*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
99고개가 이어진 높은 고개 대관령에 왔습니다. 올해도 어김없이 고원의 찬바람은 평창의 고랭지배추를 알차게 키워냈습니다. 겨울을 부르는 이 맛, 고원의 흐르는 맑고 청정한 물도 이 가을 펄펄뛰는 생명력을 허락합니다. 언 땅 사이에도 보물을 숨겨두는 곳도, 가을의 끝자락 일찍감치 겨울을 품은 평창에서 월동밥상을 만나봅니다.
*강원도 평창군 대관령면
평창의 귀하신 분 고랭지 배추, 11월 초 더 추워지기 전에 수확을 서둘러야합니다. 배추를 옆에서 눌렀을 때 속이 꽉찬 느낌이 드는게 좋습니다. 다른 지역은 60일 배추 이지만 고랭지는 90일 배추입니다.
‘김장김치’는 무채, 다진마늘, 파송송, 다진생강, 고추송송, 쪽파채, 간 황태포, 고춧가루, 꽁치액젓(꽁치젓에 물을 붓고 3시간넘게 푹 삶아서 한지에 걸르 것) 등을 넣고 잘 비벼서 소를 만듭니다. 절인 고랭지배추에 소를 발라 숙성합니다.
‘수육’은 물에 삼겹살을 넣고 간장을 안 뺀 막장을 넣고 삶아 먹기 좋게 잘라서 김장김치에 싸서 먹습니다.
‘옥수수백김치’는 옥수수 삶은 물에 생강즙, 양파즙, 무즙, 꽁치액젓 등을 넣고 고추채, 쪽파에 절인 배추를 넣고 3일 정도 숙성을 시킵니다.
‘감자반대기’는 생감자를 갈아서 꼭 짜서 소금간을 하고 전분을 넣고 반죽을 해서 둥글 납작하게 빚어서 시루에 넣고 쪄줍니다. 그리고 뜨거울 때 들기름을 발라 길게 잘라줍니다. 파송송썰어 넣은 간장장과 깨소금을 넣고 무쳐줍니다. 그리고 배추나물을 곁들입니다.
*강원도 평창군
차고 맑은 1급수에서만 사는 물고기가 많습니다. 그 중 무지개 송어도 산란을 위해 강을 거슬러 올라옵니다. 1년 넘게키워서 800g 이상이 되면 출하를 합니다.
‘송어회’는 포를 떠서 두툽하게 썰어 초장에 먹습니다.
‘말린송어구이’는 송어를 손질해서 가을 햇빛에서 3일 정도 말려서 숯불에 석쇠를 올려서 약한불에서 잘 구워줍니다. 그리고 고추장양념을 발라서 한 번 더 구워줍니다.
‘송어만두’는 메밀반죽을 해서 만두피를 빚어 줍니다. 말린 송어를 10분정도 쪄서 살을 결대로 잘게 찢어 만두소와 섞어 만두피에 넣고 빚어줍니다. 끓는 물에 넣고 삶아줍니다. 건져서 들기름에 무쳐줍니다.
‘송어시래기찜’은 삶을 시래기를 다진마늘, 된장, 들기름을 넣고 무쳐 냄비에 깔고 말린 송어를 올리고 칼칼한 양념을 위에 올리고 물을 자작하게 붓고 조려줍니다.
*강원도 평창군 봉평면
1970년대 낙농으로 시작해 축산으로 발전시키며 추운 기후와 여름 고온이 명품 한우 맛을 만들었습니다.
‘등심구이’는 숯불에 석쇠를 달구고 한 쪽면을 브라운색으로 잘 굽고 뒤집어서 굽고 먹기 좋게 잘라 먹습니다.
‘치마살샐러드’는 치마살을 슬라이스해서 돌돌말아 채썬 양파, 대파, 파프리카와 함께 참깨소스를 곁들여서 먹습니다.
‘한우감바스’는 올리브오일에 마늘과 태국고추, 월계수를 넣고 향을 내고 등심을 두터운 다이스로 썰어 넣고 파프리카 다진것을 넣고 익힙니다. 그리고 바게트 빵 위에 올려 먹습니다.
산삼잎을 발견하면 주위 땅을 파서 천천히 흙을 털면서 조심히 20년 된 장뇌삼을 캡니다.
‘산양삼닭백숙’은 솥에 물을 붓고 닭과 감자를 넣고 발효산양삼을 넣고 푹 삶아줍니다. 거의 다 익으면 부추를 넣고 한소끔 끓입니다.
‘산양삼수수부꾸미’는 산양삼가루와 수수가루와 섞어서 물을 넣고 반죽을 합니다. 둥글납작하게 기름 두른 팬에 구워서 팥소를 넣고 구워줍니다.
‘산양삼무침’은 산양삼, 달래와 고춧가루, 들기름, 깨 등을 넣고 무쳐줍니다.
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