한국인의밥상 123회 :: 한우 愛 빠지다

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

소 한마리에 들어있는 무궁무진한 세계, 오늘 그 속에 빠져보시죠.

 

*전라남도 구례군 용방면

조상님들이 소고기 부위의 명칭을 정할 때 일상생활에서 보이는 농기구나 생김새 모양 등을 보고 이름을 정했습니다.

요즘은 부드러운 고기를 좋아하다 보니 요즘은 숫소들은 거세를 많이 합니다.

‘치마살’은 치마처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름입니다.

‘낙엽살’도 낙엽처럼 생겨서 입니다.

‘업진살’은 속양지면서도 이 부위는 소가 누워 있을 때 바닥에 닿는 부분을 업진살이라고 합니다. 우삼겹에 일부분이기도 합니다.

‘갈비’하면 안 쪽에 붙어있는 ‘안창살’은 소 한 마리에서 1.2~1.8kg 정도 나옵니다.

‘우둔살’은 그냥 바로 생고기로 먹습니다. 기름기가 없는 부분은 숙성없이 바로 먹습니다.

‘지라’는 소의 비장입니다. 지라, 간, 등골, 차돌박이를 생으로 먹습니다.

‘염통’을 얇게 썰어 석쇠에 구워먹습니다.

‘콩팥’도 얇게 썰어 석쇠에 구워먹으면 삶은 밤 같은 맛이 납니다. 콩팥은 콩처럼 둥글둥글하게 모양이 있어서 입니다.

 

지방산은 불포화 지방산이 건강에 매우 좋습니다. 그 중에서도 올레인산이라는 물질이 있는데 고기의 향과 밀접한 관련이 있습니다. 한우 고기는 올레인산 함량이 52퍼센트 정도고 수입산은 47퍼센트 정도입니다. 올레인산 함량 면에서도 한우고기가 맛있다고 볼 수 있습니다.

 

*충청남도 홍성군 장곡면

‘소내장탕’은 양, 천엽, 허파, 새끼보(씹을수록 고소한맛이 납니다.), 주라통(소의 목구멍에서 밥통에 이르는 부위)도 따로 솥에 넣고 삶아 냅니다. 그리고 먹기 좋게 썰어 놉니다. 그리고 고춧가루, 소금, 간장, 다진마늘과 데친 파와 함께 섞어 양념을 하고 내장을 끊인 육수를 부어 줍니다.

 

특히 소고기에는 필수 아미노산이 많은 양질의 단백질이 아주 많이 들어있고 적절한 양으 지방도 들어있고 무기질, 비타민이 함께 들어있기 때문에 영양적으로도 우수한 식품입니다.

끊는 물에 손질한 소머리를 넣고 세시간 정도 푹 삶으면 뽀얀 국물이납니다. 소머리에서 살을 발라냅니다. 먹기 좋게 잘라 소금에 찍어 먹는 ‘소머리 수육’, 소머리살에 파를 넣고 육수를 부으면 ‘소머리국’이 됩니다.

 

*충청남도 아산시 영인면

원래 한우에 황소, 칡소, 흑우, 백우가 있습니다.

칡소(=얼룩빼기 황소, 호반우)는 호랑이도 피해갔다는 범소라고도 불렸습니다.

 

*경기도 이천시 율면

‘꼬리곰탕’은 꼬리를 손질해서 마디마디를 자릅니다. 솥에 넣고 물을 넣고 푹 끊입니다.

‘칡소구이’는 아궁이 밑에 재를 긁은 뒤에 그 위에 석쇠를 올리고 칡소 고기를 굽습니다. 황소보다 칡소는 조금 더 검붉은 색깔을 띕니다.

‘우족탕’은 소의 발을 손질해 솥에 넣고 푹 끊인 뒤에 데친 대추, 삼, 고추를 올려줍니다.

‘소고기 장조림’은 살코기를 물에 넣고 삶습니다. 그리고 거의 익었을 때 간장, 마늘, 고추, 생강가루 등을 넣고 찢어서 먹습니다.

조선시대의 소고기 구이는 양반들이 먹던 ‘너비아니’였습니다.

그 다음 일제강점기에 구워 먹는 불고기가 등장한 것으로 추정됩니다.

한국 전쟁 이후에 가난했기 때문에 육수와 채소로 양을 늘려 끊여 먹는 문화로 바뀐 것으로 추정됩니다.

구워먹는 갈비로 바꾼 것이 고속도로입니다. 수원에서 큰 우시장이 있었고 시작했습니다. 수원갈비는 소금으로 양념을 한 갈비 입니다.

다시 서울로 진출해서 양념갈비를 먹는 가든이라는 문화를 만듭니다.

소고기 등급제가 실시되고 마블링이라는 단어가 생기면서 갈비 자리를 꽃등심이 차지하고 구워먹기 시작했습니다.

 

*서울특별시 송파구 송파동

‘우설찜’은 끊는 물에 우설을 넣고 5분 정도 초벌로 익힌 뒤에 껍질을 벗기고 우설 속에 소를 넣고 찝니다. 그리고 2cm 정도로 썰어 넣고 양지머리육수와 갖가지 고명을 넣고 끊입니다.

‘천리찬’은 보섭살에 간장, 다진파, 다진마늘, 참기름, 후추 등을 넣고 조물조물해서 팬에 올려서 약한 불에서 말리 듯이 굽습니다. 그리고 절구로 얇게 핍니다., 그리고 남은 양념에 설탕을 넣고 다시 고기에 칠해서 약한 불에 말린 뒤 또 바르고 굽고를 반복한 뒤 잣가루를 뿌립니다.

여름용 천리찬을 곱게 다져서 말리듯이 굽습니다.

‘쇠골찜’은 쇠골(소 한마리에 500g 나옴)을 잘라 밀가루에 묻혀서 계란 옷을 입혀서 팬에 기름을 두르고 전을 부칩니다. 그리고 살짝익히 쇠골전을 양지머리 육수에 넣고 갖은 고명을 올려 끊입니다.

 

*전라남도 구례군 용방면

‘수구레선지국’은 수구레를 한 번 데쳐 손질을 합니다. 솥에 기름을 살짝 두르고 갈비살을 살짝 볶은 뒤 나박하게 썰은 무를 넣습니다. 고춧가루를 넣어 물을 넣고 끊이다가 어느 정도 무가 익으면 선지를 넣고 마지막에 데친 수구레를 넣습니다. 그리고 콩나물과 대파를 큼직하게 썰어 넣고 끊입니다.

 

수구레는 껍질입니다. 피부를 벗겨 내고 나면 바로 나오는 단백질의 일종입니다. 콜라젠, 엘라스틴 이런 것들이 많이 들어 있습니다. 지방은 별로 없습니다.

‘양즙’은 소양을 손질해서 먹기 좋게 자릅니다. 그리고 물을 살짝 붓고 양을 넣고 계속 저어주면서 물을 조금씩 넣습니다. 그러면 양의 즙이 나옵니다.