한국인의 밥상 :: 115회 옛굴비를 찾아서, ‘영광 법성포’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

오늘 밥상의 주인공은 굴비입니다. 밥상 위에 명불허전!

 

*전라남도 영광군 법성면

굴비는 조기에 귀소금을 해서 말립니다.

조기에 들어 있는 칼슘과 굴비에 들어 있는 칼슘을 비교하면 굴비에 들어 있는 칼슘이 2배 이상 높습니다. 조기의 수분이 빠져나가면서 칼슘이 농축이 되고 천일염에서 얻은 무기질이 첨가되면서 굴비의 무기질 농도가 높아지게 됩니다.

‘굴비구이’는 굴비를 구이용으로 만드는 굴비가 있고 저장용으로 말리는 굴비가 있다고 합니다. 냉장이 좋아지면서 굴비를 바싹 말려 보관 할 필요가 없기 때문에 반건조 굴비를 구워 먹는다고 합니다.

‘조기구이찌개’는 조기에 고추장양념을 바른 뒤 숯에서 구워 줍니다. 그리고 냄비에 구운 조기를 넣고 물을 살짝 붓고 양파와 함께 조려 먹습니다.

 

같은 조기라도 법성포 굴비가 유명한 것은 좋은 바람 덕분입니다.

대부분 국내산은 조기이며 큰 고기는 외국산 부세가 대신하고 있습니다. 구별하는 방법은 이마에 다이아몬드가 있으면 조기 이고 흐릿한 것은 부세입니다.

‘묵은지 조기조림’은 김치 반포기를 넣고 조기 다섯마리를 넣은 뒤 조기에 생강다진 것, 간장 등을 뿌려주고 물을 붓고 끊인 뒤에 양파, 파 등을 넣고 한소끔 끊입니다.

‘조기전’은 조기의 내장과 뼈를 발라 살만 포를 뜬 뒤에 계란 옷을 입혀서 펜에 부칩니다.

짚으로 엮어놓으면 굴비가 마르면서 짚도 같이 마르면서 적당히 조여준다고 합니다.

‘매운 굴비찜’은 잘 말린 굴비를 손질해서 쌀뜨물에 담가 둡니다. 냄비에 무를 나박하게 썰어서 냄비에 깔고 올립니다. 그리고 고추장양념장을 올린 뒤에 물을 자작하게 넣고 끊입니다.

‘조기튀김’은 조기를 손질해서 튀김옷을 입혀서 통째로 튀겨냅니다. 그리고 뼈채 그냥 먹습니다.

‘조기매운탕’은 물에 된장을 풀고 조기를 넣은 뒤 끊다가 다진 마늘, 고춧가루, 청양고추 등을 넣고 끓이다가 마지막에 냉이를 다듬어 넣고 한소끔 끊입니다.

‘고추장 굴비 무침’은 바짝 말린 굴비를 방망이로 두들겨 껍질을 벗기고 속살을 발라내서 먹기도 합니다. 잘게 찢은 굴비살에 매실액을 넣고 고추장에 사과간 것, 참기름, 깨소금 다진마늘, 생강즙 등을 넣어 만든 양념을 넣고 비벼줍니다.

‘고추장 굴비 장아찌’는 고추장 독에 말린 굴비를 박아 놓고 하나씩 꺼내 먹습니다.

 

*전라남도 영광군 묘량면 삼효리

옛날에 냉장고가 없던 시절 보리 넣는 항아리에 넣어 보관을 했습니다.

보리굴비를 다듬이로 두들겨서 살을 발라냅니다. 그리고 고추장에 찍어 막걸리와 먹습니다.

‘굴비찜’은 밥을 할 때 솥에 찜기 위에 굴비를 올려서 쪄냅니다. 그래서 살을 발라서 고추장에 찍어먹습니다.

‘조기찌개’는 조기살이 흐트러지지 말라고 짚으로 둘둘 말아 동여 매고 고춧가루양념한 고사리를 솥 밑에 깔고 그 위에 동여맨 조기를 올리고 끊입니다.

‘모싯잎송편’은 쌀가루와 모싯잎이랑 반죽을 해서 속을 채우고 빚어 찝니다.