한국인의밥상 75회 :: 굳세어라 금순아, ‘부산 피난민 밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

우리나라 제2의 도시 부산. 이 곳에는 지우고 싶은 우리 근대사의 아픈 기억이 있습니다 .

한국전쟁 당시 피난민들은 남으로 내려와 부산에 도착했습니다. 전쟁 전 인구가 47만이였지만 전쟁 후 인구가 87만 이였으니 어마어마한 피난민이 왔었던 것입니다.

 

*부산광역시 중구 남포동, ‘자갈치 시장’

예전 자갈치시장은 자갈밭이였습니다. 피난민들이 먹고 살기 위해 포구도 항구도 아닌 이곳에서 사고 팔고를 하다보니 시장이 형성 되었고 지금은 매립지가 되어 자갈은 온데간데 없습니다.

그 때부터 먹던 음식이 ‘곰장어(=먹장어)’입니다. 가죽을 벗겨내도 꼼지락거려서 꼼장어라고 이름지었습니다. 전세게에서 곰장어를 먹는 나라는 우리나라가 유일하다고 합니다. 곰장어 껍질로는 묵도 만듭니다. 곰장어에서 진액이 많이 나올수록 건강한 것입니다.

고소한 맛은 국산이 제일 좋지만 개체수가 없어서 수입산이 많다고 합니다.

 

부산은 생선이 많이 잡히는 곳이기 때문에 곰장어가 많이 잡히던 시절이 있었습니다. 곰장어는 주로 공업용에 많이 활용됐었습니다. 가죽을 만들거나 제품을 만들 때 활용됐었습니다. 그렇다가 피난민들로부터 음식상에 오르게 됐습니다.

‘곰장어 양념구이’는 곰장어의 껍질을 벗겨서 먹기 좋게 썬다음에 양념장과 파를 넣고 볶습니다.

‘곰장어 수육’은 커도 안되고 작아도 안되고 적당한 크기로 하는 것이 좋답니다. 끓는 물에 된장을 풀고 살아있는 곰장어를 바로 넣고 뚜껑을 담고 쪄줍니다.

곰장어로 김칫국을 끓여도 맛있다고 합니다.

 

곰장어에는 필수아미노산이 많습니다. 옛날에 부산에 피난민들이 영양부족일 때 빈혈이 많았습니다. 골수에서 피를 만드는 데에 필수아미노산이 어떤 식품보다 많이 들어 있습니다. 어쩌면 곰장어로 영양결핍을 보충할 수 있었습니다.

 

*부산광역시 남구 우암동, ‘우암동 시장’

지금은 한산하지만 예전에는 피난민의 집단 형성지역이였습니다.

‘순대’는 찜통에 면보를 깔고 불린 찹쌀을 넓게 깐 다음 쪄줍니다. 그리고 찐 찹쌀에 피, 파 등등 재료를 넣고 속을 만듭니다.  돼지 막창을 밀가루로 깨끗이 손질을 해서 순대 속을 채워서 물 속에 넣어 삶습니다.

예전에 피난 시절에는 순대를 삶으면 사람들이 줄 서서 그 국물을 얻어 가서 시래기와 두부를 넣고 된장을 풀어서 국을 끓여먹었다고 합니다.

‘녹두빈대떡’은 녹두를 갈고 파, 소금, 김치를 넣고 기름을 두르고 부칩니다.

‘고등어 완자’는 절인 고등어를 살을 발라 잘게 다지고, 양파, 파, 김치를 다져 넣고 둥글게 만들어서 부칩니다. 고등어가 많아 절이고 말리고 해서 많이 드셨다고 합니다.

 

*부산광역시 중구 신창동, ‘국제시장’

‘비빔당면’을 사람들이 앉아서 다 먹고 있습니다.

1950년 대에 부산에는 당면 공장이 많았습니다. 예전 당면은 전부 자연건조를 했답니다. 거기서 부스러기가 떨어지면 그것을 모아서 순대속에 넣으면 되겠다해서 순대에 넣었다고 합니다. 그래서 탄생한 것이 이 당면 순대입니다.

 

*부산광역시 북구 구포동

이제 하나 남은 재래식 국수를 만드는 곳이 있습니다. 옛날에는 국수공장이 많았다고 합니다. 미국에서 구호물자로 대량의 밀가루를 지원했습니다. 그 덕분에 많은 사람들이 허기를 채울수 있었습니다.

‘국수국밥’은 끓는 물에 멸치를 넣고 김치를 넣고 국수를 그냥 넣어 끓입니다. 그리고 설탕을 넣어서 먹었다고 합니다. 예전에 국수 공장이 많을 때 국수부스러기를 일을 도와주고 얻거나 적은 돈으로 사갔다고 합니다.

 

*부산광역시 남구 우암동

‘밀면’은 밀가루로 만든 대표 음식입니다. 이 골목에서 밀면이 탄생했다고 합니다.

냉면보다는 부드럽고 국수보다는 쫀들하려면 특별한 배합이 있어야합니다. 밀가루에 떡을 삶아서 밑반죽을 넣어야 찰진 면이 나온다고 합니다. 피난온 이북 사람들이 냉면이 먹고싶은데 전분이 너무 비싸서 밀가루에 섞어서 먹던 것이 ‘밀면’이 되었다고 합니다. 밀면은 냉면과 국수 사이의 탄력을 가지고 있습니다.

‘밀면’은 특제소스와 설탕을 넣고 비빈 다음, 오이채, 무채, 고기를 올려 양념장과 육수를 부어 비벼먹습니다.

‘이북식 비지찌개’저리 배추 송송, 김치송송, 다진마늘, 냉면다대기를 섞습니다. 그리고 돼지뼈를 삶아서 육수를 냅니다. 그리고 육수를 끓이고 거기에 섞은 재료를 넣고 끓이다가 콩비지를 넣고 절대 젓지 말고 끓입니다. 저으면 콩이 삭아버린다고 합니다.

 

*부산광역시 영도구 동삼동

‘돼지국밥’은 쌀뜨물에 돼지뼈를 담가둡니다. 그리고 돼지뼈 국물을 냅니다. 그리고 육수를 그릇에 담고, 새우젓, 부추겉절이, 매운양념을 올립니다.

‘부산식 고추장떡’은 쌀뜨물에 고추장, 밀가루를 넣고 풀고 땡초(=청양고추)를 다져서 넣고 방앗잎을 잘라 넣습니다. 그리고 부쳐 줍니다.

‘부산식 조개찜’은 기름을 두르고 다진마늘을 넣고 볶아준 다음, 돼지고기 조금 넣고, 조개살, 콩나물, 미나리, 고사리를 넣고 들깨가루를 넣어서 끓입니다.

 

‘곰장어탕’은 식용유를 붓고 참기름을 살짝 넣은 다음 곰장어를 통째로 넣고 겉을 익힌다음에 물을 붓고 푹 끓여줍니다.

‘곰장어묵’은 팬에 물을 바닥이 깔릴정도로 붓고 곰장어 껍질을 넣고 다진 청,홍고추를 넣어 줍니다. 그리고 잘 볶아서 그릇에 넣고 굳혀줍니다.

‘곰장어 꼬치’는 곰장어를 다듬어서 송송팬에서 볶아 익혀줍니다. 그리고 파프리카, 대파, 마늘, 고추, 메추리알을 끼워서 기름을 두르고 구워 줍니다.

그 외에도 전으로도 튀김으로도 해먹습니다.