한국인의 밥상 119회 :: 광주토박이 밥상, ‘하모니를 말하다.’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

오늘은 우리음식이 만들어내는 최고의 하모니를 찾으러 갈까합니다. 남도음식의 중심지 광주입니다.

 

*광주광역시 동구 지산동

‘한우 생고기’는 당일 도축한 소고기의 기름기가 없는 우둔살을 사서 하루 숙성 한 뒤에 먹기 좋게 썰어서 기름장에 찍어먹습니다.

‘육회’는 우둔살에 고추장, 다진양파, 다진파, 다진마늘, 참기름을 넣고 비빈 후 파채, 배채, 마늘 채를 넣고 비벼먹습니다.

‘떡갈비’는 곱게 다진 우둔살, 곱게 다진 돼지고기, 설탕, 조청, 간장, 참기름을 넣고 비비고 잘 쳐서 속에 파를 끼워 빚은 다음 석쇠에 굽습니다.

‘가래강정’은 가래(=산추자)를 돌로 쳐서 깝니다. 그리고 조청을 발라 깨를 묻힙니다.

‘단무지무침’은 무를 4등분해서 소금을 뿌려서 절인 무를 두 달간 말립니다. 항아리에 가루로 만든 쌀겨를 깔고 말린 무를 넣고 소금을 뿌립니다. 그리고 쌀겨를 또 넣고 소금을 뿌려 4달간 숙성을 시킵니다. 그리고 치자를 넣으면 색이 노랗게 됩니다. 단무지를 채를 썰고 다진파, 고춧가루, 설탕, 참기름을 넣고 비빕니다.

 광주는 전라남도의 중심지이고 심장부입니다. 서남해안의 주변에 있는 문화와 음식이 광주로 모일 수밖에 없었습니다. 광주가 행정을 비롯한 모든 것의 중심이었기 때문입니다. 광주에서 시작된 음식이라기보다는 서남해안에서 시작되었던 음식들이 광주로 모였다고 볼 수 있습니다.

 

광주의 도심 축은 물의 변화와 관련되어 있어요. 영산강 줄기와 관련되어 있습니다. 영산강 물 딸라서 도심의 축이 변해왔다고 할 수 있는데 영산강도 담양줄기, 장성줄기, 화순줄기, 무등산 줄기, 나주 줄기가 있습니다. 그 중심에 광주가 있었고 사람들은 물줄기 따라 이동하게 되어 있었습니다.

 

*광주광역시 무형문화재 제 17호 남도의례음식장 최영자씨

‘가죽부각’은 가죽나물 말린 것을 삶아서 가지런히 놓고 찹쌀풀을 입혀서 말립니다. 그리고 마르면 찹쌀풀을 살짝 바르고 찹쌀과 실고추를 붙여서 장식을 해줍니다. 가죽나물 향을 살리기 위해 찹쌀풀에 살짝 간만해서 말리는 것입니다.

‘영계찜’은 어린닭을 깨끗이 씻어 손질한 후 콩나물, 표고 버섯, 소고기, 파, 양파 등을 다져서 섞은 뒤 간장, 참기름 등을 넣어 섞은 것, 밤, 은행 등을 넣고 닭 속을 채웁니다. 그리고 뚝배기에 물을 넣고 끊입니다.

‘만두국’은 목포에서 올라온 민어를 손질해서 얇게 저민 뒤 밀가루 옷을 입히고 방망이로 두들겨 얇게 핍니다. 영계찜 속을 채우고 남은 소를 속에 넣고 반을 접어 ‘민어만두’를 만듭니다. 죽순에 칼집을 내서 소를 채워 ‘죽순만두’를 만듭니다. 우둔살에 잔칼집을 넣어 밀가루를 묻힌 뒤 소를 넣고 ‘소고기만두’를 만듭니다. 그리고 영계찜을 만들 때 나온 육수에 넣고 끊입니다.

 

*광주광역시 동구 산수동

‘반지’는 냄비에 물을 넣고 양파, 파, 한 번 데친 양지머리를 넣고 끊입니다. 무, 생강은 채를 썰고 삶은 낙지, 삶은 새우, 새운 양지머리도 채썬 것 등을 넣어 소를 만들고 절인 배추에 바르지 않고 드문 드문 채워 넣고 묶은 뒤에 하루 숙성 시키고 세로로 썰은 뒤에 국물 넣고 일주일 숙성합니다.

‘파숙지’는 밥을 짓을 때 마지막 뜸 들일 때 쪽파를 넣어 살짝 익힌 뒤에 고춧가루 양념을 해서 돌돌 말아줍니다. 숙지는 익힌 김치를 말합니다.

‘홍갓김치’는 밥과 마늘, 고춧가루를 잘 빻아서 양념을 만들고 홍갓에 육수를 부어서 숙성시킵니다.

‘김부각’은 다싯물에 흑임자와 찹쌀을 풀어서 쓴 죽을 김에 발라 깨를 찍습니다. 그리고 말려줍니다.

 

*광주광역시 남구 칠석동

‘추어탕’은 살아있는 미꾸라지에 소금을 쳐서 해감 시킨 뒤에 깨끗이 씻습니다. 솥에 넣고 물을 붓고 펄펄 끊입니다. 그리고 김치를 넣고 더 푹 끊여줍니다.

‘홍어 무침’은 삭힌 홍어, 무채, 삶은 미나리와 함께 빨간 양념에 무칩니다.

‘홍어애국’은 홍어애를 깨끗이 씻어 솥에 보리순을 넣고 그 위에 홍어애를 올리고 끊입니다.

‘생태 머리 젓갈’은 명태대가리를 망치로 치고 칼로 다져서 다진파, 다진마늘, 고춧가루, 간장 등을 넣고 비벼서 며칠 숙성을 시킵니다.

 

 

‘깻묵장’은 작게 둥글게 메주를 만들어 놓습니다. 메주를 씻어 놓고 집간장 1: 싱건지(=동치미, 무 잎파리가 달려있을 때 담근 동치미) 국물5을 넣고 끊입니다. 국물을 식힌 후 메주에 넣고 말린 홍고추를 넣고 한 달동안 5번쯤 국물을 식혀다 부어주기를 반복합니다. 국물에 메주를 으깨고 쪽파와 희나리고추(매운고추)를 빻아서 넣어 섞어줍니다.

머위를 데쳐 깻묵장을 넣고 무쳐줍니다. 깻묵장을 흰밥에 비벼서 먹기도 합니다.

‘단술’은 물에 엿기름과 밥을 넣고 조물조물해서 여름에는 하루, 겨울에는 이틀을 숙성시켜 채에 걸러 물을 끊입니다.

조선 말기에 광주 경양방죽을 중심으로 해서 광주에 저수지가 47개 있었습니다. 47개의 저수지가 있었다는 것은 대단한 농경 사회였다는 것을 말합니다. 논이 많았으나 논이 매립되면서 만들어진 광주입니다. 단술 같은 음식에서 그 흔적이 남아있습니다.

‘부꾸미’는 찹쌀가루로 반죽을 해서 뽕잎가루, 호박가루, 복분자가루 등으로 색을 입힌 뒤 팬에 기름을 두르고 고명을 올려 익힌 뒤에 콩고명을 넣고 빚습니다.