*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
입으로 느끼는 맛은 다섯가지정도지만 코로 느끼는 냄새는 수천가지가 넘는답니다. 우리가 다양한 맛을 즐길 수 있는 건, 미세한 향의 차이를 느낄 수 있기 때문입니다. 코 끝은 자극하는 맛의 비밀 향입니다. 강렬하게 때론 은은하게 우리를 매혹시키는 향신료와 향채소들, 오늘은 음식의 새로운 색깔을 입히는 그 특별한 향에 취해보겠습니다.
*전라북도 김제시
땅 속에서 자라는 꽃봉오리가 양하입니다.
‘양하청’은 양하를 물에 씻어서 양하:설탕=1:1로 넣고 잘 섞어서 통에 넣고 숙성을 합니다.
‘양하고추장’은 고춧가루, 소금, 양하청, 메주가루 등을 넣고 잘 섞어 숙성시켜 줍니다.
‘양하돼지고기볶음’은 팬에 기름을 두르고 돼지고기를 볶다가 고추장을 넣고 볶고 양하, 파, 고추, 양파를 넣고 볶아줍니다.
‘양하산적’은 끓는 물에 상어를 넣고 데쳐서 길쭉하게 썰어줍니다. 대나무로 꼬챙이를 만들어서 상어고기와 양하, 파를 꽂아서 밀가루만 묻혀서 시루에 넣고 쪄줍니다.
‘양하백합전’은 백합을 삶아 조개살을 발라내서 다져주고 상어고기와 상어 연골을 같이 다져서 양화다진것과 함께 야채, 계란 등을 넣고 반죽을 해서 백합 조개껍질에 다시 넣어 시루에 넣고 쪄줍니다. 그리고 밀가루옷을 입히고 흰자 또는 노른자를 입혀서 팬에 기름을 두르고 꾹 눌러 부쳐줍니다.
*경상남도 함양군
가을 산 가지 끝에 까맣게 열린 산초 열매를 땁니다. 향이 쎄서 모기가 몰려들지 않아서 집 주위에 많이 심었던 나무입니다. 제피와 산초는 향도 다르고 잎, 가시, 열매 등이 좀 다르게 생겼습니다.
‘산초기름’은 열매를 잘 볶아서 짭니다.
‘산초기름도토리묵볶음’은 산초기름을 냄비에 두르고 양파, 파, 고추, 버섯 등과 함께 데친 묵말린 것을 넣고 볶아줍니다.
‘전어제피젓갈’은 전어를 손질하고 굵은 소금과 제피를 말렸다가 확으로 갈은 것을 넣고 잘 섞어 숙성을 합니다.
‘닭발제피탕’은 잘 씻은 닭발을 솥에 넣고 물을 넣고 끓이다가 제피의 잎과 나뭇가지를 넣고 푹고아줍니다.
흐르는 쪽에 그물을 넣고 제피나무가지를 돌로 쳐서 향을 내서 자루에 넣어서 물에서 흔들어지면 민물고기가 기절해서 잡습니다.
‘방아꽃튀김’은 방아꽃을 밀가루 옷을 입혀 튀김반죽에 담가서 기름에 튀겨줍니다.
후추가 인도에서 중국을 거쳐 우리나라에 전해진 건 고려시대입니다. 귀한 약으로 쓰다가 조선시대에 향신료로 널리 사용되자 성종이 직접 씨앗을 구해 재배를 시도하지만 실패했습니다.
고추가 들어오기 전에 제치와 함께 후추는 매운맛을 담당했습니다.
‘치만두방’은 두부, 고기, 채소에 후추와 천초(제피)로 양념하여 소를 만들고 꿩고기를 다져 껍질로 삼아 메밀가루를 입혀 삶아낸 만두입니다.
‘채과제’는 오이를 끓는 물에 데쳐 소금에 버무린 후 메줏가루, 마근(쯔란), 식초, 천초(제피), 회향, 마른생강, 뀰껍질을 넣어 만든 오이김치입니다.
‘양념환’은 겨자, 후추, 천초(제피), 생강을 환으로 만들어 맛을 낼 때마다 손에 으깨어 넣는데 먼 길을 나설 때 더욱 편리하였다.
*경상북도 영양군
사프란은 붓꽃과 식물로 지중해, 중동지역에서 주로 채취합니다. 꽃잎 안에 있는 붉은색의 암술만 채취해 그것을 말려서 향신료로 사용합니다. 꽃잎 하나에 들어 있는 암술이 3개정도로 황금보다 귀하다고 합니다. 사프란은 조그마한 씨에서 7년을 키워야 꽃을 키웁니다.
‘파에야’는 기름에 편마늘로 향을 내고 해물을 넣고 볶다가 바지락 삶은 육수와 쌀을 넣고 볶다가 샤프란을 넣고 볶아 뜸을 드립니다.
‘사프란물김치’는 김치통에 배추, 쪽파, 배 등을 넣고 샤프란물에 양념을 해서 부어줍니다.
‘사프란국수’는 사프란물로 밀가루 반죽을 해서 얇게 밀어서 국수를 만들어 줍니다. 끓는 물에 면을 넣고 샤프란을 넣고 끓입니다. 그리고 간장양념을 올려먹습니다.
*전라남도 해남군
애플민트, 공심채, 바질 등을 재배합니다. 그리고 말려서 가루를 내서 생선, 고기 요리에 주로 쓰기도 합니다.
‘바질돼지고기볶음’은 기름에 고추, 파 등으로 향을 내고 다진 돼지고기를 볶다가 간장양념을 넣고 볶고 생바질을 넣어 볶아 냅니다.
‘쪽파생선찜’은 시루에 쪽파를 깔고 도미와 우럭을 손질해서 올리고 말린 바질가루를 올려서 쪄줍니다. 마늘, 고추를 찧어서 피쉬소스와 설탕을 섞어 고수를 다져서 넣어 양념을 만들어 찍어먹습니다.
‘똠양꿍’은 레몬글라스를 편으로 썰고 갈랑가도 편으로 썰어서 라임잎과 매운고추, 버섯을 물에 넣고 끓이다가 매운시큼한 맛을 내는 가루를 넣고 끓입니다. 그리고 새우를 넣고 코코넛가루를 찬물에 풀어 만들어 넣어 끓여줍니다.
‘애플민트샐러드’는 무화과, 방울토마토, 매추리알, 새싹채소 등과 함께 애플민트를 넣고 요거트소스를 뿌립니다.
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