*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
무더위에 축늘어진 온 몸에 생기를 불어넣는 새콤달콤한 맛 오늘 이야기는 발효초이야기입니다. 발효와 숙성은 우리나라 밥상의 오래된 문화입니다. 주위에 모든 것이 발효의 재료가 됩니다. 느리게 다가오지만 날카롭데 당기는 맛, 주인공보다 더 대접받는 조연이 된 발효액 자연의 맞춰 삭히고 묵힌 우리들에 오래된 미래 발효액을 맛보러갑니다.
*경상남도 양산시
잎과 줄기에 생명력이 넘치는 여름에는 달맞이잎, 실새삼 등을 채취합니다.
‘산야초발효액’은 산약초를 크기별로 썰어서 설탕은 재료와 1:0.5로 넣고 소금(설탕량을 줄이고 오래 보존하기위해)을 살짝 넣어서 숙성합니다. 그리고 숙성한 산약초액에 새로 뜯은 산야초를 섞어줍니다. 이렇 식으로 매년 섞어 3년이상 숙성합니다.(묵을수록 단맛이 살아짐.)
‘울외장아찌’는 울외를 잘 씻어 반을 갈라 씨를 숟가락으로 긁어내고 파낸 곳에 굵은 소금을 꽉 채웁니다. 연근, 우엉을 올리고 굵은 소금을 뿌려 숙성을 합니다.
‘울외장아찌’는 통에 울외, 당근, 우엉, 연근 등을 통에 넣고 그 위에 술지게미, 쌀겨, 산야초 발효액 넣고 잘 치대 것을 꾹꾹 눌러주기를 여러 번 반복해서 1년 이상 숙성을 시킵니다. 숙성 된 울외를 먹기 좋게 채를 치고 산야초발효액, 깨를 넣고 무쳐줍니다.
‘과일발효액양갱’은 한천 물에 과일식초와 팥앙금을 넣고 끓이고 틀에 넣어 굳힙니다.
‘과일발효액양개화채’는 그릇에 나박하게 양갱을 썰어 넣고, 복숭아 절임, 체리절임, 귤껍질, 배채 등을 넣고 과일식초와 물을 섞어 부어줍니다.
‘산야초발효액해초비빔밥’은 간장, 다진마늘, 다진파, 다진고추, 깨소금, 산야초발효액 등을 넣고 양념을 만든 뒤에 해초밥 위에 얻어 비벼먹습니다.
*강원도 인제군 남면
솔순, 개복숭아 등을 따서 여름에 효소를 만들 준비를 합니다.
발효액들은 설탕을 40% 이하로 넣어야 발효액이 되는데 100일 숙성 후 1년 이상 숙성합니다.
‘개복숭아발효액’은 개복숭아(익기 전에 담가야함, 익으면 씨에 독성이 생김)를 박박 문지르면서 털을 잘 씻어 냅니다. 그리고 40프로 정도 설탕을 잘 묻혀서 항아리에 넣고 100일 정도 발효를 시킵니다. 그리고 15도에서 1년 정도 숙성을 시킵니다. 그리고 걸러줍니다.
‘고추장아찌무침’은 고추발효액은 고추가 쪼글쪼글해지면 다 건져냅니다. 건져낸 고추에 고추장과 깨를 넣고 잘 무쳐줍니다.
‘청양고추발효액민물고기조림’은 말린곤드레를 데쳐서 고추장, 다진마늘, 청양고추장발효액을 섞은 양념에 무쳐 냄비에 깔고 감자를 썰어 올린 뒤 민물고기 올리고 파, 양파 양념장을 발라 조려줍니다.
‘표고버섯발효액돼지고기구이’는 돼지고기에 다래발효액을 넣고 후추를 뿌려서 재워둡니다. 그리고 돼지고기를 구우면서 표고버섯발효액을 살짝 발라 구워줍니다. 그리고 표고버섯으로 담근 발효액에서 표교버섯을 꺼내 먹기 좋게 썰어 고기와 함께 먹습니다.
