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가을제철식재료21

한국인의 밥상 245회 :: 통으로, 생으로~ 거친 것이 좋다 *글 : KBS 한국인의 밥상 참조.*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.같은 고춧가루라도 절구나 디딜방아로 찧은 것과 기계로 곱게 간 것의 맛이 차이가 나고, 돌확에서 거칠게 간 것과 분쇄기에서 균일하게 간 수수도 차이가 납니다. 거친 맛을 살리는 맛을 찾아나섭니다.용이 약수 마시며 쉬었다는 ‘갈천약수’, 철분, 불소 성분이 많다고 합니다. *강원도 양양군 서면수칡은 칡덩굴을 보면 칡가루가 안 앉았습니다. 칡 노두에서 나온 싹이 콩처럼 노랗게 익으면 칡가루가 앉아서 암칡이라고 볼 수 있습니다. 하지만 칡 노두에서 나온 싹 가닥이 길게 죽 뻗은 건 칡뿌리도 장대처럼 길게 뻗어 있습니다. 칡가루를 내려면 칡이 통통한 암칡으로 합니다. 암칡은 수칡보다 크고 나이테도 넓습니다. 수분이 많고 단맛도 강해 음식을.. 2024. 11. 1.
한국인의밥상 244회 :: 뿌리 깊은 힘의 원천, ‘안동 마와 우엉’ *글 : KBS 한국인의 밥상 참조.*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.잎도 열매도 모두 떨궈내고 땅 위에 모든 것들이 사라지고 나면 숨죽이고 있던 녀석들이 꿈틀됩니다. 땅 속에 깊에 뿌리를 내리고 있었던 녀석들, 온 몸 가득 땅의 기운을 품고 찾아온 마와 우엉입니다. 알싸한 향에 담긴 그 단단한 힘, 이제 뿌리의 시간입니다. *경상북도 안동시 서후면마줄기를 다 걷어내고 트렉터로 땅을 파고 땅이 얼기 전에 마 수확을 합니다. 마는 반으로 가르면 뮤신이라는 진액이 나옵니다. 굵고 긴 마를 캐려면 땅이 좋아야하는데 낙동강 인근 흙이 부드럽고 물이 잘 빠져서 잘 자란다고합니다.‘마구이’는 숯에 마를 구워서 껍질을 까서 먹습니다. 우엉은 마보다는 가늘고 길면서 단단합니다. 마농사 짓는 분들은 우엉을 같이 합니.. 2024. 10. 25.
한국인의밥상 243회 :: 속 깊은 맛, ‘생선 내장 밥상’ *글 : KBS 한국인의 밥상 참조.*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.버려지는게 당연한 줄 알았던 내장, 어물전에서 말입니다. 그 박복한 인생 생선 내장의 속깊은 맛에 관한 이야기입니다. *부산시 사하구 다대동찬바람 불 때 더 불티나게 팔린다는 아귀입니다. 다대포 아귀는 몸통이 켜서 내장이 큽니다.‘아귀대창볶음’은 아귀에 애와 대창을 잘 씻어서 손질합니다. 팬에 물을 조금 넣고 대창을 살짝 데치고 먹기 좋게 썰어줍니다. 팬에 기름 넣고 간장을 붓고 대창넣고 불린 미역귀 넣고 고춧가루, 고추 송송 넣고 볶아줍니다.‘아귀애(간)탕’은 냄비에 물 자작하게 붓고 애를 넣고 끓이다가 고춧가루 양념을 넣고 고추송송, 대파 송송 썰어 넣고 끓입니다. 그리고 미나리 넣고 한소끔 끓여줍니다.‘아귀내장수육’은 찜기에 .. 2024. 10. 25.
한국인의밥상 242회 :: 달콤한 네가 좋구나, ‘상주감’ *글 : KBS 한국인의 밥상 참조.*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.속리산 단풍이 붉게 묽들으면 속리산이 품고있는 상주는 주황색 물결을 이룹니다. 집집마다 주렁주렁 열린 감들 덕분입니다. 생과로 먹을 뿐만 아니라 다양한 음식으로 우리 밥상에 오르는 감, 감의 고장 상주에서 전해오는 감이야기를 해볼까합니다. *경상북도 상주시 외남면 소은리수령 750년이 된 감나무가 있습니다. 하늘 아래 첫 감나무라는 이름을 가진 우리나라 최고령 감나무입니다. 감을 딸 때도 하나하나 조심스럽게 땁니다.‘감또개(감말랭이)’는 상처난 감을 잘게 썰어서 2일 정도 볕에서 말립니다. ‘감껍질버무리’는 곶감을 만들 때 깐 껍질을 말립니다. 그리고 말린 껍질과 감또개를 바가지에 넣고 소금, 설탕을 살짝 뿌린 뒤에 밀가루에 버무려.. 2024. 10. 24.
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