝 데쳐 물기를 짜주고 된장, 다진마늘, 깨소금, 참기름 등을 넣고 조물조물 무칩니다.
'감자채전'은 감자채, 부추, 당근채에 찹쌀가루를 잘 섞어줍니다. 그리고 기름을 넉넉히 두르고 튀기듯 구워줍니다.
*전라북도 완주군 봉동
토굴을 한 7m 밑에 파서 놓고 생강을 넣어 놓고 저장을 해놓고 필요할 때마다 올려 씁니다.
'생강우슬뿌리식혜'는 생강은 씻어 껍질을 벗기고 우슬도 잘 씻어서 솥에 넣고 물을 붓고 3~4시간 정도 푹 끓입니다. 그리고 엿기름에 그 물만 넣고 잘 섞어 줍니다. 고들밥을 지은 밥솥에 채에 끓인 물만 넣고 보온 상태로 반나절 정도 삭힙니다. 그리고 한 번 더 끓입니다.
'생강편강'은 생강을 편으로 얇게 썰어 끓는 물에 데칩니다. 넓은 팬에 데친 생강을 넣고 설탕을 뿌리면서 잘 볶아줍니다. 그리고 체반에 올려 잘 말립니다.
'계약'은 가을에 체취한 생강 줄기를 처마에 걸어두면 천천히 발효가 되면서 삭는 답니다. 그리고 절구에 넣고 섬유질이 파괴 될 때까지 찧어 맑은 물이 나올 때까지 씻어 한 줌으로 물기를 짜면서 둥글게 빚은 그대로 말립니다.
'계약고등어조림'은 냄비에 석박지를 깔고 손질한 고등어를 올린 뒤에 계약을 넣고 물 자작하게 붓고 조립니다.
‘장어구이’는 석쇠에서 장어를 구워서 생강체와 먹습니다.
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