*경상북도 김천시
유통과정에서 빨갛게 변하는 자두(후무사)를 땁니다.
‘자두발효액’은 자두를 따는 날 자두를 씻어 항아리에 가득 넣고 자두의 당분이 많아 설탕을 적게 부어서 섞어 1년동안 숙성을 시킵니다. 그리고 건더기는 1년 뒤에 건져내고 액만 항아리에 1년 숙성을 보관합니다.
‘자두식초’는 자두를 씻어 씨(독성있음)를 발라내고 과육만 햇빛에 3일 넘게 말립니다. 보리에 잡곡을 섞어 고두밥을 지어서 엿기름을 잘 섞은 뒤에 말린자두와 누룩에 물과 잘 섞어서 항아리에서 숙성을 시킵니다. 2~3개월 지나면 초막을 형성하는데 그러면 좋은 식초가 된다고 합니다. 천연발효 식초는 오래될수록 맛과 향기가 좋다고 합니다.
‘닭발식초’는 닭발에 술지게미를 넣고 잘 섞은 뒤에 3일 숙성을 시킵니다. 그리고 닭발을 씻은 뒤에 끓는 물에 넣고 뭉그러 질 때까지 삶아줍니다. 그 물에 잘 섞은 보리잡곡 고두밥과 누룩을 섞은 뒤에 산야초물을 넣어 항아리에서 숙성을 시킵니다.
‘생강식초지게미닭찜’은 닭에 술지게미를 발라 재워둡니다. 그리고 닭을 물에 씻은 뒤에 마늘, 말린 고추 송송, 고춧가루, 잣, 당근채, 생강식초 등을 섞은 양념을 닭에 바르고 그릇에 넣어 솥에서 중탕으로 찝니다.
‘머위잎쌈초밥말이’는 머위를 끓는 물에 삶아 물기를 쫘주고 네모지게 깔아 줍니다. 밥에 식초를 넣고 잘 비벼서 그 위에 펴 바르고 당근채볶음, 산마늘장아찌, 달걀 등을 넣고 말아줍니다.
‘식초채소죽’은 끓는 물에 양배추를 다진 것, 단호박 다진 것, 당근다진 것을 넣고 저으면서 푹 끓입니다. 그리고 그릇에 담은 뒤에 식초와 간장을 넣어 간을 해서 먹습니다.
*전라남도 순천시 별량면
갯벌의 산삼이라는 함초를 채취합니다.
‘함초커피’는 물에 함초가루와 커피가루를 타서 얼음 넣어 저어먹습니다.
‘함초발효액오이냉국’은 함초, 미역, 오이채, 양파, 고추 등을 넣고 얼음과 함초발효액 물을 부어줍니다.
‘함초발효액’은 무르지 않게 갯벌 흙만 가볍게 씻어 줍니다. 물에 사탕수수원당을 섞고 먼저 만들어 놓은 함초발효액을 섞어 줍니다. 항아리에 함초를 넣고 섞은 물을 붓고 맨 위에 사탕수수원당을 부어 숙성을 시킵니다.
‘함초발효액짱뚱어조림’은 짱뚱어에 소금을 뿌려서 씻어 줍니다. 냄비에 데친 우거지에 된장, 함초발효액 섞은 양념장, 함초가루를 넣고 잘 무쳐서 냄비에 깔아줍니다. 물을 자작하게 붓고 짱뚱어를 올려 끓이다가 마지막에 함초 발효액을 한수저 뿌려주고 한소끔 끓입니다.
‘함초발효액오리주물럭’은 고추장, 함초가루, 함초발효액, 고춧가루 등을 넣고 함초를 무친 뒤에 오리고기를 넣고 잘 무쳐서 팬에서 구워 줍니다. 오리고기가 익어 갈 때쯤 파프리카, 고추, 파 등 야채를 채로 썰어 넣고 볶아줍니다.
‘서대회초무침’은 서대회에 함초, 파프리카와 함께 함초발효액, 고추가룻 등으로 양념을 해서 무쳐줍니다.
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